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《傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜一、什么是傳統(tǒng)潮菜二、朱彪初和《潮州菜譜》三、現(xiàn)代潮菜的特點四、林自然與現(xiàn)代潮菜（注：本文件為“潮學(xué)沙龍”之名家講座第四講《傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜》背景材料，整理人張新民）一、什么是傳統(tǒng)潮菜1、潮菜定義潮菜又稱潮州菜、潮州幫口，是產(chǎn)生于舊潮州府范圍內(nèi)的地方風(fēng)味菜肴。由于潮州人常常四海為家，因而潮菜往往能超越本土地域和潮州人族群的限制，泛指具有潮州口味特點的菜肴。當(dāng)今潮菜分為本土潮菜、香港潮菜和南洋潮菜三大流派。2、潮菜溯源潮菜歷史大概可以追溯到唐代，因為有韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》的文字為證。按潮汕的飲
2、食文化，溯其根源是由畬族、疍家和漢族移民組成。以鱟粿這種傳承久遠的食物為例，一開始可能是代表魚文化生活在海邊的土著疍家在吃鱟，由于鱟是季節(jié)性的水產(chǎn)，所以需要腌制成鱟醢保存起來。接著鳳凰山上象征稻文化的獠人即后來的畬族也跑到平原海濱，他們一邊哼著畬歌，一邊抓起蘸滿鱟醬的飯團塞進嘴巴。再后來漢族移民也來了，他們帶來了中原烹飪技藝的薪火，將飯團變成可以拜祭老爺（神明）和祖先的供品，偶爾還將鱟醬滲入其中，于是鱟粿就誕生了。3、潮菜形成潮菜發(fā)端于潮州而形成于汕頭，這一結(jié)論是我們今天話題的出發(fā)點。1860年汕頭開埠之后，餐飲業(yè)迅
3、速發(fā)展，酒樓林立。因為有了成熟的餐飲市場，許香童、許響聲、蔡學(xué)詩、蔡梅童、蔡梅春等原先生活在鄉(xiāng)間的“做桌”廚師也來到潮汕的新興中心城市汕頭競逐風(fēng)流。他們巧奪天工，威震四方，又能互相競技切磋，不斷推陳出新，創(chuàng)造出很多膾炙人口的潮式名肴，培養(yǎng)出很多潮菜廚師的后輩精英，并且最終讓潮菜崛起于宇內(nèi)。有趣的是，汕頭雖然是一處海港，舊時卻以經(jīng)營淡水的草魚生和草魚糜為地方飲食的最大特色。據(jù)《汕頭指南》記載，當(dāng)年的魚生糜飯業(yè)有集祥、協(xié)成、同樂、醉吟、美記、怡茂、永順興、老南和、進記、同發(fā)等多家。4、潮菜廚師世系表（輩譜）第一代潮菜宗師
4、（上世紀20至40年代）。代表人物有許香童、許響聲、蔡學(xué)詞、鄭懷義、鄭錦松、孫南海、蔡梅童、蔡梅春、許茂川、佳才14人等。第二代潮菜大師（上世紀40年代至60年代）代表人物有曾茂鎮(zhèn)、蔡得文、陳烏、蔡來泉、姚木榮、蔡利泉、曾權(quán)、鄭明枝、蔡清順、李得文、吳再祥、廖鑫、郭瑞梅（饒平）、陳文光、蔡得發(fā)(鍋仔)、蔡錦梅、鄭烏等27人。第三代潮菜大師（上世紀50年代至70年代），代表人物有朱彪初、李樹龍、劉添、蔡利欽、蔡金燕、夏光炎、許錦江、蔡錦松、林瑜城、方展慶等12人。第四代潮菜名師有李錦孝、蔡和若、羅榮元、許秋鎮(zhèn)、蔡希平、
5、林臣（潮州）、趙伯桐、王惠亮、陳七（潮州）、林拱文（饒平）等36人。第五代潮菜名師有蕭文清、陳益光（潮州）、鐘團春（廣州）、吳澤忠（潮州）、林傳裕、方桂川（惠來）、楊廣（潮州）、陳成業(yè)、吳前程（潮州）等24人。第六代潮菜名師有林自然、林百浚、黃楚華、尤煥榮、陳木水、郭麗文、陳少明（潮州）、潘桂江（饒平）、方樹光（潮州）、謝沛、邱少波等共43人。第七代潮菜廚師有紀瑞喜、江炳輝、翁鴻輝、陳文修、王漢初、蔡三源、高敘連、鐘昭龍、陳少雄(潮州)、吳健龍、陳少華、劉宗桂、蘇培明等共44人。第八代潮菜廚師代表人物有葉飛、陳少俊、
6、呂建龍、陳潮榮、陳裕東、謝盛深、姚漢榮、劉創(chuàng)文、劉松彬等9人。二、朱彪初和《潮州菜譜》1、朱彪初的師承第三代潮菜大師朱彪初堪稱傳奇大廚。他曾經(jīng)是那個年代潮菜廚師中唯一的特級廚師，在廣州華僑大廈任廚師長時，兩度上京主持國宴，為毛澤東、劉少奇、周恩來、陳毅、葉劍英、賀龍等名人烹調(diào)潮菜和沖泡工夫茶。朱彪初年青時曾在汕頭的中央酒樓和海云天菜館當(dāng)過廚師，后來才到廣州創(chuàng)業(yè)。朱彪初大師對后世的影響主要是編著出版了《潮州菜譜》，成為潮州菜系歷史上承先啟后的最杰出人物。傳說朱彪初的師傅叫周木青，但世系表第二代大師名單中并沒有列出周木青
7、的名字。實際上對于世系表所列的那些潮菜開山宗師，我們所知的實在太少了！比如只知道許香童是潮州人，坊間有“天頂雷公，地下香童”的說法；許響聲傳說是其女弟（妹妹或小妾），是永平酒樓（后改為汕頭大廈）的大廚。蔡學(xué)詩、蔡梅童、蔡梅春也是潮州人，均來自被稱為“廚師村”的意溪鎮(zhèn)埔東村。2、朱彪初《潮州菜譜》的意義潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，由廣東科技出版社于1988年11月初版，是最早出版的潮州菜譜?！冻敝莶俗V》堪稱潮菜的經(jīng)典之作，詳細介紹了123款（增訂本為133款）潮州菜式的做法和特點。再版并多次印刷，對傳播推廣潮菜文
8、化影響巨大。右下圖為1994年10月第2版的封面。朱彪初《潮州菜譜》的意義，第一是薈萃了潮菜的傳統(tǒng)名肴。從燕翅鮑參肚各種高檔食材到較普通的魚蝦蟹螺，包括做法獨特、工夫獨到的潮式湯菜和素菜，書中都有詳細的介紹。第二是匯集了正宗傳統(tǒng)潮菜的烹飪技藝和訣竅，包括對原材料的處理如魚翅、海參的發(fā)制，烹制過程的操作步驟，火候的控制，醬料的搭配和制作，注意事項
