鹵豬頭肉配方作工藝專業(yè)版

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1、鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附香辛藥料配比及醬鹵類制作要點(diǎn)分述）特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬頭的處理、鹵制、成品等工藝，制作特點(diǎn)是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。配方提供：趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號(hào)。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，

2、一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附香辛藥料配比及醬鹵類制作

3、要點(diǎn)分述）特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬頭的處理、鹵制、成品等工藝，制作特點(diǎn)是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。配方提供：趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號(hào)。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些

4、產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附香辛藥料配比及醬鹵類制作要點(diǎn)分述）特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬頭的處理、鹵制、成品

5、等工藝，制作特點(diǎn)是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。配方提供：趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號(hào)。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)

6、是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁?！≡希盒迈r豬頭100千克。配方（按原料100千克計(jì)）：食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。香辛藥料配

7、比：花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克?！≈谱鞣椒ǎ海?）選料與處理：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水分。（2）鹵制：將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和