haccp計劃之餅干危害分析表

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1、餅干危害分析表（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A1小麥粉驗收生物危害：大腸菌群致病菌化學(xué)危害：過氧化苯甲酰、物理危害：包裝碎片、線頭、頭發(fā)等NYN*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾??；*小麥粉加工時為了小麥粉增白而過量加入的增白劑等*可在篩粉時去除*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，按《采購控制程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供小麥粉化驗報告；隨后烘烤可消除。*按《檢

2、驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，按《采購控制程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供小麥粉化驗報告，通過HACCP計劃控制*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，隨后過篩可消除。NY-CCP1ANA2白砂糖驗收生物危害：大腸桿菌致病菌螨蟲化學(xué)危害：鉛、砷、二氧化硫物理危害：雜質(zhì)NYN*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾病；*重金屬殘留*加工、儲運(yùn)過程污染*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，按《采購控制程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供白砂糖檢測報告；隨后烘烤可消除。*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，按《采購控制程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供白砂糖檢

3、測報告，通過HACCP計劃控制*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，隨后熬糖沉淀可消除。NY-CCP1BNA3食用棕櫚油驗收生物危害：無化學(xué)危害：酸價物理危害：無Y*酸價超標(biāo)*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格檢驗，按《采購管理程序》選擇評價合格供應(yīng)商；供應(yīng)商提供三證，每半年提供食用棕櫚油和人造奶油化驗報告；通過HACCP計劃控制Y-CCP1CA4奶粉驗收生物危害：大腸桿菌、致病菌化學(xué)危害：鉛、砷物理危害：無NY*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾??；*重金屬殘留*《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格驗收，按《采購控制程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證；供應(yīng)商每半年提供飴糖檢測報告；隨后烘烤可消除。*《檢驗

4、規(guī)程》嚴(yán)格驗收，按《采購控制程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每半年提供飴糖檢測報告，通過HACCP計劃控制Y-CCP1D（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A5貯存生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*倉庫儲存條件不滿足及不衛(wèi)生操作*正確控制原輔料倉庫溫、濕度及通過OPRP(S)控制NA6原材料處理生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：雜質(zhì)NN*設(shè)

5、備、工器具及人員污染*小麥粉、白砂糖中帶來*通過OPRP(S)控制*控制不銹鋼篩網(wǎng)的目數(shù)，定期檢查篩網(wǎng)，通過OPRP(S)控制NNA7配料生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*不當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作*通過OPRP(S)控制NA8攪拌和面生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*設(shè)備、工器具及人員污染*隨后烘烤工序可以滅菌NA9成型生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：雜質(zhì)NN*設(shè)備、工器具及人員污染帆布（傳送帶）及所用抹布線頭掉落*隨后烘烤工序可以滅菌*通過OPRP(S)控制；NN（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（

6、3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A10烘烤生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*溫度控制不當(dāng)*嚴(yán)格控制餅干的烘烤溫度和時間，通過HACCP計劃控制Y-CCP2A11出爐生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無A12冷卻生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*設(shè)備、工器具及人員污染*通過OPRP(S)控制；NA13內(nèi)包裝材料驗收生物危害：細(xì)菌病原體污染化學(xué)危害：重金屬物理危害：灰塵、紙屑、塑料纖維等NNN*加工、儲運(yùn)過程細(xì)菌污染

7、*加工過程殘留*加工、儲運(yùn)過程污染*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格檢驗，按《采購管理程序》選擇評價合格供應(yīng)商，供應(yīng)商每年提供三證。使用前消毒。*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格檢驗，按《采購管理程序》選擇評價合格供應(yīng)商。供應(yīng)商每年提供三證。供應(yīng)商每半年提供檢驗報告。通過HACCP計劃控制*按《檢驗規(guī)程》嚴(yán)格檢驗，按《采購管理程序》選擇評價合格供應(yīng)商。NY-CCP1ENA14內(nèi)包裝材料貯存生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：雜質(zhì)N*貯存過程污染*通過OPRP(S)控制NA15內(nèi)包裝生物危害：細(xì)菌病原體污染化學(xué)危害：無物理危害：雜質(zhì)YY*人員及內(nèi)包裝材料污染；封口封不好會造成致病菌繁殖；*不

8、當(dāng)操作*通過OPRP(S)控制，進(jìn)行空