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《烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、1.北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本風靡一時的主流面包,奶香十足,更讓您品味到它的與眾不同!北海道牛奶吐司的配方:原料名稱烘焙%重量g高筋粉1001871奶粉594砂糖12225鹽119酵母237改良劑0.59全蛋10187煉乳594水或牛奶40748金味烤焙專用奶油8150甜老面30561北海道鮮奶香料0.36合計213.84000裹入油:片狀甜奶油1000北海道牛奶吐司的制作:1、面粉、糖、鹽、酵母、奶粉、改良劑加入攪拌均勻再加入蛋、水待面團成團時加油拌至擴展。2、整形為長方形,覆蓋塑膠袋,置冷凍室隔夜松弛。3、搟壓面團裹入片狀甜奶油4、搟壓三折二次后,松弛再三折一
2、次。5、成形:搟壓至厚20mm、切割寬4mm.長450mm.重量500~600g/個編麻花型一條后放入模具即可發(fā)酵。6、最后發(fā)酵溫度36℃,濕度85%,時間100-120分鐘。重量1000g/個備注:裹入油:4~5:1烘焙條件:上火180℃,下火150℃小42~45,大50分鐘1.比薩吐司的配方和制作比薩吐司的配方:原料名稱重量g高筋粉800低筋粉200酵母20食鹽15砂糖120全蛋100奶粉20改良劑2澳士奶油100黑胡椒10比薩葉10番茄醬100丹麥面包專用油500水450合計2447比薩吐司的制作:1、將高粉、低粉、砂糖、鹽、奶粉、酵母、改良劑等干性材料攪拌均勻;2
3、、將全蛋、水、番茄醬加入,中速3分鐘,加入澳仕奶油,拌勻加入黑胡椒、比薩葉拌勻;3、面團松弛10分鐘,搟平,冷凍;4、2000g面團包500g丹麥專用油,三折二次卷成圓柱形;5、分割180*3=540克,醒發(fā)至模具中間即可。烘焙條件:上火160℃,下火200℃,烤焙時間:35分鐘1.黃油吐司的配方和制作黃油吐司的配方:1、高筋面粉3000克2、砂糖 90克3、食鹽 60克4、酵母 40克5、牛奶 2000克6、改良劑 40克7、雞蛋 300克8、黃油 240克9、餡料、維佳奶油(切丁冷凍)適量黃油吐司的制作:1、干性原料攪拌均勻加入牛奶雞蛋攪拌至擴展;2
4、、加入黃油攪拌至完成;3、面團基本發(fā)酵30分鐘;4、面團分割200克/個松弛20分鐘;5、面團搟開放黃油丁在表面15克卷起即可,收口向下;6、兩個一組裝模發(fā)酵,溫度38℃,濕度75-80%,發(fā)酵時間60分鐘;7、烘焙、刷蛋,上火170,下火230,30分鐘;1.湯種吐司的配方和制作采用低溫長時間的發(fā)酵,呈現(xiàn)出松軟的口感,在常溫下放三天口感依然柔軟如初。湯種吐司的配方:原料名稱烘焙%重量G燙種部分:高筋面粉100200鹽1020開水80160砂糖80160南僑澳士奶油2040小計290580中種部分:高筋面粉501800干酵母0.518水301080小計80.52898主面
5、團部分:高筋面粉501800砂糖6216鹽1.243奶粉3108干酵母0.310.8牛奶361296燙種15540滿意多面包乳化劑0.27南僑澳士奶油5180小計116.74201.2湯種吐司的制作:一、燙種部分1、將開水鹽砂糖南僑澳仕奶油煮沸后沖入高筋面粉中攪拌至光滑狀.2、攪拌好的燙種放入冰箱冷藏備用.二、中種部分1、將所有材料攪拌均勻即可.2、冷藏發(fā)酵:4℃,時間12小時三、主面團部分1、將發(fā)酵好的中種部分、砂糖、鹽、改良劑、奶粉、干酵母、牛奶、燙種攪拌至糊狀.2、加入高筋面粉攪拌至擴展階段,加入南僑澳仕奶油攪拌至完成階段.3、松弛10分鐘后,分割200g/個,滾圓
6、,松弛15分鐘后,整形,6個為一組,放入模具中.4、最后發(fā)酵:38℃,濕度75-80%,時間60分鐘.烘焙條件:上火200℃,下火200℃,時間:42分鐘1.咸味吐司的配方與制作(咸味吐司)烘焙原料:高筋粉300g水195g【水先加2/3,剩下的1/3視情況增減】糖24g鹽5.4g奶粉12g【脫脂奶粉】酵母3.6g白油15g黃油15g貼士:如果沒有白油【豬油】,可以用黃油代替,配方中的奶粉可以減少或者全部取消。分量:450g土司模一條。烘焙過程:1.將除黃油以外的材料揉制成團,加入黃油繼續(xù)揉制摔打至完成階段。【面團可拉出薄膜】2.放于容器內(nèi)蓋上保鮮膜發(fā)酵至2.5到3倍大【
7、室溫23度,發(fā)酵了1個小時】3.翻面,蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。4.分割滾圓蓋上保鮮膜松弛15分鐘,拍扁,搟成橢圓形,翻面卷起,松弛15分鐘。5.再次搟開,卷起,【第一次搟卷1.5到2圈。第二次搟卷2.5到3圈,切忌不要超過3圈。如果圈數(shù)不夠,土司的結(jié)構(gòu)會很松散,烘焙張力較差,卷的時候力度要輕】7.放入吐司模內(nèi)蓋上蓋(或者保鮮膜)發(fā)酵7分滿【32度發(fā)酵50分鐘】8.烤箱預熱220度,下層,上下火烘焙35分鐘?!靖骷铱鞠洳煌?,溫度和時間僅供參考】(感謝焙友365個晴天的友情提供)1.南瓜吐司的配方與制作(南瓜吐司)烘焙原料:高