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《金典團(tuán)膳營(yíng)運(yùn)中心管理手冊(cè)(20140113)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、4.1部門主要工作流程4.1.1炒菜制作流程?214.1.2半葷菜炒制流程?214.1.3炸制菜品制作流程?214.1.4燉菜制作流程?214.1.5主食制作流程214.1.6剩余菜品使用處理流程215部門規(guī)章制度5.1食堂衛(wèi)生管理制度1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蕪湖金典飲食有限公司食堂衛(wèi)生管理的職責(zé)、管理內(nèi)容與要求及檢查與考核。本標(biāo)準(zhǔn)適用于蕪湖金典飲食有限公司食堂衛(wèi)生管理工作。2管理職責(zé)2.1團(tuán)膳營(yíng)運(yùn)管理中心負(fù)責(zé)所有食堂食品衛(wèi)生、各作業(yè)間衛(wèi)生以及作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的日常管理工作。2.2綜合管理中心負(fù)責(zé)所有食堂各類衛(wèi)生的監(jiān)督檢查和督促整改工作。3管
2、理內(nèi)容與要求3.1食品衛(wèi)生3.1.1嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《快餐送餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行管理,保證所購(gòu)進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。3.1.2允許食堂所在單位的監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3.1.3建立每餐食品留樣制度：3.1.3.1大型宴會(huì)、重要接待，廚房每樣食品都必需負(fù)責(zé)留樣；3.1.3.2每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3.1.3.3留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；3.1.3.4留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐
3、次、留樣人；3.1.3.5食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；3.1.3.6每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；3.1.3.7留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；3.1.3.8留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。3.2切配間衛(wèi)生：3.2.1要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無(wú)塵土、無(wú)死角；3.2.2對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮；3.2.3地溝應(yīng)蓋好地
4、溝蓋，內(nèi)壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通；3.2.4對(duì)頂棚應(yīng)做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角；燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；213.2.5滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；3.2.6貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；3.2.7切菜機(jī)、殺菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無(wú)油漬、污物，在
5、使用過(guò)程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理。3.2.8洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無(wú)殘?jiān)o(wú)油垢，光亮整潔；3.2.9菜筐、肉箱子應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污垢、殘?jiān)澳喙?，肉菜容器?yīng)分開(kāi)使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；3.2.10手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)銹、無(wú)霉變、無(wú)異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；3.2.11操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔
6、，無(wú)污垢、殘?jiān)澳喙浮?.2.12垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好；3.2.13保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置。3.3副食間生衛(wèi)3.3.1要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無(wú)塵土、無(wú)死角；3.3.2對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮；3.3.3地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通；3.3.4對(duì)頂
7、棚應(yīng)做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角；燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；3.3.5滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；3.3.6應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無(wú)油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時(shí)報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理；3.3.7貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；3.3.821灶臺(tái)要隨時(shí)清理、洗刷，保持無(wú)油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶
8、臺(tái)四周無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物；對(duì)灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常；3.3.9荷臺(tái)、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時(shí)清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無(wú)污垢、無(wú)衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對(duì)所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理； 3.3.
