41冷菜裝盤分類與方法

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1、烹飪課教案教材版本中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2010年10月第二版課題冷菜裝盤授課班級(jí)烹飪專業(yè)技10-5班課型講授教學(xué)目的1、知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生理解要求掌握菜肴造型和盛裝的基本技術(shù)、提高學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)。3、情感目標(biāo)：通過理論講解、交流活動(dòng)，增強(qiáng)師生的感情交流和學(xué)生對(duì)專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。教學(xué)方法講授法、小組討論法、行為導(dǎo)向法教學(xué)法、教學(xué)重點(diǎn)冷菜裝盤分類與方法教學(xué)難點(diǎn)盛具的種類與菜肴的配合主要用具教學(xué)課時(shí)4課時(shí)教學(xué)說明教學(xué)過程創(chuàng)設(shè)問題情境，以提問、交流方式引入教學(xué)內(nèi)容采用行為導(dǎo)向法、小組討論法，進(jìn)行雙邊活動(dòng)復(fù)習(xí)舊棵：上節(jié)課我們講授了熱菜的裝盤方法。在講授新課之前，先復(fù)習(xí)上節(jié)的有關(guān)知識(shí)。1菜肴盛裝的

2、原則？2、具體菜肴盛裝方法？導(dǎo)入新課：1、今天的教學(xué)內(nèi)容冷菜裝盤分類與方法，在進(jìn)行理論教學(xué)之前，首先完成上節(jié)課布置給大家的學(xué)習(xí)任務(wù)。2、請(qǐng)各學(xué)習(xí)小組將本組查找討論的教學(xué)資料進(jìn)行展示。（1組）：涼菜裝盤分類？（2組）：盛具的種類與菜肴的配合？3、教師針對(duì)學(xué)生展示的問題進(jìn)行簡(jiǎn)單點(diǎn)評(píng)。講授新課：（講授）冷菜裝盤分類與方法一涼菜裝盤涼菜裝盤分類板書概念：涼菜的裝盤種類一般有單盤、拼盤、果盤，什錦拼盤和花色拼盤等。（1）單盤裝單盤的形式有兩頭低、中間高的橋型，正方形、饅頭形等（2）雙拼蔣兩種熟料裝在一個(gè)盤中。（3）三拼蔣三種不同的熟料裝入一個(gè)盤里（4）什錦拼盤用多種不同的熟料裝盤成菜（5）彩色拼

3、盤用各種熟料在盆里裝成花鳥魚等形狀，其技術(shù)性和藝術(shù)性要求更高。二、涼菜裝盤時(shí)色與味的配合涼菜裝盤對(duì)色、香、味、形、器都非常講究，而對(duì)色、形配合的要求特別高。要求色彩鮮艷，形態(tài)優(yōu)美，使食者從中得到美的藝術(shù)享受。在配色方面，通常是不把顏色相同或原料相近的菜肴擺在一起。美食要配美器。冷盤盛具盡量要和菜肴的顏色配合好。三、涼菜裝盤的方法涼菜的裝盤是與刀工緊密結(jié)合的。（1）裝盤的3個(gè)步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、蓋邊、裝刀面3個(gè)步驟。第一步墊底，即裝盤時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配

4、料墊在盤底，第二步蓋邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝刀面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。教學(xué)重點(diǎn)講授部分：1.圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的

5、四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動(dòng)活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。盛具的種類與菜肴的配合舉例：南國(guó)風(fēng)光，鳳戲牡丹的拼盤手法的運(yùn)用。一、盛具的種類菜肴裝盤時(shí)所用的盛具式樣很多，規(guī)格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列舉。常見的有以下幾種:(按目前所使用的盛器實(shí)際情況，規(guī)格一律使用市制)1·腰盤(長(zhǎng)盤)橢圓象腰子狀。尺寸大小不一，最小的長(zhǎng)軸5.5寸，最大的長(zhǎng)

6、軸21寸，小的可盛客飯菜，大的多作盛雞、鴨、魚、排翅及筵席冷盤之用。2·圓盤圓形，最小的直徑5寸，最大的16寸，用途與腰盤相同。3·湯盤盤底較深，最小的直徑6寸，最大的直徑約12寸，主要用于盛裝燴菜或湯汁較多的菜。有些分量較多的炒菜如鱔糊往往也用湯盤。4·湯碗湯碗系專作盛湯之用。直徑一般為5一12寸。另外還有一種有蓋的湯碗，叫碗品鍋，作盛整只雞、鴨等湯菜用。5·扣碗扣碗專用于盛扣肉、扣雞、扣鴨等，直徑一般為5一8寸。另外還有一種扣缽，一般用來盛全雞、全鴨、全蹄等。6·砂鍋砂鍋既是加熱用具，又是上席的盛具。特點(diǎn)是散熱慢，故適用于煨、燜等需要用小火加熱烹調(diào)方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂

7、鍋上席。因熱量不易散失，可有良好的保溫作用，適宜在冬天使用。規(guī)格不一，最小的直徑4寸，中等的為6一8寸左右，大的為10寸。7火鍋教學(xué)難點(diǎn)：講解重點(diǎn)菜肴的配合提高學(xué)生鑒賞能力和審美情趣采用指導(dǎo)講評(píng)法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)學(xué)生發(fā)散思維火鍋有以銅、錫、鋁制成的，也有用陶制的。圓形，中央有一個(gè)小爐膛，可安放炭燃燒，鍋體在爐膛四周。還有一種"菊花鍋"，用酒精為燃料，四面出火，火力較強(qiáng)，可以臨桌將生的原料放入鍋中燙，邊燙邊吃。火鍋一般在冬季使用。8·汽鍋