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《巧克力及巧克力制品審查細(xì)則》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)本細(xì)則代替糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中的原《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應(yīng)在證書上注明,即糖果制品(糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)。一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。巧克力及巧克力制品是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的固體食品。代可可脂巧克
2、力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品及食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài),并具有巧克力風(fēng)味(代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味)及性狀的食品。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(一)基本生產(chǎn)流程糖、乳制品、可可脂(代可可脂)、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉(可可脂巧克力)→保溫貯存→調(diào)溫(可可脂巧克力)→澆模→包裝→成品夾心→涂層→包裝→巧克力制品(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.精磨過程,控制物料顆粒度;2.精煉時(shí)間、溫度的控制,調(diào)溫溫度的控制
3、;3.成品包裝控制;4.巧克力制品中巧克力的含量(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1.產(chǎn)品品質(zhì)變化,表面花白。巧克力泛白的原因有兩種,由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2.口感粗糙或粘稠。巧克力最終細(xì)度決定于精磨過程的結(jié)果,物料過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多,則感到糊口。3.油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ9是煽肆^容易因油脂氧化而變味。4.代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5.貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴(yán)和儲存條件不當(dāng),果仁等巧克力制品原料不新鮮,造成產(chǎn)品變質(zhì),無法食用。三、必備的生產(chǎn)資源(一)生產(chǎn)場所巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必
4、須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外,還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗(yàn)室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求,保持清潔,地面干燥無積水,車間無異味、無污染物,配備有效的消毒設(shè)施。其他條件應(yīng)等同于巧克力(代可可脂巧克力)及巧克力制品(代可可脂巧克力制品)生產(chǎn)企業(yè)要求。(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備1.化油(化醬)設(shè)備;2.精磨設(shè)備;3.精煉設(shè)備(純可可脂巧克力);4.保溫貯存設(shè)備;5.調(diào)溫設(shè)備(純可可脂巧克力);6.成型設(shè)備(或涂層設(shè)備);7.冷卻設(shè)備;8.包
5、裝設(shè)備(異型產(chǎn)品除外)。單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備(封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備、計(jì)量稱重設(shè)備等)。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB/T19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》;備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關(guān)規(guī)定。如使用的原材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備(一)天平(0
6、.1g);(二)刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺;(三)分析天平(0.1mg);(四)真空烘箱。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和企業(yè)出廠檢驗(yàn)按表中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2凈含量√√√3☆√*可可脂(以干物質(zhì)計(jì))代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項(xiàng)目4☆非脂可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))√*5☆總可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))√*代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項(xiàng)目6☆乳脂肪(以干物質(zhì)計(jì))√*代可可脂巧克力及
7、代可可脂巧克力制品不檢此項(xiàng)目7☆總?cè)楣腆w(以干物質(zhì)計(jì))√*?8細(xì)度√√√制品不檢此項(xiàng)目9制品中巧克力的比重√√√10干燥失重√√√制品不檢此項(xiàng)目11鉛√√*12總砷√√*13銅√√*14糖精鈉√√*其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用情況確定15甜蜜素√√*16致病菌√√*17標(biāo)簽√√注:帶☆項(xiàng)目的數(shù)值按企業(yè)原始配料計(jì)算,核查時(shí)查看配料記錄并在抽樣單上注明。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種,在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品應(yīng)為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取2kg,樣品分成2份,1份檢驗(yàn),1份備用。樣品確
8、認(rèn)無誤后,由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當(dāng)場封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。九、其