調(diào)味醬配方及生產(chǎn)工藝

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1、調(diào)味醬、重量表工具：標(biāo)準(zhǔn)量杯、量匙（1組4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。容積換算表：1公升=1000CC1量杯=約240CC1大匙=15CC=3小匙1大匙=5CC=1茶匙、1/2小匙=2.5CC、1/4小匙=1.25CC重量換算表：1公斤=1000公克1臺(tái)斤=16兩=600公克1兩=37.5公克1磅=454公克=約12兩容積：水油面粉發(fā)粉鹽酵母細(xì)糖細(xì)沙糖量杯236公克227公克120公克150公克180公克大匙15公克14公克7公克12公克15公克12公克9公克12公克小匙5公克4公克2.5公克4公克4公克3公克3公克4公克腌牛小排材料：鹽2小匙糖1小匙小蘇打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香

2、油1/2杯雞蛋1棵作法：將所有材料攪拌均勻放入牛肉一起入味。用途：腌牛肉片、牛肉絲、牛柳或腌豬肉。香酥雞鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。材料：炸粉材料：雞胸肉2副蛋黃2顆排骨雞排腌料適量脆漿粉1大匙蛋1/2匙水1小匙脆漿粉配方：作法：（脆漿粉將所有材料混在一起拌勻）低筋面粉1/2杯橙粉1/3杯太白粉2小匙起司粉1大匙7發(fā)粉1大匙1.將雞肉去除大骨和皮的部分，用刀背或錘輕打正反面，打完洗干凈用刀從雞胸肉側(cè)面將雞胸肉剖為兩半，換言之，每塊雞胸肉可作兩片雞排。2.將雞胸肉用上述雞排腌料（咸肉醬）腌10分鐘后加入蛋黃拌勻，用手用力抓，炸前再沾炸粉。3.將4杯油燒熱至七分熱

3、，炸2分鐘至外表呈金黃酥脆即可。酥牛小排材料：作法：鹽2小匙糖1小匙小蘇打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香油1/2杯雞蛋1顆將所有材料攪拌均勻，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。用途：腌牛肉片、牛肉絲、牛柳或腌豬肉。咸豬肉醬材料：作法：A黑胡椒1杯紅蒜頭末1/2杯老姜末1/2杯B高粱酒（溫）1/2杯鹽1/2杯味精3大匙糖1/2杯五香1小匙材料A炒香，然后加入材料B攪拌均勻即可。用途：腌豬排、腌五花肉、腌雞排等。咸豬肉材料：五花肉1片，咸豬肉醬1碗。作法：1.五花肉洗凈、擦干，再以咸豬肉醬腌2天入味冷藏。2.烤熟，切片既可食用。腌牛柳醬汁材料：作法：小蘇打1大匙糖1大匙木瓜精1大匙蛋黃3顆玉米粉1

4、大匙米酒半碗鹽1大匙香油少許將所有材料攪拌均勻既可。用途：可做牛柳、腌豬肉。雞翅、雞腿腌醬材料：作法：7姜1小塊黑胡椒1大匙紅蔥頭10粒米酒3大匙蒜頭10粒太白粉2大匙雞粉1小匙青蔥段2支砂糖2大匙五香粉微量將所有材料攪拌均勻加入肉品腌拌。用途：腌雞腿、雞翅，將原料放入腌料中，汁蓋過(guò)材料，蓋上蓋或保鮮膜，放冰箱。奶油雞米花雞胸肉一副脆漿粉2大匙奶油1小匙蛋1/2顆水1大匙鹽酥雞淹料適量作法：1.將雞胸肉依上述方法處理，用淹料充分分淹入味。2.奶油放至室溫融化后，加入脆漿脆漿脆漿粉、蛋、水一起調(diào)成面糊。3.把淹好的雞丁均勻裹上作好的面糊。4.取個(gè)油炸鍋，倒入適量的油，燒熱，將以上裹好的面糊雞丁

5、用130℃的油溫炸約2分鐘至表面呈金黃色即可。5.起鍋前撒上一把九層塔，讓九層塔的味道逼出，快速的將雞米花和九層塔撈起。喜歡味重一點(diǎn)的可以趁熱撒上胡椒鹽或少許辣粉，如不喜歡奶油味的可不放。宮保醬蠔油3大匙黑醋1大匙糖1大匙白胡椒粉1小匙酒1大匙水2大匙太白粉1小匙香油少許作法：將所有材料放入鍋中，一起調(diào)勻煮開(kāi)放涼既可。特點(diǎn)：宮保醬的利用很廣，將主菜（像雞丁或花枝等）先洗凈切好，并用紙巾將雞丁或花枝等主菜擦干后入熱油炸下，立即撈起濾油備用。另起一油鍋放入干辣椒一小戳暴炒。將雞丁或花枝和宮保醬倒入鍋中一同拌炒，汁掖收干后即可起鍋。起鍋前加幾片九層塔和一大匙花生快炒幾下，再滴幾滴香油即可。用途：可

6、作出宮保雞丁、宮保田雞、宮保肉片，是相當(dāng)好的辣味炒醬。叉燒烤肉醬醬油1/2碗7沙糖1/2碗香油1小匙蠔油1大匙酒3大匙水1/2杯五香粉1/2小匙蒜末1大匙紅色素少許蔥2～3支姜數(shù)片作法：1.將所有材料混合攪拌均勻，接著用小火將所有材料煮至融化人味成濃狀后即可熄火。2.放涼后將蔥、姜片撈起，就是很實(shí)用的叉燒燒肉醬。用途：叉燒肉就是叉燒燒肉醬所制，將梅花肉放入叉燒燒醬里面，加上適量蔥、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，用大約180℃的溫度燒20分鐘左右，必要時(shí)5分鐘左右取出再涂上一層叉燒醬，如此味更濃，燒時(shí)最好先在肉上涂沫蜂蜜，增加光澤，除了上用途還可以炒青菜等。另一種叉燒醬ABCD砂糖1斤紅蔥

7、頭5顆麻油1大匙玉米粉1杯蠔油3/4杯姜片5片胡椒粉1大匙太白粉1杯醬油3/4杯蔥段5根米酒2大匙水9杯鹽1大匙洋蔥絲半個(gè)水11/2杯紅色素微量作用1、材料B爆香2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。3、瀝出煮過(guò)的材料B4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速攪拌成濃綢狀待涼。用途：叉燒包醬和叉燒烤肉醬不一樣，叉燒烤肉醬是用來(lái)作燒臘里的叉燒肉，至于叉燒包醬料則是里面內(nèi)餡的調(diào)味醬料，這道醬料也可作