肉腸火腿的配方和生產(chǎn)工藝

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1、肉腸火腿的配方和生產(chǎn)工藝血腸1.主要設(shè)備絞肉機、斬拌機、灌腸機、肥肉切丁機、打結(jié)機等。2.配方（1）原料畜血25kg、豬頰肉40kg、豬五花肉25kg、畜皮（牛皮或豬皮）10kg。（2）輔料食鹽1.2kg、腌制劑2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋蔥50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加劑25g～50g。3.工藝流程原料選擇→預(yù)煮→斬拌→混合→灌腸→煮制→冷卻→成品。4.操作要點將預(yù)煮后的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻，然后加入畜血再斬片刻，在斬拌近結(jié)束時加入脂肪丁和調(diào)味劑，攪拌均勻。將腸餡灌入腸衣，在83℃～85℃條件下煮1h左右，然后快速冷卻，即為成

2、品。5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腸體較飽滿，腸餡呈棕褐色，醇香適口。食品衛(wèi)生指標(biāo)及添加劑標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。煙熏火腿1.配方（1）原料瘦肉100kg。（2）輔料食鹽2kg、腌制劑2.5kg、乙基麥芽酚10g、味特鮮25g、火腿香精0.2kg。2.工藝流程原料選擇→鹽水注射→腌制→滾揉→灌腸→蒸煮→冷熏→冷卻→成品。3.操作要點（1）腌制用清水將所有的輔料溶解后進(jìn)行過濾，用注射機將輔料溶液注入肉內(nèi)，然后送入4℃左右冷庫中腌制12h～16h。（2）滾揉經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2h～3h，肉溫控制在5℃～10℃。（3）灌腸用灌腸機將肉充填入腸衣，可采用纖維素腸衣。（4）蒸煮水煮時的水溫為85℃左右，時間大

3、約為2h～3h。（5）熏制最后再進(jìn)行煙熏處理，使火腿外表面呈現(xiàn)紅棕色。產(chǎn)品直徑為80mm～100mm，具有煙熏肉味，出品率為130%左右。法蘭克福香腸法蘭克福香腸俗稱熱狗腸，因其常用于快餐熱狗中而得名。這是一種典型的乳化型香腸，低值原料生產(chǎn)出的產(chǎn)品，目前在我國也已有生產(chǎn)，此產(chǎn)品有著廣闊的發(fā)展前景。1.主要設(shè)備制冰機、斬拌機、絞肉機、灌腸機、煙熏爐、蒸煮箱、香腸打結(jié)機、冰柜或冷藏庫等。2.配方（1）原料瘦豬肉60kg、肥膘40kg。（2）輔料分離大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3kg～5kg、食鹽2kg～3kg、腌制劑或乳化腌制劑2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g

4、～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、豬肉香精0.1kg、冰水20kg左右。3.工藝流程原料修整→預(yù)腌→絞肉→斬拌→灌腸→煙熏與烘烤→蒸煮→冷卻→成品。4.操作要點（1）預(yù)腌原料肉應(yīng)新鮮，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，視具體情況對原料肉進(jìn)行預(yù)腌和預(yù)絞。（2）斬拌應(yīng)在低溫下進(jìn)行斬拌，肉糜的溫度在10℃左右。目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。（3）灌腸、打結(jié)生的香腸肉糊可灌入天然或人工腸衣中。灌腸時要盡量灌滿，每根香腸的直徑、長度和密度要盡量一致，以便于零售。法蘭克福香腸所采用的豬腸衣直徑通常為22mm左右。香腸打結(jié)多采用自

5、然扭結(jié)，也有使用金屬鋁絲打結(jié)的，這要視腸衣的種類和香腸大小而定。（4）煙熏與烘烤香腸灌好后，就可以入煙熏室進(jìn)行烘烤和煙熏。溫度一般控制在50℃～80℃，時間為1h～3h。（5）蒸煮熏烤后的腸子再進(jìn)行蒸煮，蒸煮時的溫度為80℃～95℃，時間為1h～1.5h。然后移出蒸鍋，冷卻后即為成品。5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)該產(chǎn)品色澤均勻，呈紅棕色，彈性好，切片后不松散，腸餡呈粉紅色，具有煙熏香味，無任何異味，出品率為120%左右。產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)應(yīng)符合國家及地方的有關(guān)規(guī)定，食品添加劑按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。6.注意事項（1）生產(chǎn)乳化型香腸應(yīng)盡可能地選用新鮮原料，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。（2）根據(jù)季節(jié)條件，在斬拌時

6、，可適量地使用冰水。（3）要將原料肉中的淤血和過多的筋腱剔除。（4）斬拌后要立即灌腸，以免腸餡堆積變質(zhì)。（5）為了保持成品美觀，灌腸后，最好用清水將腸體沖洗一遍。（6）熏烤時，爐溫要緩慢升高，腸體要與炭火保持一定距離，以防腸體受熱過度。煙熏與烘烤可以提高香腸的貯藏性能，并增加肉制品的風(fēng)味和色澤。熏煙中的有機酸、醇、酯等物質(zhì)，如苯酸、甲基鄰苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香腸帶有特殊的煙熏風(fēng)味。熏烤時的加熱還促使一氧化氮肌紅蛋白轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原，從而使產(chǎn)品具有穩(wěn)定的粉紅色。煙熏使肉制品表面呈棕褐色，這是褐變反應(yīng)的結(jié)果。香腸在煙熏時，部分脂肪受熱熔化而外滲，也賦予產(chǎn)品良好的

7、光澤。煙熏時溫度的控制很重要，直接關(guān)系到產(chǎn)品的色、香、味、形和出品率。因此，要針對具體的產(chǎn)品制訂合理的煙熏工藝。通?？梢詫熝绞椒譃?類，即冷熏、熱熏和焙熏。①冷熏。熏房內(nèi)的溫度低于22℃，這種方法煙熏時間長，一般用于無需進(jìn)行加熱的產(chǎn)品以及低溫?zé)熝a(chǎn)品。②熱熏。熏房內(nèi)的溫度在22℃～80℃，在這一階段內(nèi)，脂肪熔化、蛋白質(zhì)變性凝固是不可避免的。此外，各種腐敗微生物也容易生長繁殖。煙熏時間依具體產(chǎn)品變化很大，大約2h～48h，溫度越高