豬肉質(zhì)量的鑒別方法

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1、豬肉質(zhì)量的鑒別方法(1)外觀鑒別新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。(2)氣味鑒別新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別新鮮豬肉——新鮮

2、豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。(4)脂肪鑒別新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5)肉湯鑒別新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣

3、味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。常州市畜牧獸醫(yī)處二○○六年五月二十日5雞肉質(zhì)量的鑒別方法(1)眼球鑒別新鮮雞肉——眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。(2)色澤鑒別新鮮雞肉一一皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色

4、。(3)氣味鑒別新鮮雞肉—一具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其他異味。變質(zhì)雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鑒別新鮮雞肉——外表微干或微濕潤，不粘手。次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤。變質(zhì)雞肉——外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。(5)彈性鑒別新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。(6)肉湯鑒別新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無褐色。

5、變質(zhì)雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。常州市畜牧獸醫(yī)處二○○六年五月二十日5牛肉質(zhì)量的鑒別方法(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鑒別良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮牛肉——外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。(4)彈性鑒別良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復(fù)

6、慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。(5)煮沸后的肉湯鑒別良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。常州市畜牧獸醫(yī)處二○○六年五月二十日5鑒別病豬肉的方法一、鑒別瘟疫病豬肉鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方法：(1)看出血點(diǎn)：得了豬瘟疫病的活豬，皮膚上有較小的深色出血點(diǎn)，以四肢和腹下部為甚。(2)看耳頸皮膚：得了豬瘟疫的活豬，耳頸處的皮膚皆呈紫色。(3)看眼結(jié)膜：得了豬瘟疫病的活豬，跟結(jié)膜發(fā)炎，有粘稠膿性分泌物。因此，在生豬收購中，發(fā)現(xiàn)以上癥狀或特征的豬

7、，不得收購宰殺。瘟豬肉的特征如下：(1)皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死的現(xiàn)象。(2)皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓帶有黑色。(3)多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或網(wǎng)狀出血或小點(diǎn)出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。二、鑒別炭疽病豬肉豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬，脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。(3)扁桃體約有80％見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。

8、發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應(yīng)深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素作預(yù)防性注射。三