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《青州花樣獨特的風(fēng)味小吃校本課程.圖片》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、校本課程（鐘桂紅）青州花樣獨特的風(fēng)味小吃青州是一個多民族居住的地區(qū)，由于各民族間的文化背景不同，飲食習(xí)慣生活方式各有傳統(tǒng)，因而形成了青州花樣獨特的風(fēng)味小吃——一、漢族的風(fēng)味小吃????青州煎餅：青州人攤制的煎餅，薄如紙張，色如蛋黃，味道甜絲絲，香噴噴，曾是青州人的主要食品。青州煎餅用五谷雜糧煎制，上等的用百分之七十的小米，百分之三十的大豆，呈金黃色，柔軟、勁道、香馥，不散口。生活在西南山里的人們，喜歡把做柿餅時削下來的柿皮等加進(jìn)糧食內(nèi)，磨制成煎餅，更是別有風(fēng)味。煎餅的制作方法簡單，把糧食用石磨磨成糊狀，用勺子舀在燒熱的鏊子上，再用煎餅筢子將面糊
2、筢勻、刮薄，烙熟揭下來便成。但要注意掌握火候，如果火旺鏊子太熱，煎餅容易烙糊揭碎；太涼了太冷了煎餅難以揭下。每攤幾張，用蘸著豆油的抹布擦抹鏊子，使其滑潤不粘。另外，青州煎餅還有一種叫“酸煎餅”，將磨糊發(fā)酵到微酸，加上適量的食鹽，加工而成，具有味酸質(zhì)嫩，可口開胃。青州夾河驢肉：青州夾河驢肉有著幾百年悠久的歷史。驢肉色澤紅潤，瘦而不柴，爛而不松，濃香四溢，具有保健功能，享有“天上龍肉、地上驢肉”之美譽(yù)。明朝由藩居青州的衡王帶入宮中遂成為朝廷貢品，于是聞名遐邇，被譽(yù)為“青州府第一名吃”。后來隨著歷史的發(fā)展，“夾河驢肉”成為青州地方名吃，在省內(nèi)外有著一
3、定影響。青州酥餅：酥餅，系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油，拌以適量蒸好的面粉，化油時加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火燒皮用香油和面，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點是皮酥，瓤有異香而不膩。??廟子全羊：廟子烹調(diào)的羊肉，技藝精湛，色、味、香、形俱佳，享有很高的聲譽(yù)。廟子全羊的做法有很多種花樣，把羊的身體和五臟的各種不同組織，用不同的烹調(diào)方法，做出各種菜肴，叫全羊宴。一只全羊可做菜八十多種。背部、臀部有較多的肌肉，可做成溜羊茸、網(wǎng)油羊肉、木須肉、宮爆羊肉、清汁圓湯等；腹部、頭部、四肢肌肉較少，可做成糖醋羊排
4、、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿等；腑臟可做成燴天花、鹵羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣等。這些菜肴在制作上，刀工精細(xì)，調(diào)味考究。炸、溜、爆、燒，脆嫩爽鮮，燜、燉、煨、炒，醇而不膩。選用羊身各個部位合而做成的“全羊湯”，酸辣麻香，清素不膻。用眼耳舌心等做成的“明開夜合、迎風(fēng)扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過?！钡炔穗?，質(zhì)脆而嫩，味美形奇。蔥油餅：將面粉攪合到不硬不軟的適宜狀態(tài)，按照烙餅的鏊子大小，面團(tuán)適當(dāng)分成數(shù)塊揉成團(tuán)，搟成圓餅，將切好的蔥花、備好的豆油、芝麻鹽均勻的攤放在上面。然后再團(tuán)在一起揉動，再搟成圓餅放上一層蔥花油鹽，作團(tuán)揉動后搟成圓餅。在餅鏊子上慢火烙
5、，待兩面有了微黃的面花即可。用刀切成方塊狀，表皮薄脆，一層層重疊的里瓤，薄如嬋翼，柔韌勁道，香氣四溢。軟棗炒面：軟棗也稱黑棗，是青州南部山區(qū)的土特產(chǎn)之一。做軟棗炒面前，先將軟棗水洗干凈，仔細(xì)的剝?nèi)ズ藘?。然后選好小麥，同樣在清水中淘洗干凈，放在太陽下晾曬干燥。再選好黃豆，黃豆的數(shù)量是小麥的三分之一，也可再少些。這些工作準(zhǔn)備就緒后，生上灶火，在熱大鍋中，分別炒小麥和黃豆。用鐵鏟慢慢地攪動，這樣能夠炒得均勻。小麥炒至泛黃，有些爆花的程度，切忌灶火過于旺盛，如果大鍋過熱，小麥炒得過火，有了糊氣味，做出的炒面就會發(fā)黑、發(fā)苦，既不雅觀也不好吃。黃豆炒至放香
6、，豆臍處呈顯出開裂狀既可。將軟棗、炒熟的小麥、黃豆分別搬到石碾上，開始將小麥黃豆摻合在一起，攤在碾盤上輪番的碾壓，用細(xì)籮一遍遍的籮成細(xì)面。然后把細(xì)面與軟棗摻合在一起，在碾上慢慢碾壓。由于軟棗油軟發(fā)粘，經(jīng)過碾壓后，形成一塊塊大如巴掌，小似茶碗口兒大小的餅狀，白中帶黃的平鋪在碾底上。揀起來后一層層的疊放在一塊，吃起來又香又甜十分可口。二、滿族的風(fēng)味小吃著名作家、滿族歷史研究專家李鳳琪先生，在他的《青州旗城》專著中，對滿族的飲食文化與風(fēng)味小吃，作了較為詳盡的介紹：酸白菜：以鮮白菜為料，一棵分切成六半或半，放在大鍋內(nèi)用開水激，然后放入大缸內(nèi)分層儲存，保
7、持原湯不動，十幾天后便可食用。這樣既保存了白菜的鮮嫩脆的特色，又能百煮不爛，宮廷宴中的“野雞酸菜湯”就是用酸白菜。過去沒有大棚蔬菜，每到鮮菜缺少的冬季，原野上一片白茫茫的，把爐火燒旺，在肉鍋里燉上白菜，散發(fā)出誘人的香味，吃起來爽口開胃，別有情趣。雙烤：即掛爐豬和掛爐鴨，就是現(xiàn)在的烤豬仔和北京烤鴨，食用時配以小菜、蔥醬、荷葉等，十分鮮美可口。鹿尾兒：形似灌腸，用料有鮮豬肝、生雞蛋、海米、肥肉丁。制作時先把鮮豬肝剁碎再加上雞蛋、海米、肥肉丁用高湯和粉團(tuán)攪成糊狀，灌入腸衣內(nèi)，下鍋煮熟、晾干，然后用油炸。吃時切成片，鮮嫩松軟，別具風(fēng)味。白肉血腸：原先這
8、種肉食為祭祀供品，即殺完豬后用豬血加佐料灌腸，再放入水中煮熟，祭祀后用刀切片分食。白肉是剛宰殺的新鮮豬肉，用清水燉煮，不加鹽和醬油，保持其豬肉的本色，
