絕香絕味鴨脖鹵菜技術(shù)培訓(xùn)

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1、絕香絕味鴨脖鹵菜技術(shù)培訓(xùn)絕香絕味鴨脖鹵菜技術(shù)培訓(xùn)⑴、絕香絕味鴨脖一，工藝流程：原料初加工－鹵湯調(diào)整－鹵制－勻味－撈瀝－成品；二，技術(shù)要點(diǎn)：原料要選擇大而肥的鴨脖，一般每千克６－７條為好，清洗之后裝箱備用，鹵湯調(diào)理過(guò)程請(qǐng)見(jiàn)＂鹵湯調(diào)整＂一文（正常過(guò)程中無(wú)需調(diào)理，因?yàn)樘焯煸谏a(chǎn)過(guò)程中，鹵湯都處于正常狀態(tài)）．鹵制過(guò)程是先旺火煮沸后按需要生產(chǎn)的原料重量按比例投入鹽糖味精，放入鴨脖，旺火煮沸，轉(zhuǎn)中火煮30鐘至鴨脖成熟后閉火，在鹵制過(guò)程中，每10分鐘需攪動(dòng)原料一次使其上下過(guò)完全翻動(dòng)，受熱均勻，燜15分鐘即可出鍋．三，技術(shù)提示：鹵制過(guò)程中，火的運(yùn)用很重要，因?yàn)檫@關(guān)系

2、著如何將香味透入骨，鹵30后，鴨脖已經(jīng)成熟，原料部分地方會(huì)出現(xiàn)小小的裂痕，這個(gè)時(shí)候再燜15分鐘，＂香＂＂味＂就順著這裂痕鉆進(jìn)鴨脖的里面去．四，成熟標(biāo)準(zhǔn)：鴨脖肉纖維出現(xiàn)裂痕，稍用力折會(huì)輕松斷開(kāi)，嘗肉應(yīng)有綿軟感，（冷后自然會(huì)有嚼勁）五，成品特點(diǎn)：色澤自然，干凈清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．⑵、附精武鴨脖配方一：配料：1．一包頸子、25克鹽、25克味精、25克辣椒；2．一包香料（鹵料）；3．紅曲米每10包鴨脖子放50克；二：程序：1．火力一定要到位；2．第一開(kāi)時(shí)：下鹵料；3．第二開(kāi)時(shí)：下鴨脖子；4．第三開(kāi)時(shí)：翻一下；5．第四開(kāi)時(shí)：下紅米；（翻一下）（

3、放入鴨翅、鴨捃、鴨頭）在起鍋前十分鐘下；注：以鴨掌為主，鴨掌在鍋里破了、就好了，?；馉F5分鐘起鍋；所有的原料清洗很關(guān)鍵，如果不清洗干凈，加工好以后鴨脖子就容易發(fā)黑；紅曲米放得過(guò)多或過(guò)少，鴨脖子很容易發(fā)黑，一定要適量；花椒放得太多，做出來(lái)的鴨脖子容易發(fā)苦。⑶、武漢湯光三九九王鴨脖鹵料配方只殼8克、草果10克、黃果12克、玉果10克、丁香2克、白芷28克、三奈4克、香果6錢、香籽10克、毛桃0.05錢、紅蔻0.06克、香葉0.03克、白蔻0.02錢、蓽撥0.03錢、桂皮22克、草寇0.04克、木香8克、甘草0.08克、陳皮12克、香草1錢、砂仁3克、黨歸

4、2克、八角25克、小茴18克、三楂4克、千里香0.05克、良姜12克、檳榔0.03錢⑷、鹵鴨翅一，工藝流程：原料初加工－鹵湯調(diào)整－鹵制－勻味－撈瀝－成品；二，技術(shù)要點(diǎn)：鴨翅的初加工是拔去原料上的絨毛，清洗之后裝箱備用，鹵湯調(diào)理過(guò)程請(qǐng)見(jiàn)＂鹵湯調(diào)整＂一文（正常過(guò)程中無(wú)需調(diào)理，因?yàn)樘焯煸谏a(chǎn)過(guò)程中，鹵湯都處于正常狀態(tài)）．鹵制過(guò)程是先旺火煮沸后按需要生產(chǎn)的原料重量按比例投入鹽糖味精，放入鴨翅，旺火煮沸，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘至鴨脖成熟后閉火，在鹵制過(guò)程中，每10分鐘需攪動(dòng)原料一次使其上下過(guò)完全翻動(dòng)，受熱均勻，燜10分鐘即可出鍋．三，技術(shù)提示：鹵制過(guò)程中，鴨翅關(guān)節(jié)處

5、破一小圓動(dòng)時(shí)就已經(jīng)成熟，若再繼續(xù)加熱，則會(huì)使破皮面積擴(kuò)大，影響外觀及出品率．四，成熟標(biāo)準(zhǔn)：鴨翅關(guān)節(jié)開(kāi)口破皮，用手指捏肉質(zhì)較厚的地方，有綿感，稍用力就可捏透肉質(zhì)，嘗時(shí)肉質(zhì)口感綿爛五，成品特點(diǎn)：色澤自然，干凈清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．⑸、清水調(diào)湯法－鴨腳　一，工藝流程：凈鍋－香料沙拉油－加熱－入清水－熬制－輔料－試鹵－矯味－成品；　二，準(zhǔn)備工作：先將配好的香料用水冼凈，去除里面的灰塵，備用；取一鍋凈水，放入少許生姜煮沸后將洗好的鴨腳放入，同時(shí)加入少許的料酒，略煮2分鐘后出鍋，本步起鴨腳的去腥作用．　三，調(diào)湯制作：先將一鍋清洗干凈，入清洗好的香料

6、辣椒和沙拉油，小火加熱，使油和香料在熱的作用下產(chǎn)生紅油，同時(shí)因?yàn)橛邢懔显谄渲邪局?，紅油相當(dāng)?shù)募t與香．小火約15分鐘后，下入大量的清水，旺火將湯煮沸，轉(zhuǎn)小火約煮3個(gè)小時(shí)，使得湯水味香濃，再入鹽糖味精調(diào)味紅曲紅調(diào)色，再小火煮30分鐘，使色，香，味濃于一體，再下入去腥后的鴨腳，燒沸后檢查其色香昧是否有異，可再用鹽糖味精補(bǔ)充調(diào)味，用紅曲紅補(bǔ)色，若香味不濃，可增加些豬肉香精等，（具體的香精的作用詳見(jiàn)內(nèi)部教學(xué)－理論欄）湯沸后小火煮20分后，閉火燜10分就可以出鍋了，在鹵時(shí)每10分?jǐn)噭?dòng)一次就行，攪的次數(shù)過(guò)多容易使原料表皮破裂，影響外觀。⑹、醬板鴨??一:工藝流程,

7、選料---原料初加工---浸泡---烤制---醬制.???二:選料,原料的大小在1.8-2斤之間,老嫩度在100天左右,既將產(chǎn)蛋又未產(chǎn)蛋的鴨子.??三.原料初加工,一個(gè)整鴨,經(jīng)過(guò)宰殺放血之后,應(yīng)該將毛徹底清洗干凈,之后開(kāi)膛去內(nèi)臟,清除鴨脖和尾部的脂肪鴨油,清洗干凈后備用.??四,浸泡:浸泡湯的調(diào)制請(qǐng)見(jiàn)后文,浸泡時(shí)的數(shù)為100只鴨,鹽5斤,糖2.5斤,味精2斤,料酒1.8斤,醬油2斤,紅曲紅少許,,浸泡時(shí)間為2個(gè)小時(shí),每20分鐘攪動(dòng)一次,以便使鴨子入味上色均勻,撈瀝后,就進(jìn)入下一道工序--烤制.五,烤制,此為醬板鴨關(guān)鍵部之一,將已浸泡好的原料按十字形造

8、型,掛于爐子中，每個(gè)爐子能烤15只鴨子．先用烤鴨爐膽裝滿木碳,盆底要有火星,放入烤爐內(nèi),剛開(kāi)始時(shí)不要將爐門完