烹飪專業(yè)教學(xué)大綱

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1、茂名市東南技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)大綱一、專業(yè)名稱烹飪（中式烹調(diào)方向）專業(yè)二、招生對象初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者三、學(xué)制三年四、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。（二）崗位范圍面向中餐廚房的水臺、砧板、上雜、打荷、炒鍋、冷菜、面點(diǎn)等崗位。（三）執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級）》證書五、畢業(yè)生應(yīng)具備的

2、職業(yè)能力（一）知識1.中技生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。2.中餐烹飪文化的基本知識。3.餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。4.廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。5.有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。6.常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點(diǎn)成本核算的知識。7.烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。（二）能力1.能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。2.能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。3.能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作冷菜，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。4.能夠正確運(yùn)用烹飪技法

3、制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。5.能夠正確使用料單、菜牌、菜單、申購單。1.能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。2.能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。3.具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；具有對突發(fā)事件的應(yīng)急和自救的能力。4.具有良好的語言溝通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。5.具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）情感、態(tài)度、價值觀1．具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2．具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3．具有重誠信、重質(zhì)量、重效率，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念

4、。六、課程設(shè)置原則要求課程設(shè)置原則是技工學(xué)校制定專業(yè)教學(xué)實(shí)施方案必須遵照執(zhí)行的基本要求。課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、校本課程和畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)。公共基礎(chǔ)課程包括語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、德育、體育等，具體要求按照教育部、北京市教委有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。公共基礎(chǔ)課程課時數(shù)不低于總課時數(shù)的35%。專業(yè)核心課程和畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)課時數(shù)不少于總課時數(shù)的50%，畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)按照教育部有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。校本課程由學(xué)校根據(jù)學(xué)校專業(yè)特色、用人需求和學(xué)生發(fā)展需求自行設(shè)置，課時數(shù)不超過總課時數(shù)的15%。七、專業(yè)核心課程框架（見表一）表一序號課程名稱對應(yīng)的典型職業(yè)活動參考

5、課時1中餐廚師必修482水臺水臺工作323砧板砧板工作1924上雜上雜工作485打荷打荷工作166面點(diǎn)面點(diǎn)工作1927冷菜冷菜工作1928炒鍋炒鍋工作288合計1008八、教學(xué)實(shí)施基本要求（一）制定專業(yè)教學(xué)實(shí)施方案職業(yè)學(xué)校要根據(jù)本專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案，根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，制定學(xué)校專業(yè)教學(xué)實(shí)施方案。（二）實(shí)訓(xùn)環(huán)境基本要求實(shí)訓(xùn)環(huán)境要具有真實(shí)性或仿真性，并且不低于《北京市中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地裝備標(biāo)準(zhǔn)》的要求。（三）師資基本要求任課教師應(yīng)為本科（含）以上學(xué)歷，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有中等職業(yè)學(xué)校教師任職資格。專業(yè)教師應(yīng)具備中式烹調(diào)師高級以上職

6、業(yè)資格，具備“雙師”素質(zhì)，對本專業(yè)課程有較為全面的了解，具有餐飲企業(yè)廚房工作經(jīng)驗(yàn)或?qū)嵺`經(jīng)歷，熟悉中餐廚房工作流程及崗位技能要求，具備行動導(dǎo)向的教學(xué)設(shè)計和實(shí)施能力。（四）教學(xué)和考核要求公共基礎(chǔ)課程教學(xué)，要執(zhí)行教育部和北京市教委有關(guān)教學(xué)基本要求，重在教學(xué)方法的改革，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。專業(yè)課教學(xué)，各校要組織任課教師，根據(jù)專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按照以工作過程為導(dǎo)向的課程要求，遵循理論和實(shí)踐相統(tǒng)一、學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學(xué)過程與工作過程相統(tǒng)一的原則，采用任務(wù)教學(xué)、情境教學(xué)、工學(xué)交替等教學(xué)形式。在

7、教學(xué)中要體現(xiàn)以學(xué)生為主體、能力為本位的思想和行動導(dǎo)向的教學(xué)觀，在充分理解和把握課程標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，以任務(wù)等為載體，設(shè)計和實(shí)施理論實(shí)踐一體化課程教學(xué)。對學(xué)生的考核評價應(yīng)體現(xiàn)評價主體、評價過程、評價方式的多元化。將過程性評價與成果性評價相結(jié)合；以過程性評價注重專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、行為規(guī)范和學(xué)習(xí)態(tài)度等的綜合評定，成果性評價以學(xué)生完成任務(wù)的質(zhì)量和熟練程度為主，鼓勵學(xué)生創(chuàng)新。依據(jù)行動導(dǎo)向理論和能力目標(biāo)，采用任務(wù)考核、技能大賽、成果展示等考核評價方式。積極引進(jìn)企業(yè)參與教學(xué)質(zhì)量評價。（五）教學(xué)管理基本要求更新教學(xué)管理觀念，建立企業(yè)參與、校長負(fù)責(zé)、專業(yè)為主的課程管理機(jī)

8、制，形成既有規(guī)范性又有靈活性的教學(xué)管理制度，改革教學(xué)質(zhì)量評價的標(biāo)準(zhǔn)和方法，適應(yīng)“以工作過程為導(dǎo)向”課程，建立