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《改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的應用（可編輯）》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的應用東北農業(yè)大學碩士學位論文改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的應用姓名:李曉東申請學位級別:碩士專業(yè):食品科學指導教師:馬鶯2001.6.1東北農業(yè)大學改性大豆低聚糖功能性研究及大豆低聚特在食品中的應用碩士學位論文摘要改性大豆低聚糖是通過大豆低聚糖經過酶改性將其中蔗糖轉化為功能性低聚糖的一種新型低聚糖,該糖的功能特性需被證實,通過建立小鼠的便秘模型和齲齒模型,對其潤腸通便和抗齲齒功能作詳細研究。另外,建立了小鼠脹氣的動物模型,通過測量脹腸容積的方法對大豆低聚糖、
2、改性大豆低聚糖和低聚果糖的脹氣現象進行研究,在研究脹氣方面是一個創(chuàng)新。始予小鼠改性大豆低聚糖天、增加小鼠的小腸推進運動,縮短便秘小鼠的首次排便時間,增加便秘小鼠的排便粒數和排便重量。改性大豆低聚糖具有潤腸通便功能。改性大豆低聚糖與大豆低聚糖致齲程度相比較,在統計學上有顯著性差異說明改性大豆低聚糖致齲程度大大降低。改性后的大豆低聚搪有抗齲齒功能。小鼠脹腸容積試驗,大豆低聚糖和改性大豆低聚糖各劑量組高、中、低均無脹氣現象。低聚果糖的中、低劑量組也無脹氣現象,而高劑量組成人實際用量的倍時有極顯著脹氣現象。采用單因素及正交試驗設計
3、研究國產大豆低聚糖在幾種食品中的應用。血奶在發(fā)酵后七天時大豆低聚糖損失率為添加量為乳酸菌飲料最佳配方果汁為、發(fā)酵脫脂乳為、蔗糖為、檸檬酸為,大豆低聚糖,穩(wěn)定劑,香料,色素適量,水大豆低聚糖保留量達以上。冰淇淋的最優(yōu)組合為蔗糖量為,大豆低聚糖的里為,奶粉的量為穩(wěn)定劑明膠為雞蛋,乳化劑單甘酩,香草香精奶油,水。大豆低聚糖保留量達到果汁飲料最佳配方酸量,糖量,大豆低聚糖,果汁純橙汁,香精,乙基麥芽酚,色素橙黃檸橡黃,日落黃加入量。。大豆低聚糖損失率為主食面包中添加大豆低聚糖能延長面包老化現象,延長貨架期達到天,大豆低聚搪保存以上
4、,主食面包含蔗糖量以面粉計,加入大豆低聚糖量為以一卜。點心面包中,以上大豆低聚糖保留下來,在內,加入大豆低聚糖的面包與對照組相比硬度有顯著性差異后幾乎無差別添加純大豆低聚糖的曲包,在貯存大內,水分活性和細菌總數明顯低十至白組?！蠖沟途厶窃趻烀嬷械奶砑恿吭谥g,超過易出現渾湯大豆低聚糖應用于饅頭時,能延長一天的貨架期,加入量一之間。關鍵詞改性大豆低聚糖大豆低聚籍防止便秘抗齲齒脹氣應用年月英文摘要李曉東既東北農業(yè)大學改性大豆低聚糖功能性研究及大豆低聚糖在食品中的應用碩士學位論文湃俄濺濺年月前言李曉東前言大豆低聚糖的來源,分布
5、及含量大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的總稱,主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖等。這類低聚糖廣泛存在于各種植物中,以豆科植物的含量居多。除大豆外,可豆、扁豆、綠豆、豌豆和花生中都有存在,如表所示川。研究表明,在大豆未成熟期間幾乎不含低聚搪,而只有到了成熟期后,其含量才會顯著增加,但又隨著種子的發(fā)芽而逐漸減少。采收后的大豆即使在低于,相對濕度以下的陰?條件下貯藏,其水蘇糖與棉子糖含也會減少。表豆科植物種子中大豆低聚箱的含量單位質量分數側干基次蘇磨摺子屠靜指勿種子蠶豆豌豆花生赤豆菜豆刃豆美國大豆日本大豆中國大豆大豆低聚糖的化學結
6、構及物化性質一化學結構組成大豆低聚糖的水蘇糖、棉子糖和蔗糖,其化學結構‘如圖所示,其中具有獨特生理功能的成分是棉子糖和水蘇糖。東北農業(yè)大學改性大豆低聚精功能性研究及大豆低聚糖在食品中的應用碩士學位論文減氏招子箱《多刁硬址軍粼圖大豆低聚糖的化學結構大豆低聚箱的物理和化學性質大豆低聚糖的物理和化學性質與其在食品中的應用密切相關,主要性質如下。甜度大豆低聚糖的甜度為蔗糖的,幾乎與葡萄糖相同,能量值僅為蔗糖的,如果是精制大豆低聚糖,水蘇糖和棉子糖其甜度為蔗糖的能量值更低大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖,可以代替蔗糖做為低能量甜味劑。粘
7、度等濃度下大豆低聚糖的粘度低于的高麥芽糖漿,高于蔗糖與高果糖漿,粘性比異構糖大?！鏁r左右,異構糖左右℃時左右,異構糖左右。滲透壓大豆低聚糖的滲透壓接近并略高于蔗糖,低于高果糖漿。相對濕度在較高相對濕度環(huán)境下,大豆低聚糖漿吸濕平衡濕度為,吸濕性比蔗糖高,比高果糖漿低在低相對濕度以下,失水高于蔗糖,低于高果糖漿。水份活度大豆低聚糖漿濃度在時,其水分活度接近于蔗糖?！嫦聺舛鹊拇蠖沟途厶菨{,水分活度,為年月前言李曉東貯存穩(wěn)定性大豆低聚糖漿在℃下保存天,不會有結晶析出,貯存溫度在低于℃時可保存?zhèn)€月完全不分解,于℃保存?zhèn)€月時分解約左右
8、,所以在低溫下可以長期貯存。熱穩(wěn)定性大豆低聚糖在加熱溫度達到℃時不分解,在溫度下分解溫度下,大豆低聚糖的殘存率為左右加熱時間。酸穩(wěn)定性精制大豆低聚糖棉子糖水蘇糖在時熱穩(wěn)定性有所下降,在但溫度低于℃時仍較穩(wěn)定,而在時保持穩(wěn)定的最高溫度不能超過時加熱到℃殘存。當用于酸性飲料時,只要不太低大于,在℃的殺菌條件
