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《香巷人磨豆腐的水》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、香巷人磨豆腐的水，是甘甜清冽的井水，而且是凌晨3點(diǎn)的“第一汲”——甘泉香巷：百年“豆腐村” 石磨 百葉5 古井 甘泉鎮(zhèn)位于揚(yáng)州西北郊，距市中心8千米，屬丘陵地帶，東與方巷鎮(zhèn)、槐泗鎮(zhèn)相鄰，南與維揚(yáng)區(qū)西湖鎮(zhèn)接壤，西與楊廟鎮(zhèn)、儀征市劉集、大儀鎮(zhèn)毗鄰，北與公道鎮(zhèn)相連。 好水磨好豆腐 甘泉鎮(zhèn)，位于揚(yáng)州西北郊，蜀岡丘陵地帶腹地；香巷村，位于甘泉鎮(zhèn)西南角，偏安一隅。距離香巷村2公里，是甘泉山，山上，有一口古井，人稱“天下第七泉”。古井離地平面有39米高，但是水位始終保持離井口三四米。井水清澈，有微微的甜味。用泉水烹茶煮茗，甘美可口，
2、芳香清冽?！ √崞鸶嗜?zhèn)，最先讓人想到的是“甘泉豆腐”，而甘泉豆腐，主產(chǎn)地香巷村。香巷村姚巷路，村級公路兩邊，房舍儼然。村民劉文標(biāo)家的院子里，一口老井，雖已10多年不用，水清依舊。在香巷村，家家戶戶都有一口井。 井水是地下水，是大氣降水滲漏地下。地下水較為豐富，并不需在井下安裝水泵，開井即有水，水可漫至井口，彎腰就能打水。出井水質(zhì)純凈透明、甘甜清冽，富含多種礦物微量元素?！ ∧ザ垢话氵x擇凌晨3點(diǎn)時(shí)分，這時(shí)打上來的井水又稱“井華水”，是“清早從井里第一次汲出來的水”，李時(shí)珍?《本草綱目·水二·井泉水》：“井水新汲，療病利人。平旦
3、第一汲，為井華水，其功極廣，又與諸水不同。”? 潤揚(yáng)豆制品合作社負(fù)責(zé)人蘇立宏稱，香巷村以“百年豆腐村”聞名，很大程度上得益于“甘泉水”，好水出好酒，好水磨好豆腐。 點(diǎn)漿是獨(dú)門秘方5 百年豆腐村，磨豆腐究竟起于何時(shí)，現(xiàn)已無從考證，香巷村人常用“祖上幾輩人都是磨豆腐的”來形容豆腐村的歷史?！ ?5歲的劉文標(biāo)，磨了一輩子的豆腐?，F(xiàn)在他的身份是潤揚(yáng)豆制品合作社的大師傅，因?yàn)槟昙o(jì)大，小一輩的都稱他是老師傅。在劉師傅的家中，磨制豆腐的家當(dāng)——灶臺和大鐵鍋已然閑置，磨漿的石磨也已遺棄?！ ∩鲜兰o(jì)70年代前，豆腐村以販賣豆腐為主業(yè)。劉師傅回
4、憶，將黃豆磨制成豆腐，傳統(tǒng)的工藝要經(jīng)過泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿和起鍋入匣（模具）等多道工序，不僅很麻煩，而且相當(dāng)費(fèi)力。眾多工序中，最關(guān)鍵的是點(diǎn)漿?！ 芭c現(xiàn)在（點(diǎn)漿用鹵水<鹽鹵，主要成分是氯化鎂>）不一樣，過去用石膏粉（主要成分是硫酸鈣）點(diǎn)漿?！眲煾到榻B，石膏粉的主要成分是硫酸鈣，在制作豆腐的過程中，起的作用是使豆?jié){中的大豆蛋白凝結(jié)。制成的豆腐中實(shí)際含的石膏成分不多，大部分隨水分流失了。石膏對人體無害，中醫(yī)上石膏還是中藥，治壯熱不退，心煩神昏，口渴咽干，肺熱喘急，中暑自汗等?！ V漿后，熱豆?jié){盛放在一個(gè)木制的大缸中，冷卻到8
5、5℃左右時(shí)，開始點(diǎn)漿。石膏粉不能多，每25斤黃豆放8兩石膏粉；先舀一小碗豆?jié){，把石膏粉均勻浸泡。點(diǎn)漿時(shí)不能快也不能慢，特別要將石膏水?dāng)噭颍岸垢睦夏圪|(zhì)量，成敗在此一舉?！睓z驗(yàn)豆腐老嫩的辦法是，拿根筷子自由落體，插入缸里，如直立不倒，就說明豆腐成了。不過，點(diǎn)漿的都是老手，一般不用“筷子檢驗(yàn)”?！半m然都在磨豆腐，但點(diǎn)漿的手法各不一樣，有輕有重，磨出的豆腐也就有差別。有的豆腐顯老，有的顯嫩，有的適中，但都有人喜歡。” “豆腐西施”金黃燦爛 1970年后，豆腐村的主打產(chǎn)品變成了“百葉”和“干絲干”。制作“百葉”和“干絲干”的工藝比豆
6、腐稍微繁雜一點(diǎn)，“‘百葉’模具高30cm，先在模具底層鋪一層紗布，倒一層豆?jié){后，再覆蓋一層紗布，依次重復(fù)。模具裝滿后，再用千斤頂壓榨；‘干絲干’模具高2cm，倒?jié)M豆?jié){后，用千斤頂壓；而豆腐只要裝在模具（高10cm左右）中，不用重物壓，自然濾水后即可。” 1980年后，香干也成為主打產(chǎn)品之一。“香干其實(shí)就是豆腐深加工的產(chǎn)品。”劉師傅介紹，香干之所以變色，是因?yàn)榧恿恕搬u色”，“干子放在大鍋中鹵制，鍋里有五香、八角、鹽、糖、味精和醬色等各式調(diào)料，在高溫下鹵制2小時(shí)就成了香干?！薄 〉搅松鲜兰o(jì)90年代，豆皮成為豆腐村最為流行的豆制品。與
7、其他豆制品工藝不同，豆皮不需點(diǎn)漿，煮漿后冷卻到90℃后開始挑皮，溫度保持恒溫，這是豆皮工藝的關(guān)鍵。挑皮的工具就是竹片。劉師傅是挑皮的好手，一鍋豆?jié){，能挑100張豆皮。豆皮厚度沒有標(biāo)準(zhǔn)，“最開始挑薄一點(diǎn)，越往后豆皮越厚，但總重不能超過3.5斤，否則就是挑得太厚了?！? 豆皮挑出鍋后，自然晾曬干，“夏天只要2個(gè)小時(shí)，冬天20個(gè)小時(shí)，雨天（如梅雨季節(jié)）則需要用小火烘烤?！绷栏傻亩蛊そ瘘S燦爛，豆腐村人稱它“豆腐西施”，“是豆制品中的精華。” 所有豆制品的傳統(tǒng)工藝如今已難尋，現(xiàn)代工藝已是半機(jī)械化或全機(jī)械化。在潤揚(yáng)豆制品合作社，磨漿機(jī)能將
8、豆?jié){、豆渣自動分離，經(jīng)過2次細(xì)磨后，豆?jié){被送進(jìn)了不銹鋼制的煮漿桶，通過蒸汽將豆?jié){煮開?！笆×撕脦椎拦ば?，更省了不少的體力。如濾漿，早前用紗布濾漿是個(gè)費(fèi)力費(fèi)時(shí)的苦力活?！薄 ?公里，土路走了30年 香巷村還有一個(gè)特色，每家每戶都有一個(gè)豬圈。蘇立宏說
