釀酒技術(shù)之啤酒的釀造

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1、微知資料www.wits.cc釀酒技術(shù)之啤酒的釀造啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。?錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的

2、發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡(jiǎn)稱錐形罐發(fā)酵法），目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。一、錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)1、底部為錐形便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放酵母，要求采用凝聚性酵母。?2、

3、罐本身具有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制，發(fā)酵周期縮短，染菌機(jī)會(huì)少，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。3、罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積，便于擴(kuò)建。4、采用密閉罐，便于CO2洗滌和CO2回收，發(fā)酵也可在一定壓力下進(jìn)行。即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一，稱為一罐發(fā)酵法。5、罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO2梯度（即形成密度梯度）。通過冷卻控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。由于強(qiáng)烈對(duì)流的存在，酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短。6、發(fā)酵罐

4、可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。7、錐形罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵。8、可采用CIP自動(dòng)清洗裝置，清洗方便。9、錐形罐加工方便（可在現(xiàn)場(chǎng)就地加工），實(shí)用性強(qiáng)。10、設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整，容量可從20～600m3不等，最高可達(dá)1500m3。常用文書專業(yè)資料技術(shù)資料課題研究知識(shí)產(chǎn)權(quán)交易,請(qǐng)點(diǎn)擊www.wits.cc.17讓微知資料為您提供專業(yè)服務(wù)！微知資料www.wits.cc二、錐形罐工作原理1、錐形發(fā)酵罐工作原理?錐形罐發(fā)酵法發(fā)酵周期短、發(fā)酵速度快的原因是由于錐形罐內(nèi)發(fā)酵液的流

5、體力學(xué)特性和現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術(shù)采用的結(jié)果。???接種酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的細(xì)胞密度增大，導(dǎo)致發(fā)酵速度加快，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多，同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用，也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化，因此罐內(nèi)發(fā)酵液的密度也呈現(xiàn)梯度變化，此外，由于錐形罐體外設(shè)有冷卻裝置，可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差（1～2℃）這些推動(dòng)力的作用下，罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自然對(duì)流，增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸，促進(jìn)了酵母的代謝，

6、使啤酒發(fā)酵速度大大加快，啤酒發(fā)酵周期顯著縮短。另外，由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度，從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。三、錐形罐發(fā)酵工藝?1、錐形罐發(fā)酵的組合形式????錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：?①發(fā)酵－貯酒式?此種方式，兩個(gè)罐要求不一樣，耐壓也不同，對(duì)于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。?②發(fā)酵－后處理式??即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個(gè)罐為后熟處理。對(duì)發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然?/p>

7、轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開始過濾。?③發(fā)酵-后調(diào)整式??即前一個(gè)發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。2、發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定?①發(fā)酵周期????由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常

8、，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng)，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)。?②酵母接種量????一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時(shí)：10～20×106個(gè)/ml；發(fā)酵旺盛時(shí)：6～7×107常用文書專業(yè)資料技術(shù)資料課題研究知識(shí)產(chǎn)權(quán)交易,請(qǐng)點(diǎn)擊www.wits.cc.17讓微知資料為您提供專業(yè)服務(wù)！微知資料www.wits.cc個(gè)/ml；排酵母后：6～8×106個(gè)/ml；0℃左右貯酒時(shí)：