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《馬鈴薯生全粉無硫護(hù)色及其流變特性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、馬鈴薯生全粉無硫護(hù)色及其流變特性研究葛斌權(quán)李娟陳正行王莉王韌羅小虎(食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室;江南大學(xué)，無錫214122)摘要本研究聯(lián)合一種新型無硫護(hù)色工藝與閃蒸技術(shù)制備低糊化度無硫馬鈴薯生全粉。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)無硫護(hù)色劑選取0.45%（w/w）檸檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸復(fù)配護(hù)色35?min，所制得馬鈴薯生全粉的亮度值最佳（L*=91.57），且多酚氧化酶抑制率可達(dá)93.7%。此外，通過與市售馬鈴薯熟全粉加工特性的比較，發(fā)現(xiàn)低糊化度馬鈴薯生全粉保持了較好的糊化特性和凝膠特性，G
2、'、G"顯著降低，tanδ增大。綜上所述，無硫馬鈴薯生全粉具有更好的流變特性，有利于其在馬鈴薯主食化加工生產(chǎn)中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞馬鈴薯生全粉無硫護(hù)色多酚氧化酶mixolab流變中圖分類號(hào)：TS215文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003-0174ResearchOnTheSulfurFreeCompositeColorProtectionProcessAndRheologicalPropertiesOfPotatoRawWholeFlourGeBinquanLiJuanChenZhengxingWangLiWangRenLuoXiao
3、hu(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology;NationalEngineeringLaboratoryforCerealFermentationTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractThisstudycombinedwithanewtypeofsulfurfreecompositecolorprotectionprocessandflashtechnologyforpreparationofsulfurfreepo
4、tatorawwholeflourwhosestarchwerelowdegreeofgelatinization.Theexperimentalresultshowedthatwhenpotatoesweresoakedinthesulfurfreecoloragentof0.45%(w/w)citricacidand0.15%(w/w)cysteinefor35?min,thepotatorawwholeflourmadehadthebestbrightvalue(L*=91.57),andtheinhibitionra
5、teofpolyphenoloxidasewereupto93.7%.Inaddition,bycomparingwithcommercialpotatocookedwholeflourabouttheprocessingproperties,potatorawwholeflourwhosestarchwerelowdegreeofgelatinizationkeepthebetterpastingpropertiesandgelproperties,G'andG"weresignificantlydecreased,and
6、tanδwasincreased.Inconclusion,thesulfurfreepotatorawwholeflourhadthebetterrheologicalproperties,whichwasconducivetoitsapplicationinpotatoproduction.Keywordspotatorawwholeflour,sulfurfreecolorprotection,polyphenoloxidase,mixolab,rheology酶促褐變是馬鈴薯加工過程中易出現(xiàn)的問題，在加工過程中馬鈴薯
7、細(xì)胞的破碎使得體內(nèi)多酚氧化酶（polypheoloxidase,PPO）與多酚類底物接觸，生成醌類物質(zhì)，再聚合生成黑褐色物質(zhì)[1]。亞硫酸、亞硫酸氫鈉等護(hù)色劑因其有較好的護(hù)色效果廣泛應(yīng)用到馬鈴薯加工中[2]，但有研究證明亞硫酸鹽不利于人體健康[3]，因此研究一種新型馬鈴薯無硫護(hù)色工藝迫在眉睫。何繼文[4]采用0.3%(w/w)檸檬酸和0.1%(w/w)抗壞血酸對(duì)甘薯護(hù)色處理30?min，所制得甘薯全粉亮度值L*可達(dá)90.58。馮衛(wèi)敏[5]以半胱氨酸、檸檬酸和抗壞血酸復(fù)配后，有效抑制了鮮切紫薯的褐變。目前市場(chǎng)上的馬鈴薯全粉有顆
8、粒粉和雪花粉等，廣泛應(yīng)用在馬鈴薯泥、復(fù)合馬鈴薯片、膨化食品等產(chǎn)品中[6]。但因其是通過傳統(tǒng)加熱工藝制得，較高的淀粉糊化度不利于其在面條、饅頭等中式主食中的應(yīng)用。本研究旨在生產(chǎn)開發(fā)一種淀粉糊化度低的新型無硫馬鈴薯生全粉。有研究表明，生全粉中淀粉的破壞程度較小，證明其再加工性能較好，且對(duì)于一些
