haccp在純生啤酒中的應(yīng)用

《haccp在純生啤酒中的應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、HACCP在純生啤酒中的應(yīng)用HACCP是控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效和科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù),是一種重要的管理體系。純生啤酒HACCP的應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)是微生物的控制、避免雜菌污染、無(wú)氧釀造以及使用技術(shù)裝備較高的包裝設(shè)備等。純生啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表內(nèi)容主要有CCP、顯著危害、監(jiān)控對(duì)象、控制標(biāo)準(zhǔn)、糾偏措施、記錄和驗(yàn)收等項(xiàng)目。HACCP的檔案記錄包括原料質(zhì)量、菌種質(zhì)量、設(shè)備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾、啤酒包裝等。????HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是目前被世界各國(guó)食品主

2、管當(dāng)局、科研機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)者所公認(rèn)、用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù),是一種重要的管理體系。我國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展很快,尤其是純生啤酒。為適應(yīng)中國(guó)啤酒步入國(guó)際市場(chǎng)的需求,在啤酒工業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體系是發(fā)展之需求和必然。聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)確認(rèn),HACCP包括七大原理,其中"進(jìn)行危害分析,提高控制措施"、"確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)"、"確定關(guān)鍵限值"是實(shí)施HACCP體系最基本、最主要的三大原理。據(jù)此原理,結(jié)合純生啤酒的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析,確定工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),采取措施,確保產(chǎn)品的安全與

3、衛(wèi)生,為啤酒企業(yè)推行HACCP管理起到一定指導(dǎo)作用。1純生啤酒生產(chǎn)工藝流程純生啤酒是指不經(jīng)過(guò)熱殺菌(即巴氏殺菌或瞬間高溫滅菌),采用無(wú)菌釀造、無(wú)菌過(guò)濾和無(wú)菌包裝技術(shù)生產(chǎn)的一種含有活性酶類,并達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。????其工藝流程為:????從以上工藝流程可以看出,純生啤酒與普通啤酒的工藝流程并沒(méi)有什么顯著差異,但是從原料選擇開始到成品啤酒產(chǎn)出的每一道工序中都包涵著純生啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。2危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2.1危害分析通過(guò)分析,危害純生啤酒質(zhì)量的因素大致可以分為生物性、化學(xué)性和物理性三大類。生物性危害是影響純生啤酒質(zhì)量

4、最重要,而且是最關(guān)鍵的因素,具體是指危害產(chǎn)品生物穩(wěn)定性的細(xì)菌、野生酵母、霉菌等;化學(xué)性危害是指生產(chǎn)過(guò)程中使用的添加劑超標(biāo)、CIP清洗出現(xiàn)故障等因素造成的危害,物理性危害是指生產(chǎn)過(guò)程中所使用的原輔料、設(shè)備等的物理性質(zhì)量指標(biāo)不符合要求而對(duì)產(chǎn)品造成的危害,這兩種危害均對(duì)產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性帶來(lái)影響。2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)步驟或一個(gè)過(guò)程,是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生的一個(gè)工序。根據(jù)HACCP的基本原理和純生啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn),純生啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)微生物的控制、避

5、免雜菌污染、無(wú)氧釀造(冷麥汁充氧除外)及使用技術(shù)裝備較高的包裝設(shè)備等。純生啤酒生產(chǎn)中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)見(jiàn)表1。3建立純生啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表純生啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表主要分為CCP、顯著危害、監(jiān)控對(duì)象、控制標(biāo)準(zhǔn)、糾偏措施、記錄和驗(yàn)收等項(xiàng)目。HACCP的檔案記錄包括原料質(zhì)量、菌種質(zhì)量、設(shè)備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾、啤酒包裝等關(guān)鍵控制點(diǎn),對(duì)此要做關(guān)鍵記錄,并對(duì)相關(guān)監(jiān)控對(duì)象做認(rèn)真記錄,而對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的操作者執(zhí)行工藝狀況、設(shè)備運(yùn)行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP記錄檔案一并由技術(shù)部門專人負(fù)責(zé)保管。純生啤酒H

6、ACCP糾偏措施執(zhí)行表見(jiàn)表2。4HACCP計(jì)劃的實(shí)施在啤酒企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系是一個(gè)龐大的系統(tǒng)控制工程,此工程實(shí)施的效果如何直接與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的重視程度和員工的責(zé)任心有著密切的聯(lián)系。從上到下首先要樹立全員、全過(guò)程的戰(zhàn)略思想,同時(shí)結(jié)合先進(jìn)的質(zhì)量管理體系,認(rèn)真按照HACCP的執(zhí)行表操作,做到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì),將會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。5對(duì)HACCP的改進(jìn)在對(duì)純生啤酒HACCP管理體系執(zhí)行的過(guò)程中,不可避免地會(huì)出現(xiàn)某些質(zhì)量問(wèn)題,我們應(yīng)該及時(shí)查找原因,使危害因素得到有效控制,確保產(chǎn)品質(zhì)量。為此應(yīng)對(duì)純生啤酒HACCP的正常運(yùn)行采取以下措施。5.1不

7、斷提高員工的操作技能,而且還要制訂短期和長(zhǎng)期的培訓(xùn)計(jì)劃。5.2不斷提高和改進(jìn)員工對(duì)HACCP體系的本質(zhì)認(rèn)識(shí),取締員工對(duì)HACCP的操作僅僅是形式上的改革或管理方法的思想。5.3建立完善的HACCP組織體系,對(duì)執(zhí)行、改進(jìn)HACCP過(guò)程中的真實(shí)、可靠的信息及時(shí)反饋,以便做真實(shí)、有效的分析。5.4制訂有關(guān)規(guī)章制度,對(duì)HACCP體系做定期的自檢,以確保產(chǎn)品質(zhì)量