中式熱菜制作教案

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1、課題序號(hào)6授課班級(jí)11烹飪授課課時(shí)2授課形式講授討論授課章節(jié)第三章蔬菜類原料第一節(jié)：蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)[教學(xué)目的]了解蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分。理解蔬菜類原料分類方法和應(yīng)用。[教學(xué)重點(diǎn)]原材料基礎(chǔ)知識(shí)。[教學(xué)難點(diǎn)]原料分類方法和應(yīng)用。[教學(xué)方法]觀看多媒體演示、聯(lián)系生活實(shí)際講解。[教學(xué)課時(shí)]2第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)一、概念與化學(xué)成分1、指可以用來(lái)制作菜肴或餡心的草本植物、菌藻類。2、水、無(wú)機(jī)鹽、維生素、碳水化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素。二、料分類方法、應(yīng)用（一）蔬菜分類方法1、植物分類法2、生物分類法3、食用部位分類法4、（二）

2、蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用1、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜如：蔥、蒜、等。2、部分原料是面點(diǎn)中的餡心如：韭菜、葉菜、豆角等。3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果類、塊根類。4、三、討論：試說(shuō)蔬菜的化學(xué)成分有哪些？對(duì)人體有何作用？在烹調(diào)中如何充分、合理的利用？四、小結(jié)：要認(rèn)真學(xué)習(xí)、了解、認(rèn)識(shí)蔬菜的成分與作用對(duì)我們學(xué)習(xí)烹飪有很好的幫助作用，可以針對(duì)不同人群、年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理周期等綜合情況合理、針對(duì)性的搭配口味、顏色、營(yíng)養(yǎng)，做到讓消費(fèi)者百吃不厭，真正做到食不厭精。五、作業(yè)：寫出蔬菜原料的化學(xué)成分？寫出分類方法與應(yīng)用？課題序號(hào)2

3、授課班級(jí)10烹飪授課課時(shí)2授課形式講授討論授課章節(jié)第一章緒論[教學(xué)目的]通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。[教學(xué)重點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的種類。[教學(xué)難點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的種類。[教學(xué)方法]聯(lián)系實(shí)際講解[教學(xué)課時(shí)]2第二節(jié)熱菜烹調(diào)方法的種類一、熱菜烹調(diào)方法的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質(zhì)分析：熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不同，分類的方法也有多種，常見的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。二、熱菜烹調(diào)方法的種類按菜品溫度分拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。涼菜技法燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔絲

4、、蜜汁、掛霜等。熱菜技法燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。油烹法按傳熱介質(zhì)分蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹調(diào)等。輻射法鹽和石烹等。其他烹調(diào)法三、思考與練習(xí)1.常用的烹調(diào)方法有哪些種？2.簡(jiǎn)述熱菜烹調(diào)方法的分類。四、作業(yè)1.常用的烹調(diào)方法有哪些種？2.簡(jiǎn)述熱菜烹調(diào)方法的分類。課題序號(hào)3授課班級(jí)10烹飪授課課時(shí)4授課形式講授討論授課章節(jié)第三章水烹調(diào)法[教學(xué)目的]通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燒的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。[教學(xué)重點(diǎn)]燒的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。[教學(xué)難點(diǎn)]燒的制作工藝、操作關(guān)鍵及

5、各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時(shí)]4第一節(jié)燒一．燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。二．燒的特點(diǎn)味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三．燒的種類按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。（一）紅燒紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過(guò)焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾

6、芡)收汁成菜的烹調(diào)方法；分析：以“紅燒魚”為例，首先將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉(cāng)鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個(gè)身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動(dòng)，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是，用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。（二）白燒白燒與紅燒在方法上基本相同，由于白燒菜肴顏色為白色故而得名；分析：一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進(jìn)行燒制。主料多為高級(jí)原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒制。如白燒魚肚，將水發(fā)魚肚片切成長(zhǎng)一寸半

7、，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調(diào)料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。（三）干燒制過(guò)程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面的烹調(diào)方法，最大的特點(diǎn)是不勾芡。分析：將主料經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)，主料以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。在為魚過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則成品顏色發(fā)黑。在燒制時(shí)，加入清湯要比紅燒少，

8、否則攏不起汁。四．操作要領(lǐng)1.初步熟處理（炸煎煸等）不可上色過(guò)重。2.用醬油、糖色調(diào)色時(shí)，不要一次下足，以防止顏色過(guò)深。3.用湯要適當(dāng)，湯多則淡，湯少則主料不宜燒透。4.注意要急慢火結(jié)合。5.芡汁濃度不要過(guò)稠，以即能掛住原料又呈流瀉狀