西餐廳服務(wù)培訓(xùn)資料

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1、西餐廳服務(wù)培訓(xùn)資料??西餐廳服務(wù)培訓(xùn)資料一、托盤使用技巧1、??托盤：根據(jù)需要選好托盤，清潔干凈后擦干，在盤內(nèi)墊上手帕或?qū)Ｓ脡|紙（膠木托盤可不墊），以防滑、美觀。2、??裝盤：按照所需托送物品的形狀，質(zhì)量和體積，管理裝盤，裝盤時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來說，在數(shù)種物品同時(shí)裝盤時(shí)，應(yīng)將高物和重物裝在托盤的內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)），低物和輕物裝在托盤外側(cè)（四周），后取用的物品在下，且商標(biāo)朝下。3、??托盤：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盤底，手掌自然形成凹形掌心不與盤底接觸;調(diào)整好托盤重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左

2、肘不與腰部接觸,間距一拳。4、??起托：起托時(shí)，應(yīng)將左肘和右手放到與托盤同樣的平面上，必要時(shí)右手幫忙，慢慢將托盤移至左手上，托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好后松開右手放開，可托盤行走。5、??托盤行走：托盤行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直、目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。6、??卸盤：托盤行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤內(nèi)物品，取用時(shí)應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化，而用左手手指的力量調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前后左右（四周）交替取用。二、擺臺(tái)（西餐擺臺(tái)分：早餐擺臺(tái)、正餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)三大類）1、??早餐擺臺(tái)（有時(shí)不用鋪臺(tái)布）1）??將紙墊式

3、菜單或裝飾紙擺放在餐位正中，離桌邊2cm.。2）??左叉右刀，刀口向左，叉尖朝上，距桌邊2cm，之間相距30cm左右。3）??在叉的左側(cè)1cm處放上面包盤，距桌邊同樣1cm.，黃油刀口朝盤心，放在面包盤中軸線右側(cè)。4）??餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。5）??餐刀的上方放水杯，鹽瓶、糖缸、淡奶壺、煙缸，放在餐桌中央。2、??正餐擺臺(tái)1）??鋪臺(tái)布，臺(tái)布平整在上，四角（邊）下垂相。2）??在餐位正中放上裝飾盤，離桌邊2cm，盤中放餐巾花（也可不放裝飾盤而直接放餐巾花）。3）??在裝飾盤右側(cè)放主餐刀（刀口向左），離桌邊均為2cm，餐刀距裝飾盤1.5cm，右

4、側(cè)0.5cm距離主湯。4）??在裝飾盤左側(cè)放上主餐叉，主餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上；兩者間距1.5cm，距離桌邊2cm，叉距餐刀3cm，主餐叉距裝飾盤1.5cm，色拉叉左側(cè)1cm處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向右，盤邊離桌邊2cm。5）??在刀尖上方2cm處放冰水杯，在裝飾盤右上方3cm處放煙缸，左上方放胡椒盅、鹽盅；椒鹽盅左側(cè)放牙簽桶，三者之間各相距2cm，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放上燭臺(tái)。三、紅酒的服務(wù)：西餐酒水服務(wù)要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水，都有一定的規(guī)定。1、??紅葡萄酒的服務(wù)1）??準(zhǔn)備：從吧臺(tái)取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái)；取

5、送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。2）??示酒：將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的；如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可；同時(shí)詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。3）??開瓶：如有客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開開鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開封口，揭無能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄇ胁豢摄@透木塞）。4）??聞塞：取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無異味（如酸味等），并將木塞放在餐碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦

6、拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。5）??試酒：開瓶后的酒在點(diǎn)支客人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。6）??斟酒：當(dāng)客人品嘗后，對(duì)酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則；按逆時(shí)針方向依次倒酒，倒酒應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行；應(yīng)注意瓶杯碰、商標(biāo)朝客，每倒一杯就輕轉(zhuǎn)瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二為佳，為所有客人斟好酒后，應(yīng)將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，商標(biāo)朝客，并隨時(shí)為客人斟酒。2、??????????白葡萄酒的服務(wù)1）??準(zhǔn)備：白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客，所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰

7、水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。2）??示酒：從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。3）??開瓶：待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒相同。4）??試酒與倒酒：與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟