資源描述：
《模塊十一 原糧在加工和貯藏過(guò)程中的變化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、模塊十一原糧在加工和貯藏過(guò)程中的變化任務(wù)二原糧在加工過(guò)程中的變化任務(wù)一糧粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)一、稻谷碾米碾米是稻谷加工的主要方式，在禾谷類糧食中，稻谷是最適宜于碾米的一種。米糧的優(yōu)點(diǎn)是加工工藝比較簡(jiǎn)單；成品的裝運(yùn)比較方便；貯藏穩(wěn)定性也較粉狀糧食為好；制備熟食非常方便，脹性很強(qiáng)。在加水煮飯時(shí)，米飯的體積可達(dá)大米原有體積的三倍左右，這樣的米飯自然夠得上松軟可口，食用品質(zhì)好，可供直接食用。但缺點(diǎn)是混食較為不便，強(qiáng)化比較困難，熟食花色品種單調(diào)等。在進(jìn)一步碾制成米粉后，能夠做成多種多樣食品的。(一)碾米過(guò)程稻谷碾米工藝過(guò)程包括清理、礱谷與谷糙分離
2、、碾米和產(chǎn)品整理等四道主要工序。1．清理稻谷清理的目的是除去谷中的雜質(zhì)，使其達(dá)到一定的純度。其主要設(shè)備有風(fēng)選器、振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩、重力分級(jí)去石機(jī)、吸石比重去石機(jī)、永磁滾筒等。稻谷在清理前叫毛谷；清理后叫凈谷。2．礱谷與谷糙分離過(guò)程這是一個(gè)脫殼出糙的過(guò)程。稻谷含有17％～21％的谷殼，一般是通過(guò)礱谷機(jī)將谷殼先碾破；然后通過(guò)風(fēng)選將谷殼與糙米分開(kāi)。實(shí)際上糙米中仍然有一部分未脫殼的谷粒，還需要通過(guò)谷糙分離才能獲得純凈的糙米。礱谷過(guò)程中經(jīng)常用谷殼率和出糙率來(lái)作檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。常用的設(shè)備有礱谷機(jī)、谷糙分離篩、重力谷糙分離機(jī)。3．碾米過(guò)程碾米是碾去糙
3、米皮層的工序，主要是將糙米皮層部分或全部碾除，使之成為符合規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的成品大米。當(dāng)糙米經(jīng)碾米機(jī)碾磨時(shí)，種皮、糊粉層和大部分米胚都被碾去，這些碾去的部分在工藝學(xué)上叫做米糠，留下的就是白米粒。其中多少有些碎米粒。糙米碾白的程度叫做精度，糙米在碾白過(guò)程中質(zhì)量減少的百分率叫脫糠率(也稱碾減率)。白米對(duì)原糙米的質(zhì)量百分比叫做糙出白率，碾米中產(chǎn)生的碎米百分?jǐn)?shù)叫做出碎率。4．成品及其副產(chǎn)品整理糙米經(jīng)碾制后，一般得到兩種產(chǎn)品，即白米和米糠。由于大米碾去了果皮、種皮及部分糊粉層，胚乳直接與空氣接觸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易受外界影響，吸濕返潮；
4、未經(jīng)整理的大米表面往往含有較多的糠粉，使米色混濁而無(wú)光澤，加之大米表面帶有大量的微生物，呼吸強(qiáng)度很高，含有過(guò)量糠粉和碎米的大米不僅易使糧堆孔隙受阻，而且使呼吸呼出的熱量不易散發(fā)，使成品大米過(guò)早霉變；有時(shí)還會(huì)混有一些異色粒、稻谷粒及砂石等。這些，不僅影響成品大米質(zhì)量，也不利于貯藏。因此，含有超標(biāo)的糠粉、碎米及雜質(zhì)的大米必須進(jìn)行整理，使成品大米符合有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，滿足不同消費(fèi)者的需求?；煸诿琢Ｖ械拿卓肥怯杏玫母碑a(chǎn)品，如不提出，在食用前往往被淘洗而不能利用，造成資源浪費(fèi)。所以，必須對(duì)他們進(jìn)行整理。同時(shí)從米篩排出的米糠中，還混有碎米和米粞，
5、而米糠、碎米和米粞各有不同的用途，所以也必須進(jìn)行分離，以便做到物盡其用。白米和米糠整理過(guò)程稱為成品和副產(chǎn)品整理過(guò)程。大米品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味正常以外，其好壞的主要決定性因素就是加工精度和純度；另外還有碎米率、水分等等。其中精度為確定大米等級(jí)的根據(jù)。1．加工精度我國(guó)各類大米按加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等及標(biāo)準(zhǔn)三等共四個(gè)等級(jí)。特等米：米粒及其背溝有皮，粒面米皮基本去凈的米粒占85％以上；標(biāo)一米：米粒及其背溝有皮，粒面留皮不超過(guò)五分之一的米粒占80％以上；標(biāo)二米：米粒及其背溝有皮，粒面留皮不超過(guò)三分之一的米粒
6、占75％以上；標(biāo)三米：米粒及其背溝有皮，粒面留皮不超過(guò)二分之一的米粒占70％以上。2．純度影響大米純度的是雜質(zhì)。雜質(zhì)中如糠粉、礦物質(zhì)、帶殼稗粒、稻谷粒都要分別測(cè)定。3．碎米大米中含有碎米粒，對(duì)大米的商品價(jià)值，貯藏穩(wěn)定性以及食用品質(zhì)等方面都有不良影響。碎米有大碎米與小碎米之分。留存在直徑為2.0毫米圓孔篩上，且不足正常整米三分之二的米粒為大碎米。通過(guò)直徑2.0毫米圓孔篩，且留存在直徑1.0毫米圓孔篩上的碎粒(揀出整粒)為小碎米。二、小麥制粉(一)制粉工藝簡(jiǎn)述小麥制粉過(guò)程可分為兩個(gè)階段，前一個(gè)階段是原麥的處理；后一個(gè)階段是磨粉。1．原麥
7、處理包括清理、搭配及水分調(diào)節(jié)等方面。清理是將毛麥變成凈麥的過(guò)程，先通過(guò)各種清理機(jī)械，如麥篩、比重去石機(jī)、吸風(fēng)機(jī)、精選機(jī)、磁性除鐵器等，將麥堆中各類雜質(zhì)加以分離。另外還通過(guò)打麥、刷麥和洗麥等工序，把附著在麥粒表面和陷入腹溝中的泥塵，病菌孢子等徹底除去。原麥的搭配是將各種類型不同的原麥在入磨前按一定的比率配合在一起的工藝方法。水分調(diào)節(jié)是為改善小麥的加工性質(zhì)將一定量的水加入原料小麥中并通過(guò)一定的時(shí)間使其在麥粒內(nèi)充分滲透的工藝方法。2．磨粉是將凈麥中的胚乳制成面粉的生產(chǎn)過(guò)程，通過(guò)研磨、篩理、清粉等工序，將凈麥中的胚乳與麥皮、麥胚分開(kāi)，并將胚
8、乳磨成一定的細(xì)度，經(jīng)過(guò)配粉和成品處理，制成各種等級(jí)的面粉。磨粉的機(jī)械包括研磨、篩理和清粉的機(jī)械。制粉機(jī)械的作用是利用機(jī)械力量將小麥剝開(kāi)，然后從麩片上刮凈胚乳，再將胚乳磨細(xì)成粉，常用輥式磨粉機(jī)及輔助研磨的松粉機(jī)。篩理機(jī)械的作用是把研磨后
