涼菜：四十種涼拌菜的做法

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1、四十種涼拌菜的做法1、拌蔥頭　　原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個(gè)醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分　　制法:將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。　　特點(diǎn):新鮮脆嫩，酸辣適口。2、拌卷心菜　　原料:卷心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分　　制法:將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋

2、味卷心菜。　　特點(diǎn):甜咸香脆，佐酒小菜3、拌綠豆芽　　原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油一錢　　制法:將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。　　特點(diǎn):新鮮味美，富有營養(yǎng)。黃瓜拌蝦片4、黃瓜拌蝦片　　原料:蝦兩對黃瓜一節(jié)青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢　　制法:將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷

3、；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。　　特點(diǎn):鮮艷美觀，清香利口。麻醬拌豆角5、麻醬拌豆角　　原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十?；ń酚臀邋X姜末三錢　　制法:把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末

4、澆在豆角上，拌勻即可裝盤。　　特點(diǎn):顏色翠綠，香味可口肉絲拌粉皮6、肉絲拌粉皮　　原料:豬肉（瘦）三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒　　制法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。　　特點(diǎn):味香爽口，佐酒佳肴。拌韭菜7、

5、拌韭菜　　原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒　　制法:將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。　　特點(diǎn):經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，佐飯最宜。拌香黃豆8、拌香黃豆　　原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢　　制法:將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈云香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時(shí)起鍋，晾冷裝盤。吃時(shí)可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。　　特點(diǎn):味鮮香脆，佐酒小菜

6、。9、麻辣粉絲　　原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分制法:先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。　　特點(diǎn):此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。拌粉皮10、拌粉皮　　原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調(diào)和八兩　　制法:將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、

7、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。　　特點(diǎn):清涼味美，盛夏佳品。拌芹菜11、拌芹菜　　原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢　　制法:將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節(jié)，入開水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時(shí)澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。　　特點(diǎn):翠綠香嫩，富有營養(yǎng)。茄汁芹菜12、茄汁芹菜　　原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢　　制法:　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見

8、水再開時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。　　2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。　　特點(diǎn):此菜色澤橙紅，鮮嫩可口