餐飲行業(yè)成本核算表格模板范本

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1、餐飲行業(yè)成本核算表格模板范本篇一：餐飲業(yè)成本核算餐飲業(yè)成本核算餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營費(fèi)用兩大類構(gòu)成的。掌握原料成本的核算對餐飲售價的計算是非常重要的。有能夠吃進(jìn)口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費(fèi)用（簡稱為費(fèi)用），如水電、租金、折舊等。原料成本由三個要素構(gòu)成。一是主料，是指構(gòu)成各個具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構(gòu)成各個具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一

2、定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識每一種原料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。第一節(jié)14起貨成率一．有關(guān)解釋原料的概念毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因?yàn)檫@些原料半成品還需要經(jīng)過加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時盡管這種變化不是很大）。凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必

3、須經(jīng)過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。下列是對原料成本計算的有關(guān)公式：凈料率=凈料重量÷毛料重量損耗率=損耗重量÷毛料重量凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量=凈料重量×凈料率二．影響起貨成率的因素起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：14首先是進(jìn)貨的價格，原料的采

4、購價格高低直接決定了起貨成本的高低；其次是進(jìn)貨質(zhì)量，進(jìn)貨質(zhì)量不好，也會影響到起貨成本的高低。例如采購回來的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠(yuǎn)后只有100克，而按照正常的起貨率計，每500克的菜芯剪成菜遠(yuǎn)應(yīng)該有150克，這在無形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會不同。三．起貨成本計算1.起貨成本公式大部分采購回來的食品原料經(jīng)過加工后都會有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進(jìn)行起貨成本的核算。其核算公式如下：起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率毛料總值就是指

5、采購回來的食品原料的市場形態(tài)。副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經(jīng)宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個公式是計算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個公式的運(yùn)用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計算是這個公式的變通。2．一料一用14毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計算公式是：起貨成本=毛料總值÷起貨成率因?yàn)闆]有輔料值，所以公式中不用減去

6、副料值。例一菜心每500克的進(jìn)貨價格是1元，每500克的菜心改成菜遠(yuǎn)是125克，求每500克菜心的起貨成本。解生菜膽起貨的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答每500克菜遠(yuǎn)的起貨成本是4元。3．一料多用毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2光雞每時每刻500g進(jìn)價是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來的雞翼雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價格是5元,求光雞肉的起貨成本.解副料值

7、成本=220g÷500g×5元=2.2元光雞肉起貨成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元答光雞肉起貨成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值—副料總值+調(diào)味成本）÷起貨成率例314每500g魚肉的進(jìn)貨價格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無副料值，求魚膠的起貨成本。解蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元答每500g魚膠的起

8、貨成本是9.47元例4已知干魚白每500g的進(jìn)價是80元，經(jīng)過漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中耗油約300g，每500g食用油的價格是5元，求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本。解耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元答每500g魚白起貨成本是18.44元在計算半成品起貨成本時，關(guān)鍵是起貨成率的測定，最實(shí)在的起貨成率最好是通過實(shí)際的測定。5.調(diào)味成本核算調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是