香港鮮福臨(醬油)

《香港鮮福臨(醬油)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、醬油培訓(xùn)課件香港鮮福臨（內(nèi)部資料）一、醬油的起源。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱(chēng)是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱(chēng)，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油是使用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)

2、西亞、菲律賓等國(guó)。在泰國(guó)，比較出名的是泰國(guó)的魚(yú)露（使用鮮魚(yú)）和日本的味噌(使用海苔)。其生產(chǎn)方法也是使用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)而得，只是使用原料不同而已。二、醬油的分類(lèi)。1、按法規(guī)分國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186—2000）對(duì)醬油的生產(chǎn)工藝做了規(guī)范的解釋。醬油分為釀造醬油和配制醬油（1）何謂釀造醬油釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。（2）何謂配制醬油配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液

3、、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于50%。另外，目前市場(chǎng)上所謂的毛發(fā)醬油、化學(xué)醬油等稱(chēng)呼只是一種為讓消費(fèi)者容易理解的稱(chēng)呼而已，根本不是醬油，并且，利用毛發(fā)生產(chǎn)調(diào)味液是國(guó)家嚴(yán)令禁止的。如果單純使用酸水解植物蛋白調(diào)味液來(lái)生產(chǎn)，就是俗稱(chēng)的化學(xué)醬油?！袊?guó)GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。2、按消費(fèi)習(xí)慣分分為生抽和老抽（沿用廣東沿海的說(shuō)法，北方一般稱(chēng)呼的白醬油就是生抽）抽是提取的意思，是醬油在

4、生產(chǎn)過(guò)程中提取原油一個(gè)工序，為容易讓消費(fèi)者理解而叫為抽，生抽和老抽都可以用釀造方法生產(chǎn)（1）生產(chǎn)工藝的差別生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成?！吧珴傻?，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過(guò)特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有酯香和醬香。（2）生抽，老抽二者使用的差別：生抽偏向于味道，就是所說(shuō)的鮮、甜、咸的味道等，適宜涼拌、蘸食、烹調(diào)色澤淡的菜肴。老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺

5、。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時(shí)可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。3、按生產(chǎn)工藝分從生產(chǎn)工藝分有低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)這兩種方法，在標(biāo)簽上必須表明生產(chǎn)工藝的類(lèi)別（因?yàn)楣に嚥煌?，?guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)就不同）派生的生產(chǎn)方法有：低鹽稀態(tài)、無(wú)鹽稀態(tài)、前固后稀等方法。（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與大比例鹽水混合成發(fā)酵制成的醬油。（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與小比例鹽水

6、混合經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。兩者的區(qū)別只是釀造工藝上的差別，所謂的高鹽和低鹽與醬油的咸淡沒(méi)有關(guān)系，實(shí)際上是質(zhì)醬油發(fā)酵期間的含鹽量，而不是成品醬油的含鹽量。三、醬油的生產(chǎn)工藝醬油工藝流程圖制曲蒸煮黃豆：鹽水（含鹽量的高低和鹽水的使用量不同就形成了不同的工藝）蒸煮黃豆制曲發(fā)酵出原油加熱澄清配兌成品項(xiàng)目要求高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)色澤紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤紅褐色或淺紅褐色具有鮮艷的深紅褐色，有光澤紅褐色或棕褐色，有光澤紅褐色或棕褐色棕褐色香

7、氣濃郁的醬香及酯香氣較濃的醬香及酯香氣有醬香及酯香氣醬香濃郁，無(wú)不良?xì)馕夺u香較濃，無(wú)不良?xì)馕队嗅u香，無(wú)不良?xì)馕段⒂嗅u香，無(wú)不良?xì)馕蹲涛段鄂r美、醇厚，鮮、咸、甜適口味鮮，咸甜適口鮮咸適口味鮮美，醇厚，咸味適口味鮮美，咸味適口味較鮮，咸味適口鮮咸適口體態(tài)澄清四、醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1、感官特性，應(yīng)符合表1的規(guī)定。表12、理化指標(biāo)可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2項(xiàng)目指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)可溶性無(wú)鹽固形物，g/100ml≥1

8、5.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮（以氮計(jì)），g/100ml≥1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)），g/100ml≥0.800.700.550.400.800.700.600.40國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中只針對(duì)以上三個(gè)理化指標(biāo)作出定義，另外有一些指標(biāo)是屬于衛(wèi)生范圍的，比如防腐劑、重金屬、細(xì)菌數(shù)等，另有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。五、醬油標(biāo)簽內(nèi)容1、商標(biāo)：正規(guī)醬油生產(chǎn)廠家肯定會(huì)在產(chǎn)品標(biāo)簽上印上自已的商標(biāo)的。2、產(chǎn)品名稱(chēng)：在