年產2000噸水果罐頭的工廠設計

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1、沈陽化工大學食品工藝學課程設計題目：年產2000噸水果罐頭的工廠設計院系:制藥與生物工程學院專業(yè)：食品科學與工程班級:食品￥￥學生姓名：王意指導教師：全桂靜設計時間：20？？年11月20日第一章前言1.1水果罐頭的簡述水果罐頭是指新鮮水果經處理后注入糖液制成，制品較好的保持了原料固有的形狀和風味。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供應消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調劑食品的供應，改善和豐富人們的生活。1.2水果罐頭的營養(yǎng)價值水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨厚，僅次于現摘水

2、果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫熱處理叫停了果蔬產品的所有化學反應，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價值，而且還改善了食品的營養(yǎng)價值。1.3水果罐頭的優(yōu)點(1)方便食品——隨時隨地，開罐即食?！　?2)節(jié)省時間——一朝購入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂?！　?3)營養(yǎng)豐富——四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。　(4)衛(wèi)生健康——物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康?！　?5)風味獨佳——中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化

3、各千秋　　(6)食用安全——技術成熟，百年不衰，各國認可，安全放心?！　?7)便于攜帶——外出旅游，備則心安。　　(8)常溫保存——不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮?！　?9)價格低廉——“反季”果蔬價格貴，品質、口味打折扣，當季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。(10)節(jié)能環(huán)?！∷⑹‰?、省煤火，遠離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。1.4水果罐頭的市場近年來，國內消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協會的調查表明，隨著居民生活水平的提高，

4、出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。世界罐頭年產量超過4000萬t，其中70%以上是水果和蔬菜類罐頭，主要生產國和消費國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國和意大利等。食品罐藏在我國有悠久的歷史，但罐頭食品作為工業(yè)規(guī)模的生產僅有百余年。1906年上海泰豐公司首先設廠生產罐頭食品。之后，沿海各省先后興建了一批罐頭廠，但是罐頭食品得到較迅速發(fā)展是在新中國成立以后，特別是改革開放以來，由于不

5、斷興建罐頭廠和擴大生產，罐藏工業(yè)也得到迅速發(fā)展，產品的產量和質量不斷提高，花色品種逐年增加，在國際上具有一定信譽。目前我國果蔬罐頭食品產量超過250萬t，出口超過160萬t，遠銷100多個國家和地區(qū)。2008年以來，居民消費水平的提高和膳食結構的變化使得果蔬罐頭及肉類罐頭消費呈現穩(wěn)步增長勢頭，其中果蔬罐頭的需求市場在不斷擴大，用戶對產品及品牌具有一定的認知度，市場上出現的劣質產品在一定程度上影響了果蔬罐頭在消費者心目中的形象，一定程度上影響了市場的再擴張。鑒于未來果蔬罐頭生產工藝革新的需求將增加及市場逐步集中化，因此認為未來果蔬罐頭產業(yè)存在較大

6、的投資價值。第二章產品方案產品名稱年產量/t班產量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月桃8008枇杷2005梨4005葡萄20010橘子4008全年總產量2000第三章工藝流程3.1生產工藝及方法生產工藝：原料驗收→原料處理→分選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品。（一）原料驗收原料品質關系到罐頭產品質量。所以，除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感觀品質、無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高、加工適應性強，并具有一定的耐藏性。（二）原料處理原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，

7、具有不良風味或在加工中容引起不良后果的果品，都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當修整處理即可。1.原料的洗滌原料的洗滌，可除去其表面附著的泥土、部分微生物及殘留的農藥等。洗滌果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流動水漂洗或用噴洗，也可用滾筒式洗滌饑清洗。2.原料的去皮、切塊與修整去皮的方法主要有機械去皮、手工去皮、熱力去皮和化學去皮等。但不論采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用部分，保持去皮后果實外表光潔，要防止去皮過厚，增加原料消耗。有些水果去皮后暴露在空氣中，其色澤變褐或變紅

8、。因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護色。大型水果須進行切片或切塊處理，果實切片后除個別品種外，大多數需要去籽（核）、去梗處理。3.原