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1、復合磷酸鹽在食品中的應用摘要:磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑,它廣泛應用食品生產(chǎn)的各個領域,對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用,如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用;在糧油制品中對面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對速凍水餃的影響;在海產(chǎn)品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。關鍵詞:磷酸鹽,肉制品,糧油制品,海產(chǎn)品,應用0 前言磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑,它廣泛應用于食品生產(chǎn)的各個領域,對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用。目前我國已批準使用的磷酸鹽共
2、8種,包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等[1],在食品中添加入這些物質(zhì)可以有助于食品品種的多樣化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質(zhì)量,并滿足加工工藝過程的需求,在食品中是很重要的品質(zhì)改良劑。1 磷酸鹽在肉制品中的應用1.1 在肉制品中磷酸鹽作用的原理肉制品的加工過程中,添加磷酸鹽可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白[1][2]。因此,加入磷酸鹽后,可以提高制品的保水性
3、及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性,改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應用的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量[3]。1.2 磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。但是不同類型的磷酸鹽對不同部位的肉的影響大小是不同的,影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉,影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。
4、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的密度來提高肉體系的離子強度并使其偏離等電點,使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,六偏磷酸鈉能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合。試驗表明,焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著,其原因是焦磷酸鹽提高了pH,通過水合作用使凝膠保水性提高,同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白,蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯,此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu),凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡比較細致,大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡中
5、,借助毛細管力的作用,保持了一些水分[4]。但是在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面,磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用,說明高的持水性并不一定意味著高的凝膠強度,三聚磷酸鈉對肌肉蛋白凝膠的降低作用國外也有文獻報道,他們認為焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,降低凝膠強度,和肌原纖維凝膠相互作用,三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,在0.3和0.4MNaCl時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用,但在0.6MNaCl時會降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用,但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離
6、子強度和pH的變化[5-7]。1.3 磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應用肉制品的保水性是西式肉制品生產(chǎn)的關鍵之一,它既影響產(chǎn)品品質(zhì)又和企業(yè)的經(jīng)濟效益息息相關。因此,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉類研究中的一個重要課題。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu),提高制品的保水性和產(chǎn)品得率,改善肉食品質(zhì)構(gòu),從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度,并使其偏離等電點,使電荷之間相互
7、排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,即蛋白質(zhì)的“膨潤”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合,使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對混合磷酸鹽要求的最佳配比是不同的[8]。試驗證實:復合磷酸鹽的最佳配比大部分(如豬肉火腿[9]、牛肉[11]、魚糜[12])為2:2:1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉),但是最佳添加量是對不同的產(chǎn)品來說是不同的,對火腿來說最佳適
8、用量為0.4%[9]。但對魚肉,最佳適用量為0.5%;復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽,同時制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好[12],但在雞肉制品中,獲得最大出品率時的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%[10]?；鞆秃狭姿猁}的添加量越大,成品率越高,也就是對制品保水性的正面作用越大,但用量對雞肉來說大于0.4%,對魚肉來說大于0.5%時,制品成品率的上升趨勢趨緩,同時考慮到
