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《無廢渣無廢水花生豆腐的生產(chǎn)技術(shù)》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、無廢渣無廢水花生豆腐的生產(chǎn)技術(shù)(2005-05-27)?????本文以花生為原料,在傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝基礎上,對無廢渣無廢水花生豆腐的生產(chǎn)工藝進行了探討。該產(chǎn)品具有如下特點①色澤潔白,質(zhì)地細嫩,富有彈性和韌性,具有花生特有的香味②除紅衣外,花生籽實體全部利用,與傳統(tǒng)加工方法相比,豆腐得率提高25%以上③整個生產(chǎn)過程中無廢渣產(chǎn)生,無廢水排放,對環(huán)境無任何污染④采用盒裝方式,既方便衛(wèi)生,又可延長保質(zhì)期,常溫下可保存5~7天,0~4℃可達10天以上。????一、材料與方法????(1)主要原材料????花生:市售
2、;β-環(huán)狀糊精:吉林環(huán)狀糊精廠;葡萄糖-δ-內(nèi)酯(GDL):上海黃海制藥廠;蔗糖脂肪酸酯(SE):金華迪耳化工有限公司;飲用水:符合GB5794要求。????(2)主要儀器及設備????WD900B型微波爐;砂輥脫皮機;FSM-175型磨漿機;JM-50型膠體磨;JJ-1/25型均質(zhì)機;NCJJ-0.075/150納米均質(zhì)機。????(3)工藝流程????花生→清選→微波處理→脫皮→浸泡→磨漿→膠體磨處理→普通均質(zhì)→納米均質(zhì)→煮漿→加入凝固劑→裝盒→殺菌→冷卻→檢驗→成品。????(4)操作要點????1
3、.選料?選擇籽粒飽滿、無霉爛變質(zhì)、無蟲蛀、色澤光亮的新鮮優(yōu)質(zhì)花生。????2.烘烤脫皮?采用微波烘干脫水,烘烤時間6~8分鐘,水分降至5%以下,冷卻后脫去紅衣,脫皮率應控制在9?8%以上。通過脫皮可以除去殘存的農(nóng)藥,減少土壤中帶來的耐熱細菌以及紅衣帶來的苦澀味。????3.浸泡?浸泡的目的是使花生籽粒吸水膨脹,以利于粉碎及養(yǎng)分的溶出。浸泡時間因溫度及花生本身的含水量而異。如室溫在10℃左右時,其浸泡時間為10~12小時;室溫在18℃左右時,浸泡時間為8~10小時;室溫在25℃左右時,浸泡時間為6~8小時。
4、浸泡好的花生其吸水率在0.5倍左右,浸泡時用水量為花生重量的1.5倍,且應準確計量。????4.磨漿?采用砂輪磨磨漿,磨漿時回收浸泡用水,并嚴格計量磨漿時的全部用水量.將磨好的花生漿先用膠體磨處理一次,然后分別用普通均質(zhì)機(40兆帕)和納米均質(zhì)機(100兆帕)依次處理一次,即可達到工藝要求。????5.煮漿?煮漿的同時需加入干花生重量0.4%的甘油脂肪酸酯以消除泡沫.煮漿過程中應不斷攪拌,煮沸后保持5~8分鐘即可。????6.凝固成型?加熱終止后,往漿液中加入已溶解好的凝固劑,攪拌均勻后立即灌入耐熱的盒內(nèi)
5、密封,并在90~95℃溫度下保溫20分鐘,然后放入冷水中冷卻至室溫,即可得到具有一定彈性和韌性的無廢渣無廢水花生豆腐。????二、結(jié)果與討論????(1)烘烤方式的選擇????烘烤的目的不僅為了干燥脫水,更主要的是賦香和深層殺菌。花生在烘烤過程中,產(chǎn)生許多發(fā)揮性的風味成分,主要包括36種吡嗪類化合物,19種鏈烷類化合物,13種2-鏈烯類化合物以及酮、吡啶、呋喃、酚、萜類化合物,這些物質(zhì)是產(chǎn)生花生香味的主要成分。微波以接近光速的速度傳播,吸收微波的各個分子能按微波的頻率高速往返運動,相互碰撞,彼此磨擦而產(chǎn)生
6、熱量,從而破壞微生物的生理結(jié)構(gòu),達到食物加熱、干燥、殺菌、滅酶等目的。它具有方便、快捷、加熱均勻、易控制、能源利用率高等特點。與其它烘烤方式相比,具有更加明顯的優(yōu)點。????(2)凝固劑的選擇????花生蛋白質(zhì)含量在30%左右,僅次于大豆,其物理性狀與大豆蛋白極其相似。花生脂肪含量較高,約為50%左右,因此,采用傳統(tǒng)的單一凝固劑,很難達到預期的凝固效果。尤其是本工藝中要求無廢渣無廢水產(chǎn)生,這對凝固劑的要求就更高。所以本文采用復合凝固劑。????GDL、糊精、SE的配比量1∶0.3∶0.3時效果最好。不但沒
7、有水分析出,而且凝固效果好,產(chǎn)品軟硬適度、富有彈性和韌性、無蜂窩、組織細膩,與傳統(tǒng)豆腐相比,無明顯差異。????(3)最佳工藝參數(shù)的確定????影響無廢渣無廢水花生豆腐生產(chǎn)的主要工藝因素為漿料的濃度、粒度、凝固溫度以及凝固劑的添加量。????確定最佳工藝參數(shù)為:漿料濃度為11?Be,粒度為20微米,凝固劑溫度90℃,凝固劑添加量0.3%。各因子的貢獻率為凝固劑添加量>漿料濃度>漿料粒度>凝固溫度。????本工藝要求無廢渣產(chǎn)生,也就是說除紅衣外,花生籽實體全部利用。這就要求花生顆粒必須達到一定細度時,才能消
8、除其粗糙感并使其具有良好的凝固性。實驗結(jié)果表明,當顆粒直徑小于20微米時,即可達到工藝要求。????三、技術(shù)指標????(1)感官指標????色澤潔白,滋味與氣味,富有濃郁的花生香味、口味純正、無酸味、無苦澀味和粗糙感,組織狀態(tài)質(zhì)地均勻,組織細膩,塊型完整,富有彈性和韌性;????(2)理化指標????表2?主要營養(yǎng)成分(每100克含量)????水
9、89克
10、鈣
11、39毫克
12、????蛋白質(zhì)
13、3.52克
14、磷
15、55毫克
16、????脂肪
17、