送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

《送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/116-1999送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1999-12-01發(fā)布2000-01-01實(shí)施北京市技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布db11/16-1999　前言日前，送餐業(yè)尚無國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為規(guī)范本市送餐企業(yè)衛(wèi)生管理，保護(hù)消費(fèi)者健康和利益，制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市衛(wèi)生局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京市衛(wèi)生局、北京市衛(wèi)生防疫站、西城區(qū)衛(wèi)生局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐繼康、李采蓮、王義、毛學(xué)平、鄧瑛。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)解釋。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)db11/116-1999送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了送餐企業(yè)建筑設(shè)計(jì)、烹飪

2、加工、包裝貯運(yùn)和衛(wèi)生管理的衛(wèi)生技術(shù)要求本標(biāo)準(zhǔn)適用于專門從事生產(chǎn)經(jīng)營配送餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。gb14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范joj64-89食品建筑設(shè)計(jì)規(guī)范3定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。送餐企業(yè)：制作并分裝膳食后直接運(yùn)送至用餐者食用或制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送膳食到用餐者后再行分裝食用的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。4送餐企業(yè)生產(chǎn)加工面積與日單班最大生產(chǎn)

3、量4．1送餐企業(yè)日單班生產(chǎn)最大允許量（份）應(yīng)與其生產(chǎn)加工面積相適應(yīng)，并符全表1規(guī)定表1　生產(chǎn)加工面積（平方米）面積與單班最大生產(chǎn)量800-1500（不含）1：6400-800（不含）1：4200-400（不含）1：2：5<200??1：1：54．2生產(chǎn)加工面積大于或等于1500平方米的其面積與單班最大生產(chǎn)量比值可適當(dāng)減小。5建筑設(shè)計(jì)5．1送餐企業(yè)建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合gb14881-94及joj64-89要求。5．2生產(chǎn)加工用房配置5．2．1生產(chǎn)加工用房應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置庫房、加工間、主副食烹飪間、分裝間、洗刷消毒間、更衣室及其他附

4、屬用房。各部分用房面積應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)。5．2．2制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，分裝間面積不得小于生產(chǎn)加總面積的10%。分裝間應(yīng)設(shè)有二次更良、腳蹭式或肘動(dòng)式籠頭及干手設(shè)施。5．2．3制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送到用餐者再行分裝的，洗刷消毒間面積不得小于生產(chǎn)加工總面積的15%，并設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。5．2．4生產(chǎn)加工面積小于200平方米的送餐企業(yè)，其加工間面積不得小于30平方米，主副食烹飪間面積不得小于30平方米，庫房面積不得小于40平方米。5．3分裝間應(yīng)設(shè)有空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣

5、中落下菌小于30個(gè)/平皿。6烹飪加工6．1烹飪加工應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，工用具、容器、儲(chǔ)藏設(shè)施應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，不能交叉使用。6．2食品應(yīng)進(jìn)行徹底加熱，防止里生外熟，蔬菜加工應(yīng)做到先洗后切。6．3不得生產(chǎn)加工冷葷、涼菜類食品，剩飯菜不得再次使用。6．4分裝人員操作時(shí)應(yīng)配戴一次性或消毒手套和口罩。7包裝運(yùn)輸與分餐7．1送餐所用餐具和食品容器應(yīng)符合國家包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并做到每餐用前徹底消毒。7．2使用一次性餐具的，餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過程中應(yīng)防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。7．3送餐所用餐具和食品容

6、器上應(yīng)標(biāo)有標(biāo)簽，注明生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期和進(jìn)食時(shí)限（如，請?jiān)谀硶r(shí)某分前食用）。7．4膳食應(yīng)放置在具有保溫性能的外包裝箱內(nèi)運(yùn)輸，食品經(jīng)烹飪后運(yùn)送到用餐者的時(shí)間不得超過3小時(shí)。7．5送餐企業(yè)應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)每天清洗消毒。7．6對于沒有固定分餐場所，無洗手設(shè)施和廢棄物收集容器的用餐者，送餐企業(yè)只能采取制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食形式。7．7采用制作后用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送膳食到用餐者再行分裝的，分餐人員須經(jīng)健康體檢取得健康證，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽。8．衛(wèi)生管理8．1建立完

7、整的崗位衛(wèi)生責(zé)任制和衛(wèi)生管理制度。設(shè)置專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。日單班生產(chǎn)量大于5000人份的應(yīng)建立食品檢驗(yàn)室。8．2從業(yè)人員應(yīng)依法進(jìn)行體驗(yàn)和培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。8．3加強(qiáng)對操作人員日常醫(yī)學(xué)監(jiān)督，凡出現(xiàn)黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉痛（伴有發(fā)熱）、可見感染的皮膚損傷（癤子、傷口等）、耳眼鼻溢液等癥狀者不得參加接觸直接入口食品的工作。8．4操作人員操做時(shí)必須穿戴整潔的工作服（帽），做到工作前、便后洗手。8．5每班產(chǎn)品均需留樣48小時(shí)以備復(fù)檢待查。