銀耳酸奶的工藝研究食品專業(yè)畢業(yè)論文

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1、畢業(yè)論文題目：銀耳風(fēng)味酸奶的工藝研究學(xué)　　院環(huán)境與生物工程學(xué)院專業(yè)年級(jí)09級(jí)食品科學(xué)與工程2班學(xué)生姓名學(xué)號(hào)指導(dǎo)教師職稱日期2013年5月10日第23頁(yè)（共23頁(yè)）銀耳風(fēng)味酸奶的工藝研究摘要為對(duì)銀耳風(fēng)味酸奶產(chǎn)品的工藝進(jìn)行研究，以優(yōu)質(zhì)干銀耳、全脂奶粉為主要原料，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)確定銀耳酸奶的最佳工藝條件。其實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明：在常溫下使干銀耳充分復(fù)水，除去雜質(zhì)和表明多余水分后加入銀耳濕重6倍的水量，在90℃的溫度下熬制60min，充分破碎打漿后，制得的銀耳漿液。其銀耳漿用量為20%，與12.5%的奶粉混合后復(fù)水，添加8%蔗糖，接種量3%，在41℃的條件下發(fā)酵5h后得到理想

2、產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)評(píng)定得出該產(chǎn)品組織細(xì)膩、色澤均勻、營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜適度，且風(fēng)味獨(dú)特，有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。關(guān)鍵詞：銀耳，酸奶，發(fā)酵，工藝第23頁(yè)（共23頁(yè)）AStudyontheProcessesofTremellaYogurtAbstractInordertodeterminetheTremellaYogurtproductionandprocessingtechnologyconditions,Withhigh-qualityDriedTremellaandwholemilkpowderasmainrawmaterials,andthroughthesinglefactoran

3、dorthogonalexperimentfindouttheoptimumprocessconditions.TheresultsshowedthatmakeTremellaadequatelyrehydratedatroomtemperature,andthenremovetheimpurities,addTremella’sgreen-weightsixtimesofwater.At90℃boiling60min,thentheTremellaslurrywasobtainedafterfiltration.Tremellaslurryconsumptionwas20

4、%,mixedwithwholemilkpowderandwater，add9%sugarandand5%fermentationbroth,fermentationtime5hat41℃.Theproducthaveafinetexture,coloruniform,nutritionisrich,sourandsweetpalatable,anduniqueflavor,havecommercialvalue.Keywords:tremella,yogurt,fermentation,technology第23頁(yè)（共23頁(yè)）一、緒論1.1酸奶的簡(jiǎn)介酸奶是一種流行于世界的

5、乳制品，其歷史悠久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。酸奶是由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協(xié)同作用發(fā)酵而成的半固體的乳制品。在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的酪蛋白遇乳酸凝固，形成酸奶特有的風(fēng)味和口感。同時(shí)，發(fā)酵使得酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分比牛奶更加豐富，并且易于吸收。因此，酸奶受到了廣大消費(fèi)者的青睞。酸奶一般分為普通酸奶，功能型酸奶和風(fēng)味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶特有的清香味。風(fēng)味酸奶則是在原料奶中預(yù)先調(diào)配天然風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)殺菌后發(fā)酵制成，抑或在原料奶發(fā)酵完成之后，加入風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)制，

6、如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)具有保健功能，則此類(lèi)酸奶也屬于保健酸奶[1]。1.1.1酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶主要通過(guò)牛奶發(fā)酵制成，牛奶在發(fā)酵過(guò)程中使得奶中的糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。牛奶中脂肪含量一般是3%-5%，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，使得乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化讓酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶不僅保留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生了人體營(yíng)養(yǎng)所須的多種維生素。對(duì)于患有乳糖不耐癥的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因?yàn)椋Ｄ讨械娜樘窃诎l(fā)酵過(guò)程中大部分會(huì)轉(zhuǎn)化成乳酸和其它有機(jī)酸。并且這

7、些發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。1.1.2酸奶的保健作用酸奶中含有大量的乳酸菌活菌，進(jìn)入腸道中的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘；乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機(jī)酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，第23頁(yè)（共23頁(yè)）能夠抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)，起到整腸的作用；酸奶中含有的羥基戊二酸以及乳清酸能夠降低人體中的膽固醇含量，起到預(yù)防心血管疾病的作用。同時(shí)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還表明，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用[2]。1.