煲湯方法及各種湯的做法

《煲湯方法及各種湯的做法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、轉(zhuǎn)的豆瓣上的煲湯方法煲湯宜清淡。不要太油膩、忌燥熱。煲湯時間：長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)”。長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳。煲湯時，以先大火，后中火、小火的次序，火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子會被破壞。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小

2、時左右足矣。煲湯時如果強調(diào)湯味，則在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味；如果強調(diào)原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解。食品新鮮：新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。要煲一鍋好湯，原材料、藥材、水質(zhì)和火候等都很關(guān)鍵。原材料必須是鮮活的，最好選擇低脂肪食物做原料，瘦肉、鮮魚、蝦米

3、、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。藥材應(yīng)根據(jù)湯的不同功效和個人的身體狀況選擇，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的藥材，身體寒氣過盛，那么就應(yīng)選擇參類作為藥材；滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材，而不能放生地等相沖的藥材。煲湯的水最好用礦泉水或純凈水，用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出來的湯也比較清甜。雞湯、魚頭豆腐湯、菜干湯、冬瓜沙骨湯都比較適合春季喝。炊具選擇：制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等

4、原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。配水合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。常用煲湯藥材：枸杞：補腎益精，養(yǎng)肝明目，補血安神

5、，生津止渴，潤肺止咳。陳皮：去腥、去濕玉竹：養(yǎng)陽潤燥、生津、清熱?；瓷剿帲阂鏆怵B(yǎng)陰，補脾肺腎。腎虛遺精、尿頻、婦女白帶過多，肺虛喘咳。治療消渴（糖尿?。?。川貝：潤心肺、清熱痰。百合：補肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）支竹：清肺補脾、潤燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時）夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時）生地：涼血解毒、利尿。羅漢果：清肺潤腸。老莧菜梗：解毒清熱、補血止血、通利小便。（中藥店有賣，洗凈切短）白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）芡實：補腎固精、健脾止瀉。無花果：潤肺清咽、健胃清腸。（切片）竹蔗：潤燥、和胃、清熱解毒，可辟去

6、蛇等腥味。土茯苓：清熱去濕、解毒利尿。當歸：補和血、調(diào)經(jīng)止痛。天麻：祛風、定驚。冬蟲草：補損虛、益精氣、化痰。茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。雪蛤：滋腎、補肺、健脾。（清水浸發(fā)5小時，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個半小時）百合玉竹養(yǎng)顏雞湯藥材：百合15克，玉竹15克，薏仁15克。食材：雞腿1只。做法：將雞腿切成塊，氽燙去腥后放入鍋中，加水適量，燉煮至半熟時，再加入藥材燉煮至雞肉熟爛，加鹽調(diào)味即可。特點：百合有養(yǎng)陰清熱、潤肺止渴、寧心安神等功效。在美容方面，百合有減少皺紋、防止皮膚病的作用。玉竹有潤肺止咳、去黑斑、潤澤肌膚等功效。此湯可以使皮膚柔嫩、減少皺紋，消除雀

7、斑的作用。桑杞養(yǎng)腎湯藥材：桑椹6克，枸杞子10克，麥門冬6克。食材：排骨250克，冰糖10克。做法：1、排骨加適量水燉煮至熟。2、洗凈桑椹、枸杞子、麥門冬，一起放入排骨湯中，用大火煮滾后，改小火煮至湯色發(fā)白后加入冰糖拌勻即可。特點：桑椹味甘、性微涼，入肝、腎經(jīng)，可補血滋陰。枸杞子可滋補肝腎，適用于更年期因腎陰不足引起的腰膝酸軟等癥。麥門冬味微苦、性微寒，可養(yǎng)陰清熱，適用于陰虛內(nèi)熱型或熱癥型。此湯可改善頭昏目眩、失眠多夢、焦躁不安等癥狀。清補肉湯原料：豬瘦肉150克，淮山、薏米、百合各10克。調(diào)料：鹽做法：1、豬瘦肉洗凈，切成大丁塊，入沸水中氽一下。2