餐飲行業(yè)盈利制勝法寶

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1、餐飲行業(yè)盈利制勝法寶pjzcsetw我國餐飲企業(yè)的整體狀況與2010年類似，“四升一降”的狀況仍在持續(xù)，“企業(yè)的生存壓力不小”。餐飲企業(yè)所面臨的“四升”是指：農副產品價格持續(xù)上漲，這導致餐飲企業(yè)的食材成本增加，而餐飲企業(yè)的服務對象又集中在“老顧客”上，因此當食材價格上升的時候，餐飲企業(yè)很難快速將價格傳導到菜價上；人工成本大幅增加，餐飲企業(yè)服務人員的工資待遇有了較大提升；水電煤氣價格提高，餐飲企業(yè)在這方面比較敏感；全國多個城市的房租都不同程度地上升?！耙唤怠眲t是說在成本的壓力下，餐飲企業(yè)的利潤率明顯下降。利潤指標分析營銷的終極目標是什么？是優(yōu)化經營指標

2、。狹義而言，企業(yè)存在的價值是持續(xù)的利潤創(chuàng)造，而利潤獲得的必要前提是優(yōu)良的經營指標組合，比如：利潤=（午餐上座率+晚餐上座率）×座位數×人均消費（毛利率-費用率）　營銷的目的就在于對上述利潤計算公式中涉及到的各項指標進行優(yōu)化。當然與長期獲利能力相關的指標很多，根據指標對利潤影響的即時程度，可以將餐飲經營指標分為3類：　　1、利潤指標體系：與當期利潤直接相關并即時影響利潤狀況的指標體系，主要包括上座率、人均消費、毛利率等?！　?、顧客指標體系：與當期利潤無直接關聯(lián)，但在未來較長時間內會對利潤產生重大影響的指標體系，主要包括消費頻率，折扣比例，新老顧客比例

3、，顧客我行特征結構等。　　3、品牌指標體系：與當期利潤無直接關聯(lián)，但在未來很長時間內會對利潤產生重大影響的指標體系，主要包括知名度，美譽度，競爭強度，綜合印象等?！　∫?、指標采集。根據普通餐飲企業(yè)的軟硬件配置情況，一般餐飲企業(yè)需要而且基本可以采集的利潤指標體系包括中餐、晚餐上上座率，大廳/包廂人均消費，綜合毛利率，酒足飯飽水銷售比例。為了有效地指導營銷工作，指標采集最重要的要求是連續(xù)性，因為，營銷需要的是變化的趨勢而不是變化的具體數值?！　《?、參照設立。不是指標的任何變化都需要給予營銷行動的配合。有些指標的波動是正常的，但關鍵是波動不能突破一定的范圍

4、，這個范圍就是指標的參照體系。設立參照體系有許多辦法，目前很多企業(yè)多根據酒樓多年運行的經驗數據將人均消費設立在40-50元之間，將上座設定在80%-100%之間，并隨時監(jiān)控指標是否突破上述范圍，一旦突破，則采取相應的營銷措施進行指標調整。上述辦法有比較大的弊端，因為指標可能經常突破參照范圍，導致對指標的變化監(jiān)控。采用移動平均方法而非線方法計算，能夠比較準確地反映出各項指標的變化嚴重程度?！　∪?、行動計劃與執(zhí)行。提升上座率和包廂上座率是未來營銷工作的重點，改變這兩個指標就是該酒樓近期營銷下降的原因，也只有找到這個原因，營銷行動才有可能出現(xiàn)在預期的效果。

5、四、指標優(yōu)化評估。營銷活動的效果需要持續(xù)跟進評估，特別監(jiān)控各項指標的隨時間的變化趨勢，判斷指標改善的目標是否已經實現(xiàn)或者正在實現(xiàn)。一經營模式餐飲微利時代餐廳如何盈利？農副產品價格持續(xù)上漲，導致餐飲企業(yè)的食材成本增加。餐飲企業(yè)的服務對象大多集中在“老顧客”上，因此當食材價格上升的時候，餐飲企業(yè)很難快速將價格傳導到菜價上；人工成本大幅增加。餐飲企業(yè)服務人員的工資待遇提升較快；水電煤氣價格不斷攀升。餐飲企業(yè)的物料耗費集中在水電煤氣領域，尤其敏感；受房價上漲影響，多個城市的房租水平節(jié)節(jié)上升。在成本的壓力下，餐飲企業(yè)的利潤率明顯下降?！八纳唤怠钡臓顩r讓餐飲企

6、業(yè)疲于奔命。在餐飲行業(yè)盈虧兩極分化日趨明顯的大背景下，餐飲微利時代餐廳如何盈利？在這個微利時代，餐飲經營這在以前的經營競爭方式生存已經很少。這個階段要想實現(xiàn)企業(yè)的盈利持續(xù)增長就必須去適應新的市場，采取新的辦法。成功的餐飲經營者是站在顧客的角度觀察自己經營的餐館的。例如，顧客從餐館的門前經過，第一眼看到的是哪里？看到餐館的店面，能否留下深刻的印象？這個印象是什么樣的，喜歡？麻木？或是反感？能否產生進店消費的欲望？這個欲望是否強烈？是否能夠馬上產生消費的行為？顧客體驗消費的感覺是滿意、憤怒還是無所謂？能夠形成再次消費嗎？作為一名成功的餐飲老板，這些問題需

7、要經常思考。???餐飲企業(yè)經營中，商業(yè)模式是最為關鍵的。能夠不斷盈利的餐飲企業(yè)，其商業(yè)模式一定是優(yōu)越的，這一點毫無異議。模式創(chuàng)新的方法，簡單來說就是“加一加、減一減”。在現(xiàn)有的商業(yè)模式基礎上，根據對企業(yè)內外資源整合的情況，按照個性化要求，對企業(yè)的定位、產品、服務、裝修、形象、推廣等進行“加加減減”，實現(xiàn)定位精準、形象鮮明、顧客喜愛、企業(yè)厚利的雙贏目標。???例如：我們的一道特色菜，一是做加法。拿來一個普通菜品，加高檔材料，加復雜工藝，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一個菜品，也會變得不同凡響。另一個是做減法。就是從一個龐大的菜系中減掉多余

8、成分，減掉垃圾調料和添加劑，減掉復雜包裝，減掉不合理工藝，讓食材本味顯現(xiàn)，形成特色。???餐廳經營模式創(chuàng)新就