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1、十章食品中的有毒成分一、概述食品中的有毒成分主要來源于以下幾個方面:(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黃曲霉毒素;(3)食品中化學(xué)污染的毒素,如重金屬等;(4)食品加工過程中形成的毒素,如賴丙氨酸等。二、食品中的毒素1食品中天然存在的毒素①動物類食品中的天然毒素(1)動物肝臟中的毒素動物肝臟富含蛋白質(zhì)、VA、葉酸,但同時也含有膽固醇及膽酸,肝臟是動物重要的電寫廢物和外源毒素的處理工廠,其中肝臟中主要的毒素物質(zhì)為膽酸、內(nèi)膽酸、脫氧膽酸和?;悄懰針?gòu)成的混合物,毒性
2、依次為?;悄懰?脫氧膽酸>膽酸,攝入量小不會中毒,脫氧膽酸對人腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進作用。(2)海洋魚類毒素:金槍魚、藍魚,貯藏在不適宜的條件下容易產(chǎn)生組胺導(dǎo)致中毒;(3)河豚毒素:河豚味美而劇毒,多存在于河豚的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中,其LD50為8.7μg/kg體重,人經(jīng)口服的最大致死量為408.7μg/kg體重。(4)貝類毒素:主要為麻痹性貝類毒素和腹瀉性貝類毒素。②植物類食物中的天然毒素(1)致甲狀腺腫大物質(zhì):甲狀腺腫大的主要發(fā)病原因是機體缺碘,食用某些十字花科甘藍屬的蔬菜如油菜
3、、包心菜、花菜、芥菜等一會致病,其主要物質(zhì)是以黑芥子硫苷為前體的物質(zhì)和硫氰酸酯。(2)生氰糖苷:廣泛存在于豆科、薔薇科和稻科中的糖苷水解形成氫氰酸,如木薯、杏仁、枇杷、豆類等。(3)消化酶抑制劑:胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑;(4)生物堿糖苷:含氮有機化合物,馬鈴薯變綠的地方有龍葵堿。2生物污染主要是一些真菌毒素。如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、金黃色葡萄球菌毒素,大腸桿菌毒素等。3化學(xué)污染化學(xué)污染的食品毒素主要有:重金屬、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、殘留農(nóng)藥、食品添加劑等。4食品加工中形成
4、的毒素有一些加工過程如煙熏、煎炸、烘烤、高溫殺菌等中形成的毒素,常見的有:苯并[a]芘、Maillard反應(yīng)產(chǎn)物和一些雜環(huán)胺,腌肉中形成的亞硝基胺等。第七節(jié)重要功能因子一、生物類黃酮(bioflavonoids)以前黃酮類化合物主要是指基本母核為2-苯基色原酮類化合物,現(xiàn)在則泛指具有2-苯基苯并芘喃的一系列化合物。其主要結(jié)構(gòu)類型包括黃酮類、黃烷酮類、黃酮醇類、黃烷酮醇、黃烷醇、黃烷二醇、花青素、異黃酮、二氫異黃酮及高異黃酮等。黃酮類化合物多呈黃色,是一類天然色素。對熱、氧、干燥和適中酸度相對穩(wěn)定,但遇光
5、迅速破壞。生物類黃酮能調(diào)節(jié)毛細(xì)血管透性,增強毛細(xì)血管壁的彈性,而毛細(xì)血管可供給機體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)如來自血流的氧、營養(yǎng)素和抗體,并帶走廢物。這些作用可防止毛細(xì)血管和結(jié)締組織的內(nèi)出血,而建立起一個抗傳染病的保護屏障。生物類黃酮除影響毛細(xì)血管的健康外,還具有下列功能:1)是食物中有效的抗氧化劑:與超氧陰離子反應(yīng)阻止自由基反應(yīng)的引發(fā),與鐵離子絡(luò)合阻止OH`的生成,與脂質(zhì)過氧化基反應(yīng)阻止脂質(zhì)過氧化過程,可抑制動物脂肪的氧化,保護含有類黃酮的蔬菜和水果不受氧化破壞。2)通過對抗自由基、直接抑制癌細(xì)胞生長及對抗致
6、癌、促癌因子,黃酮類化合物具有較強的抗腫瘤作用,可抑制惡性細(xì)胞并保護細(xì)胞免受致癌物的損害。3)對Vc有增效作用,可穩(wěn)定人體組織內(nèi)Vc的作用而減少紫瘢。4)有抑制細(xì)菌和抗生素的作用,可提高普通食物抵抗傳染病的能力。5)具有降血脂、降膽固醇、止咳平喘祛痰及抗肝臟毒的作用。生物類黃酮的吸收、貯留及排泄與Vc相似,約一半可經(jīng)腸道吸收而進入體內(nèi),未被吸收的部分在腸道被微生物分解隨糞便排出,過量的則主要由尿排出。生物類黃酮的缺乏癥狀與Vc缺乏密切相關(guān),若與Vc同服極為有益。生物類黃酮無毒。加工、烹飪和貯藏過程中如不
7、在陽光下操作,生物類黃酮不會因食物加工或廚房中的制作而遭受損失。若不暴露在強光下,其貯藏過程中的損失也極小。1、異黃酮:屬黃酮類,其側(cè)苯基位于3位。主要存在于豆科、鳶尾科等植物中。研究較多的有大豆異黃酮及葛根異黃酮,大豆異黃酮及其衍生物包括大豆苷、染料木苷、大豆苷源及染料木黃酮;葛根異黃酮及其衍生物包括葛根素、葛根甙、葛根木糖甙、大豆素、大豆甙及大豆素-4`、7-二葡萄糖甙。其主要的生理功能:有植物雌激素與抗雌激素物質(zhì)的作用、抗癌作用、防骨質(zhì)疏松和防止心血管疾病等。2、花青素:花青苷有抗氧化及清除自由基
8、的功能,有降血清及肝臟中脂肪含量的作用?;ㄇ嘬湛煽棺儺惣翱鼓[瘤,還有抑制人體內(nèi)形成的超氧自由基的作用,有利于人體對異物的解毒及排泄功能,可防止人體內(nèi)的過氧化作用。3、多酚類:可分為兩大類化合物,一類是多酚的單體,即非聚合物,包括各種黃酮類化合物及其甙類,另一類則是有單體聚合而成的低聚或多聚體。這些物質(zhì)都有一定量的R·OH基,能形成有抗氧化作用的氫自由基(H˙),以消除O2- 和羥自由基等自由基的活性,從而保護組織免受氧化作用的損害,以及增強