中餐宴會擺臺試題

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1、中餐宴會擺臺技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點，中國菜可分為哪幾類？答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。2、中式烹飪的特點：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。3、中餐廳經(jīng)營特點：答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。4、說出.餐巾花的種類：①按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、請.敘述餐飲服務(wù)的六大技能。答：托盤，斟酒，擺臺折花，

2、上菜，分菜7、餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬8、哪種酒被尊為我國的國酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌答：茅臺酒9、中餐宴會的臺形布置按照什么原則進(jìn)行？答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)1510、.宴會中如何選擇餐巾花？答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會選用盤或環(huán)花時，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。11、簡述中餐廳電話預(yù)訂

3、的程序。答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報餐廳名稱。中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請客人確認(rèn)禮貌致謝等客人掛上電話后再放下電話做好筆錄并落實12、簡述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。（2）見到客人微笑問候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺階。15（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。13、如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢

4、查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長特別推薦的菜肴。（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。14、如何為客人提供小毛巾服務(wù)？答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請用毛巾”為了避免賓客拿錯毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉?？腿擞貌椭锌呻S時提供毛巾服務(wù)?？腿擞猛瓴秃?，再次提供小毛巾服務(wù)15、撤換煙灰缸的方法有哪些？答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16

5、.簡述在宴會服務(wù)過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。15吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟?？跍霊?yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。菜肴口味差異較大時應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。17、什么是白酒？白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。18、簡述點菜步驟。答：接受點菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝19、簡述客人餐后離座后服務(wù)要點。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，

6、然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客20、填寫點菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級服務(wù)員為客人點菜，要填寫臺號，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉15（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作21、簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。22、說出山西十大面食。答：刀削面，拉面，貓耳朵

7、，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。23、按酒香型分類中國的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？答：醬香型：茅臺酒貴州省懷仁縣茅臺鎮(zhèn)酒廠清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠米香型：三花酒桂林三花股份有限公司24、簡述輕托的基本要領(lǐng)。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時