布丁制作方法 工藝流程 注意事項 論文

《布丁制作方法 工藝流程 注意事項 論文》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、旺仔QQ糖牛奶布丁1.實驗原理與方法應(yīng)用1.1巴氏殺菌主要原理與現(xiàn)行方法在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細(xì)菌就會死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制

2、品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但

3、殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。1.2巴氏殺菌主要應(yīng)用主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質(zhì)多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。通常，市場上出售的袋裝

4、牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間。YibinCityCitytracktrafficplanningisYibincityregionalrangewithintracktrafficsystemofonceintegration,andcitytracktrafficalsoisYibinCityCityintegratedtracktrafficsystemintheofpart,foraccurategraspcitytracktrafficresearchofobject72.材料

5、與方法2.1材料原輔材料：鮮牛奶旺仔QQ糖（草莓、葡萄）儀器：蒸煮鍋冰箱電磁爐蒸餾水模具2.2工藝流程純牛奶——巴氏殺菌（95℃，10min）——冷卻（室溫）熬制旺仔QQ糖直至粘稠狀混合滅菌后的牛奶和熬制好的旺仔QQ糖，置于冷藏室中冷藏至形成膠狀固體，定形。2.3步驟：取純牛奶200mL，倒入蒸煮鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)電磁爐溫度100,殺菌后倒入模具中冷卻至室溫。取旺仔QQ糖35g，加入水至沒過糖的一半，放入鍋內(nèi)加熱，70℃加熱，使糖慢慢溶化，至糖呈粘稠透明倒入模具，與牛奶充分混合，然后放到冰箱內(nèi)冷藏3——4h，即做成成品。YibinCityCitytracktrafficplanningisYib

6、incityregionalrangewithintracktrafficsystemofonceintegration,andcitytracktrafficalsoisYibinCityCityintegratedtracktrafficsystemintheofpart,foraccurategraspcitytracktrafficresearchofobject73.巴氏殺菌危害分析3.1危害分析近年來,我國液態(tài)乳制品消費呈高速增長趨勢,液態(tài)乳以其營養(yǎng)好、產(chǎn)品新鮮、價格合理而深受消費者歡迎。巴氏殺菌乳是經(jīng)高壓均質(zhì),在(90～95)℃/(5～10)min條件下殺菌后包裝而成的[1

7、]。由于這類產(chǎn)品中含有一定量的細(xì)菌,加上該類產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,呈液體狀態(tài),很容易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題,而且在乳的收購及加工過程中會由于外界環(huán)境和人為等因素造成污染,從而影響乳及乳制品的衛(wèi)生安全[2,3]。在巴氏殺菌乳生產(chǎn)過程中建立HACCP體系,對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析,確定生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點,制定相應(yīng)的控制措施,并對其實施效果進(jìn)行了評價。3.1.1原料乳驗收、離心凈乳和降溫貯存原料乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體含量及酸度、微生物等指標(biāo)[