麻辣燙(串串香)底料配方(分述新式麻辣燙與牛油麻辣燙制作技術(shù))

《麻辣燙(串串香)底料配方(分述新式麻辣燙與牛油麻辣燙制作技術(shù))》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、麻辣燙（串串香）底料配方（分述新式麻辣燙與牛油麻辣燙制作技術(shù)）介紹：　　「我前腳剛走，妳就在我家樓下私會情人，妳還有什么話好說？」熾冷笑著。　　子楓要很忍耐才沒有對他破口大罵，他竟然不分青紅皂白，也不問清楚那是什么人，就直接定她的罪。這個男人，她不認(rèn)識！　　「我發(fā)現(xiàn)我不認(rèn)識你，何靖熾?！顾y過的想著，他不信任她。這一點讓她很難過，畢竟50GB小吃餐飲技術(shù)配方大全只需29元網(wǎng)址blog.sina.com.cn/xiaochi5461QQ2538953325手機15814220491她是很愛他、很相信他的，可是

2、……他卻只相信他眼睛所見的，問也不問?！　∷麄兊母星榛A(chǔ)就這么薄弱嗎？　　「妳可以當(dāng)做不認(rèn)識我?！篃胍不鹆?。她一點解釋的意愿也沒有嗎？連謊話也不愿說！　　「好，你說的。」子楓大吼?！肝也徽J(rèn)識你！」她一氣，將手機丟進(jìn)垃圾桶。那支手機是熾辦給她的，現(xiàn)在她不需要了?！　∵@種不信任她的男人，她不要。　　所以她現(xiàn)在帶著怒氣，踩著十塊錢一雙的拖鞋、穿著輕便的T恤和短褲，來到華廈酒店。麻辣燙風(fēng)靡中國多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投資成本少、顧客群體廣、價格低廉、簡單易做的特點。現(xiàn)提供新式麻辣燙與牛油麻辣燙制

3、作技術(shù)，以供參考。配方提供：趙常均，四川名廚，國家高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任重慶大順食府行政總廚。新式麻辣燙特點：麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。主料：干子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。調(diào)料：黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。香料：小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，

4、黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。制作方法：（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節(jié)，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機攪細(xì)待用；（2）干花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部出油，再加老姜、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞

5、油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩余的1/3香料炒至出香，關(guān)火后加蓋燜至冷卻；取密網(wǎng)，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時，按1500克油：500克水的比例，根據(jù)自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細(xì)的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。技術(shù)關(guān)鍵：炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發(fā)苦，但又不能

6、太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產(chǎn)生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關(guān)鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發(fā)黑、不香；干子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。牛油麻辣燙特點：麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦。主料：干子彈海椒5千克，二金條干海椒1000克，干青花椒2000克，鮮牛油50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。調(diào)料：黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。香料：小茴香75克，香葉20

7、克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克。制作方法：（1）先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色，再將青花椒炒香，分別入攪拌機中攪細(xì)；將所有香料用紗布包好，放在老油里面用溫油泡香；（2）走菜時，根據(jù)鍋的大小，按1500克油：500克水的比例，每鍋放100克攪

8、細(xì)的香辣椒、20克攪細(xì)的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻，即可制作。制作關(guān)鍵：此方法的香，主要來源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃；要根據(jù)季節(jié)增減牛油的用量，如冬季牛油的用料要少點，因為冷了牛油很容易凝結(jié)，夏季可以適當(dāng)多用點。