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《食品理化檢驗(yàn)緒論課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、河南科技大學(xué)醫(yī)學(xué)技術(shù)與工程學(xué)院龐新躍13608657965食品理化檢驗(yàn)Physicalandchemicalanalysisoffood教學(xué)安排總學(xué)時(shí)64，理論和實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)均為32，實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：2306實(shí)驗(yàn)室。緒論一、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念及研究對(duì)象二、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)三、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容四、食品的化學(xué)性污染及其危害五、食品理化檢驗(yàn)工作的意義六、食品理化檢驗(yàn)的主要方法七、國(guó)內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)介紹消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營(yíng)養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。子貢問政。子曰：“足食，足兵，民信之矣?！薄?/p>
2、民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼?，評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣需要采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。一、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念及研究對(duì)象1.食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念食品理化檢驗(yàn)學(xué)——是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)。具有很強(qiáng)的技術(shù)性和實(shí)踐性。運(yùn)用現(xiàn)代的檢測(cè)分析手段，監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化
3、學(xué)物質(zhì)，指出這些物質(zhì)的種類和含量，是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，從而決定有無食用價(jià)值及應(yīng)用價(jià)值的科學(xué)。2.食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究對(duì)象各種食品，包括動(dòng)物性食品，植物性食品，飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等，研究其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及質(zhì)量問題。二、食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。對(duì)食品行業(yè)工作人員要求重慶發(fā)現(xiàn)的用孔雀石綠處理過的甲魚毒奶粉事件卞先生展示孩子飲用的黑龍江青山乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“雪山”牌1段嬰兒奶粉卞成成腹部嚴(yán)重水腫痛苦的“大頭娃娃”正在打點(diǎn)滴
4、山東發(fā)現(xiàn)的劣質(zhì)奶粉引起的“大頭娃娃”三、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（一）感官檢查（二）營(yíng)養(yǎng)成分分析（三）微量元素分析（四）有毒有害成分檢測(cè)（一）感官檢查1.感官檢查（sensorytest）的意義及其局限性（1）感官檢查——感官檢查是以檢驗(yàn)者的感覺為依據(jù)，以敘述為表達(dá)方式的檢驗(yàn)方法。著重描述食品的外部特征，以及這些特征作用于人的感受器官的反應(yīng)。（2）感官檢查的意義食品的感官狀況是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要指標(biāo)之一，是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)必須首先進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)。對(duì)食品感官印象的指標(biāo)，如色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、香味和有無雜
5、質(zhì)等，古今中外，都是食品的重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。通過感官檢查，可以初步判斷食品的質(zhì)量，對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)，決定食品有無食用價(jià)值。在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)之前，必須首先進(jìn)行感官檢查。如果食品感官檢查不合格，或已明顯腐敗變質(zhì)，或在外觀上不被人們接受，沒有必要再進(jìn)行理化檢驗(yàn)。因此，感官檢查合格與否，是進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)的先決條件。某些感官檢查項(xiàng)目(如對(duì)正丁醛氣相色譜火焰離子化鑒定器的檢出限為0.1200ppm，人的嗅覺為0.07ppm）具有很高的靈敏度，當(dāng)能夠辨別出一些微量氣味時(shí)，理化檢驗(yàn)不一定能獲得陽(yáng)性結(jié)果。當(dāng)然，這要
6、求檢驗(yàn)者具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，才能對(duì)食品的品質(zhì)、級(jí)別作出比較切合實(shí)際的判斷。(3)感官檢查的局限性①感官正常的食品，不一定符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，有些有害物質(zhì)不一定表現(xiàn)出食品的感官變化，因此，不能得出其絕對(duì)可以食用的結(jié)論。②感官檢查也有一定的主觀性，易受檢驗(yàn)者的好惡影響。所以，應(yīng)集中大多數(shù)人的意見或采用群檢式。③不能使感官檢查的結(jié)果數(shù)據(jù)化，尚不能用量的概念來精確表示某些感官指標(biāo)的等級(jí)。對(duì)某些要求很高的感官檢查，如食品的風(fēng)味等，必須由訓(xùn)練有素的專業(yè)人員進(jìn)行。因此感官檢查只能為理化檢驗(yàn)提供一定的參考，不能代
7、替理化檢驗(yàn)。2.感官檢查的方法（1）視覺檢查：以肉眼觀察為主或借助放大鏡觀察。①包裝：有無包裝；包裝材料或容器材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有無破損。商標(biāo)或標(biāo)簽是否與內(nèi)容物相符，是否符合要求、重量、批號(hào)等。②外觀：觀察食品的外觀、大小、形狀、表面有無缺損破潰；有無霉斑、蟲蛀腐蝕、新鮮程度等。③顏色：是食品的固有顏色還是異常顏色，是天然色還是人工著色。④異物：有無，異物的種類、性質(zhì)、清潔狀況等。⑤透光檢查：對(duì)液體食品或蛋類進(jìn)行透光檢查，或用紫外燈照射檢查食品的熒光情況。（2）觸覺檢查通過手的觸摸，用觸、摸、捏
8、、揉、搓、按等動(dòng)作，檢查食品的組織狀態(tài)、新鮮程度等，對(duì)食品的輕重、軟硬、彈性、黏稠、滑膩等性質(zhì)和程度予以描述。（3）嗅覺檢查檢驗(yàn)者以鼻嗅聞食品的氣味，并辨別其性質(zhì)和程度。要由遠(yuǎn)而近，有少增多，防止強(qiáng)烈氣味的突然刺激。對(duì)過于清淡的食品應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜?，然后掰開或趁熱插入新削的竹扦，嗅其內(nèi)部的氣味。液體食品可加蓋加熱或經(jīng)劇烈振搖后，嗅其氣味，加熱溫度一般不超過60℃。首先辨別氣味的性質(zhì)和強(qiáng)度；如香、臭、腥、臊、濃、淡、刺激性大小等；有無異常氣味及其類型，如腐爛、酸敗、霉變、發(fā)
