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《雅斯員工培訓手冊(生鮮)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、生鮮理貨員培訓教材一、生鮮食品的概述生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營普遍為國內(nèi)消費者所認同，但是業(yè)內(nèi)人士對生鮮食品的理解不一，經(jīng)營的項目和形式也有很大差異。目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為
2、“生鮮五品”。在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時在消費習慣上也有很大的關聯(lián)性。嚴格說來，這些經(jīng)營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品類陳列和統(tǒng)一管理。二、生鮮食品的常識（一）果蔬的種類及特性保鮮方式1、果蔬的分類果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、
3、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草霉等。干果有核桃、棗、板粟等。蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可分不同的類型，即根菜類：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芋頭和山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍；葉菜類：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜類：西紅柿、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他類：菜花、蓮藕。2、果蔬采摘后的特性（1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活動過程中需要消耗的能量，主要來自于有機化合物的生物氧化，這種生氧化的過程被稱為呼吸作用。影響果品蔬菜呼吸強度的主要因素：A．品種特性：同種類的品種的產(chǎn)品，由于自身的原因，呼吸強度是不一樣的，果品中較耐貯藏的品種如蘋果梨和葡萄的呼吸強度低，
4、不耐貯藏的核果類如桃、李、杏等呼吸強度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸強度大，故，夏季引進水果的品種時應注意貯藏。B．熟度：同品種果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸強度也越高。度：在正常的生命活動范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強度越大。降低貯藏溫度，就能降低果實的呼吸強度，但低溫應以果實不遭受凍害為限度。C．空氣組成：降低環(huán)境中氧濃度右抑制果品蔬菜呼吸強度，提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到抑制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸騰作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過程，水分主要通過果皮的角質(zhì)層，皮孔和氣孔散
5、發(fā)出去。加速果蔬的成熟度和衰老過程。當果品蔬菜水分散失超過果重的5%時，果品蔬菜就會出現(xiàn)萎縮狀態(tài)，此時形態(tài)會嚴重影響產(chǎn)品的銷售。影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：A．種：在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類，根塊，地下莖、球根。做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營果蔬的關鍵。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；桔子、蘋果、梨、瓜果等在低溫下會顯著的減弱。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越發(fā)顯著，并且在低溫下也不會有所減弱。必須在賣場內(nèi)注意盡快將其銷售完畢。A．溫度：果品的蒸騰作用與溫度成正比。B．濕度：果品的蒸騰作用與濕度成
6、反比。C．風速：空氣流動可以帶走積聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜內(nèi)外相對溫度的差異，使果品蔬菜水分散失加快。風速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。D．貯藏方法：堆藏果實的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實次之，紙箱并包紙的果實蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對抑制果實水分散失有顯著效果。3、果蔬儲存的最佳溫度和濕度：如下圖所示品名溫度C濕度C蘆筍，洋蔥，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等3---585---90芹菜，青花菜，韭菜，蔥，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松葉3---590---95牛蒡3---5100胡瓜5---885---90長芋，蒜4---1085---90茄子，青椒，蓮藕7---
7、1085---90冬瓜6---885---90馬鈴薯10---1385---90南瓜，番薯13---1685---90番茄（未成熟）16---2185---90奇異果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）櫻桃、草莓李子3---580---90蘋果，梨子3---590---95鍔梨4---885---90西瓜4---885---90葡萄，鳳梨（完全成熟）5---885---90香瓜5---1085---90柳丁，葡萄柚，金桔6---885---90木瓜（完全成熟）檸檬8---1085---90柿子10---1285---
