生料釀酒工藝研究

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1、桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告生料釀酒工藝研究學生姓名：指導教師：摘要：本文對生料釀酒工藝進行了研究，大米粉碎后按糧酶比加入0.3%的糖化酶，0.2%的活性干酵母和0.1％生香酵母進行發(fā)酵，結(jié)果表明，在各項指標均合格的情況下大米產(chǎn)酒率可達29%。關(guān)鍵詞：酵母、發(fā)酵、蒸餾、總酸度、總酯度、酒精度StudyofthebrewingprocessoftherawmaterialStudent:Teacher:Abstract:Thispaperwithuncookedmaterialstechnology,riceaftersmashinginprop

2、ortiontoadd0.3%ofsaccharifyingenzyme,0.2%ofactivedryyeastand0.1%ofthefermentedchaoyeast,andtheresultsshowthat,inalltheindexesofqualifiedinricewineratecanamountto29%.Keywords:Yeast,fermentation,distillation,totalacidity,alcohol,degreenewly-produced15桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告前言生料釀酒是微生物利用

3、生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程[1]。在這個過程中,首先微生物利用自身所產(chǎn)的酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,提供微生物生長、繁殖所需要的能量。同時在酒化酶的作用下,將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精,排出細胞外。加水糖化發(fā)酵、蒸餾而成，其特點是采用生原料，不經(jīng)蒸煮糊化，不需配糟，整個發(fā)酵過程是在液態(tài)中進行。此法具有投資省，操作簡便，清潔衛(wèi)生，出酒率高的特點，效益較明顯。又因為在其釀造過程中不需添加稻殼等輔料，所以其釀酒廢酒糟可直接作飼料——一種營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)飼料。在某些地區(qū)甚至出現(xiàn)了以生產(chǎn)飼料喂豬為主、產(chǎn)酒為輔的現(xiàn)象。總之，生料釀酒項目是特別適合在我國農(nóng)村大力推廣的

4、項目。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝比較,具有節(jié)約能源,提高出酒率,操作簡便,便于工業(yè)化生產(chǎn)[2]。全球性的能源危機,使生料釀酒項目的研究愈來愈迫切。生料酒曲是一種含有多菌種、多酶系的復合霉曲,它具有較強的糖化力、發(fā)酵力。運用現(xiàn)代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的優(yōu)良活性酵母、生香酵母進行純種培養(yǎng)、分別制曲,再和多種釀酒酶系混合配制而成,它含有糖化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶等較全面的釀酒酶系和活性酵母、生香酵母等多種菌系。可用于生料釀酒的原料多種多樣，大米、玉米、高粱、小麥、粉渣、青稞、小米、薯干均可。原料不同，工藝也不盡相同，本文主要探討以大米為原

5、料的生產(chǎn)工藝。大米的淀粉含量比其它原料要高，發(fā)酵容易，出酒率高。大米質(zhì)地柔軟，易于糖化發(fā)酵，可免去粉碎工序，發(fā)酵周期短，單位成本較低，是生料釀酒最佳原料。自20世紀20年代Stamberg等人提出。α-淀粉酶能水解4%～10%的小麥生淀粉以來[3],各國科學家在此方面做了大量的研究工作。生料液態(tài)發(fā)酵法釀酒,即原料+水+曲→發(fā)酵→蒸餾→白酒。工藝流程簡單,易操作。其實質(zhì)是將原料中的生淀粉直接水解,在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接進行酒精發(fā)酵,蒸餾而成。它摒棄了傳統(tǒng)白酒高溫蒸煮工藝,出酒率提高20%，設(shè)備利用率提高30%,噸酒耗煤降低35%,單位成本大大降低

6、,是釀酒行業(yè)的一大突破[4]。在傳統(tǒng)操作中，熟料工藝因浸泡及蒸料時間長,可發(fā)酵性物質(zhì)損失大。據(jù)酒精生產(chǎn)測定,可發(fā)酵性糖的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。在溫度130e、原料顆粒直徑為1.5mm、蒸煮時間30min條件下,可發(fā)酵性物質(zhì)的損失可達2.6%。生料工藝與熟料工藝相比,可將淀粉不徹底糊化的損失降到等于或低于熟料工藝的可發(fā)酵性物質(zhì)損失量。在生料釀造中所用的酶制劑有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，還有相當活力的纖維素酶和果膠酶系,這種較全面的酶系為生料工藝奠定了良好的基礎(chǔ)。此外,15桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告

7、根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力強3倍的淀粉酶系,兩種酶系配合使用,可大幅度提高淀粉利用率,提高出酒率[5]。生料酒曲是一種多功能微生物復合酶酒曲。含糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑;糖化劑要選擇適應多種生原料在高濃度、自然pH和常溫情況下直接將糖較徹底的水解成葡萄糖;發(fā)酵劑選擇耐高溫、耐酸和耐乙醇、抗雜菌能力強、產(chǎn)酒能力強的高活性酵母;同時應輔以適量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶系以提高糖化發(fā)酵速率。生料酒曲中各組分應比例適當。糖化速率與發(fā)酵效率要協(xié)調(diào)一致。邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵過程符合前緩、中挺、后緩落的要求。因生料酒曲是由多種微生物和復合酶組成

8、。其適用性較強,既可用于生料釀酒,也可用于熟料,既可用于大曲酒也可用于小曲酒生產(chǎn)以提高出酒率。