場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

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1、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、行正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。3、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。4、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商

2、索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的。還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。5、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。6、采購(gòu)酒類、罐頭、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確

3、保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。8、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具。設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。有檢驗(yàn)合格證。9、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。10、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生監(jiān)管檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸

4、過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。12、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)是應(yīng)登記，做好記錄，建立臺(tái)賬。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體驗(yàn)，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服）。五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開(kāi)制，杜絕交

5、叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購(gòu)各類肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味、泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任人制度。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度一、用具衛(wèi)生1、用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開(kāi)使用（紅色代表熟食加工，藍(lán)色代表生食加工）。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2、打

6、飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶里面或盆子里面。3、使用后的飯碗、湯碗、彩蝶、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用；每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須由保安員進(jìn)行檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，且每周對(duì)各種餐具、工具、設(shè)備/設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理，消毒時(shí)必須按相關(guān)規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（用具消毒配置比例1:99；用于洗手的配置比列1:4

7、9），同時(shí)由保安員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并做好記錄。4、搬運(yùn)餐具時(shí)必須戴一次性衛(wèi)生手套，餐具搬運(yùn)至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。5、用于盛裝青菜（藍(lán)色）的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在地腳架上，嚴(yán)禁直接放置于地面。（紅色膠筐裝熟食，藍(lán)色膠筐裝生食）6、各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。7、保持冰庫(kù)內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時(shí)用洗潔精及毛巾抹洗，嚴(yán)禁用掃把和拖把清潔，冰庫(kù)外表禁止用水直接沖洗。8、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類

8、存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。9、圍餐臺(tái)位食具只準(zhǔn)在使用前的15分鐘擺放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。10、收臺(tái)時(shí)剩菜、用過(guò)的餐具要直接運(yùn)送到餐具清洗房，不準(zhǔn)在樓面、餐廳停放。二、操作間、餐廳衛(wèi)生1、地面無(wú)垃圾雜物、無(wú)油垢、無(wú)積水、保持干爽清潔。2、桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，登腳無(wú)積塵雜物。3、墻面、門窗、天