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1、酒店管理餐飲酒店餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理其管理過程涉及餐廳環(huán)境布置、人員調(diào)配、程序安排、產(chǎn)品推銷和經(jīng)濟效益的最終實現(xiàn)，是滿足客人需求的直接體現(xiàn)和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理特點和餐廳配備一、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理特點（一）享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適（二）自制產(chǎn)品和外購商品同時銷售，銷售方式靈活多樣（三）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高（四）銷售服務(wù)過程有一定間歇性，服務(wù)方式區(qū)別較大二、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的餐廳配備餐廳配備的合理程度既是餐飲產(chǎn)品銷售的前提和基礎(chǔ)，又是適應(yīng)客人消費要求、提高
2、服務(wù)質(zhì)量、擴大產(chǎn)品銷售的重要條件。（一）餐廳數(shù)量配備就飯讓賓館而言，基本要求是：小型飯店2—5個，中型飯店4—8個，大型飯店5—10個，超大型飯店10個以上。一般說來，高檔餐廳的座位數(shù)應(yīng)在30%—35%左右，中檔餐廳在45%左右，低檔餐廳在20%—25%左右。（二）餐廳餐位配備飯讓賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標準是：客房數(shù)×2×80%。（三）餐位面積配備10葉予舜二○一二年八月二十五日星期六如宴會廳、西餐扒房檔次最高，平均每個餐位占用的面積最大，反之，團體餐廳、咖啡廳每個餐位所占用的面積則相對較少，如果以餐廳總面
3、積為基礎(chǔ)，則各類餐廳的餐位面積可參照以下標準配備：宴會廳：1.6—1.8米2/座；西餐扒房：1.8—2.0米2/座；團體餐廳：1.2—1.3米2/座；零點餐廳：1.5—1.7米2/座；咖啡廳：1.4—1.5米2/座；酒吧間：1.3—1.5米2/座；平均每個餐位的面積確定后，各類餐廳內(nèi)部的餐位多少即可確定，方法為：各餐廳餐位數(shù)=餐廳總面積÷餐位平均面積（四）餐廳餐臺配備餐廳餐臺有2人臺、4個臺、6人臺和8—10人臺等多種。一、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理任務(wù)其具體任務(wù)是：1、根據(jù)餐廳類型和性質(zhì)不同，有針對性地搞好餐廳
4、布置，做好餐前準備。2、根據(jù)市場環(huán)境和客人需求變化，采用靈活多樣的方式，合理組織產(chǎn)品銷售，提高餐廳上座率和人均消費水平，搞活餐廳經(jīng)營，增加經(jīng)濟收入。3、根據(jù)餐廳性質(zhì)，制定服務(wù)程序和操作規(guī)程，加強現(xiàn)場管理和餐廚聯(lián)系。做好迎賓領(lǐng)位、開單點菜、斟酒上菜等各項服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。4、貫徹食品衛(wèi)生法，搞好餐廳清潔衛(wèi)生。5、每日做好餐廳銷售分析，掌握客人需求變化。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理其本要求一、環(huán)境優(yōu)美、布置曲雅用餐環(huán)境本身是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容，也是產(chǎn)品銷售的前提和基礎(chǔ)，是讓客人獲得良好的物質(zhì)享受和精神享
5、受的重要體現(xiàn)。10葉予舜二○一二年八月二十五日星期六（一）突出主題。反映餐廳風格主題是餐廳環(huán)境布置的主調(diào)和靈魂，它反映餐廳總體形象，形成餐廳風格。1、根據(jù)餐廳性質(zhì)確定主題。2、根據(jù)餐廳飲食風格選擇主題。3、根據(jù)餐廳具體名稱安排主題。4、用字畫、條幅深化主題。（二）裝飾美觀，形成餐廳特點1、裝飾方案設(shè)計要符合主題要求。與此同時，咖啡廳要突出自由活潑，宴會廳要突出熱烈莊重，灑吧間要突出等。2、裝飾手法的運用要突出餐廳特點。裝飾手法主要表現(xiàn)在天花、墻面和地面的裝修材料運用和家具造型的選擇及陳設(shè)運用上。墻面主要通過
6、壁紙、壁畫、壁毯來裝飾，布置時要突出主墻，形成重點裝飾。地面設(shè)備主要依靠家具造型、餐桌椅的陳設(shè)、盆栽盆景布置和屏風的運用等來體現(xiàn)。3、家具陳設(shè)要體現(xiàn)餐廳風格。餐廳的家具以餐桌椅為主。（三）格調(diào)高雅，體現(xiàn)餐廳形象吸引力格調(diào)是餐廳環(huán)境布置的規(guī)格和基調(diào)。1、格調(diào)高低要和餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)，不同類型、不同檔次的餐廳有不同的格調(diào)。2、裝飾布置要講求餐廳氣氛。一、用品齊全，清潔規(guī)范1、餐廳的杯碗盤勺必須配備齊全，成龍配套。2、餐廳的臺布、口布、餐巾等要配備齊全，同餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)。10葉予舜二○一二年八月二十五日星期
7、六3、餐茶用品要每次消毒。一、飯菜可口，味道鮮美1、餐廚配合，確保飯菜色香味形。餐廳在點菜銷售過程中，要掌握客人對質(zhì)量、花色品種與時間的要求，及時將客人的消費要求準確傳達到廚房。2、品種齊全，適應(yīng)客人消費需求。具體說來，團體餐采的花色品種每餐應(yīng)在8—12種左右。同一團隊的客人要做到每餐不重樣。零點餐廳的花色品種應(yīng)保持在60—80種左右，自助餐廳應(yīng)保持30—40種左右，便于客人選擇。包飯、套菜服務(wù)的花色品種應(yīng)在5—12種左右。3、價格合理，飯菜檔次多樣化。二、主動熱情，操作規(guī)范要抓好四個環(huán)節(jié)的工作。1、要培養(yǎng)
8、服務(wù)人員強烈的服務(wù)意識，主動熱情地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。服務(wù)意識是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn)，是對服務(wù)工作的主觀認識和行為觀念，它要求服務(wù)人員具有獻身精神，處處為客人著想。主動表現(xiàn)為主動迎接，主動問好，主動引坐，主動推銷餐飲產(chǎn)品，主動介紹產(chǎn)品風味，主動征求客人意見；熱情表現(xiàn)為具有熱烈和真摯的感情，能夠以誠懇的態(tài)度、親切的語言、助人為樂的精神接待客人，做好餐飲產(chǎn)品銷售。2、要注重禮節(jié)禮貌和語言藝術(shù)，尊重客人需求。禮節(jié)禮貌是餐廳服務(wù)
