學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)去江蘇新東方烹飪學(xué)校好不好?

學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)去江蘇新東方烹飪學(xué)校好不好?

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1、學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)去江蘇新東方烹飪學(xué)校好不好?食品雕刻技藝是我國烹飪技術(shù)中的一朵奇葩。我國的烹飪技術(shù)歷來強(qiáng)調(diào)色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)并重,不僅重視菜肴的營養(yǎng)、味道,更注重菜肴的造型和色彩這一視覺審美。食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種菜肴點綴、裝襯的應(yīng)用技術(shù),是烹飪技術(shù)人員必須掌握的基本技能之一。江蘇新東方烹飪學(xué)校認(rèn)為,要學(xué)好食品雕刻首先要了解我國的食品雕刻歷史;其次要學(xué)習(xí)食品雕刻的種類;第三要熟悉食品雕刻的各種原料;第四要熟練掌握食品雕刻的常用刀具;第五熟練運用食品雕刻的常用刀法;第六是怎樣才能學(xué)好食品雕刻。????????一 我國的食品雕刻

2、歷史?學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)去江蘇新東方烹飪學(xué)校好不好?????????我國的食品雕刻歷史悠久,大約在春秋時已有?!豆茏印芬粫性岬健暗衤咽祉街?。“雕卵”,即在蛋上進(jìn)行雕畫。這可能是世界上最早的食品雕刻。隋唐時,又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤,并裝飾在飯的上面,隋《玉燭寶典》曾有這樣的記載:“古之豪家,食稱畫卵。今代猶染藍(lán)茜雜色,仍加雕鏤,遞相餉遺,或稱盤俎?!钡搅颂拼小拜y川小樣”的花式菜,是模仿庸俗詩人王維的《輞川圖二十景》制作的。宋代,宴席上雕刻食品成為風(fēng)尚,所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞,造型為千姿百態(tài)的鳥獸蟲魚與亭臺樓閣,表現(xiàn)了當(dāng)時廚師手藝的精妙。而到了清代的

3、乾、嘉年間,在揚州城各種宴席上,出現(xiàn)了“西瓜燈”。清代李斗《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜,皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲,謂之西瓜燈?!币馑际菍⑽鞴峡坛缮彴?,在表皮上雕刻上各種花、鳥、魚、蟲、獸以及人物等,刀法有浮雕、鏤空雕、透明雕,內(nèi)外交叉,相互套環(huán),圖案凹凸,形式多樣,別開生面,奇妙無窮,是瓜雕藝術(shù)發(fā)展的鼎盛時期。近年來,隨著人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、包含行業(yè)知識結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的提高,食品雕刻原料選用范圍擴(kuò)大,取材越來越廣泛,其運用范圍也在不斷擴(kuò)大。食品雕刻日趨完善,有了更新的發(fā)展,表現(xiàn)的手法更加細(xì)膩逼真,設(shè)計制作更加精巧,藝術(shù)性更高

4、。特別是改革開放以來,食品雕刻在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上,經(jīng)過食品雕刻從業(yè)人員的不斷探索與創(chuàng)新,呈現(xiàn)了百花齊放、姹紫嫣紅的局面,琳瑯滿目的雕刻在酒店、賓館里爭奇斗艷、添光溢彩。????????今天的食品雕刻被越來越多的廚師所青睞、所使用,不但放在盤中作為點綴或作為容器盛放食物,而且還作為藝術(shù)品放在菜肴之間,美化宴會環(huán)境,振人食欲,使進(jìn)餐者在飽嘗口福之余,還能得到美的享受。所有這些都繁榮和發(fā)展了烹飪文化。無論在小的餐館,還是在大的酒店舉辦的宴會、展臺及各種各樣的節(jié)日慶典,甚至規(guī)則高雅、隆重恢弘的國宴上,都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻作品躍然桌上,起到了活躍宴席氣氛、提高宴席檔次的作

5、用。?學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)去江蘇新東方烹飪學(xué)校好不好?????????二 食品雕刻的種類????????現(xiàn)代對食品雕刻有二種分類方法:一種是按照雕刻作品的結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類;一種是按照雕刻原料分類。????????1、按照雕刻作品的結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類????????(1)整雕????????又稱立體雕刻,指用一塊原料雕刻成一件食雕作品,不再需要其他物料的陪襯與支持就自成一個完整的立體藝術(shù)形象。????????(2)組雕????????又稱“群雕”、“組合雕”、“零雕整裝”,指用幾種顏色、品種各不相同(也可以相同)的原料,分別雕刻出某個形體的各個部位,然后再集中組裝成一個完整的

6、物體形象。????????(3)浮雕????????顧名思義就是在原料的表面上表現(xiàn)出畫面的雕刻方法,又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。????????(4)鏤空雕????????一般是在浮雕的基礎(chǔ)上,運用鏤空透刻的方法,將畫面之外的多余部分刻透,使挖空的部分彼此聯(lián)系,以便更生動地表現(xiàn)出畫面的圖案。????????(5)??鄣????????是指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時,將雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按壓成型,再將原料一片片切開,或配菜、或點綴于盤子邊,若是熟制品,如蛋糕、火腿等,可直接入菜,以供食用。????????

7、2、按照雕刻原料分類????????(1)果蔬雕????????以各種瓜果、蔬菜為主要原料完成的雕刻作品。????????(2)黃油雕????????是以雕花奶油或黃油、泡沫板為主要原料進(jìn)行的雕刻。????????(3)冰雕????????以天然或人工冰為原材料進(jìn)行的雕刻。????????(4)糖雕????????以特制的飴糖糖漿為原料,用吹塑、擠捏等方法成型的雕塑。????????(5)面塑????????以米粉、面粉加入添加劑或者色素為原料進(jìn)行的捏塑。????????還有就是其他雕塑。包括有泡沫雕、花泥雕、糖粉雕、鹽雕等等。????????三 食

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