寧 夏 經(jīng) 貿(mào) 職 業(yè) 技 術(shù) 學(xué) 院

《寧 夏 經(jīng) 貿(mào) 職 業(yè) 技 術(shù) 學(xué) 院》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、寧夏經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)大綱（適用于二年制高職酒店管理專業(yè)）二○○六年九月一、課程性質(zhì)和任務(wù)《餐飲服務(wù)與管理》是高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)學(xué)生必修的一門主干專業(yè)課。根據(jù)高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，本課程的任務(wù)是：1．使學(xué)生全面熟練掌握飯店餐廳高級服務(wù)員應(yīng)具備的基礎(chǔ)知識和基本技能，熟練掌握餐飲企業(yè)管理方法及運(yùn)作方式,具備一定的餐飲管理知識；提高學(xué)生的科學(xué)文化素養(yǎng)，培養(yǎng)團(tuán)結(jié)合作精神，為培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和高級專門人才服務(wù)。2．引導(dǎo)學(xué)生掌握飯店餐飲管理與服務(wù)的客觀規(guī)律,并以管理理論為指導(dǎo),在餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動中,深刻理解和靈活運(yùn)用飯店餐飲服務(wù)與管理的各要素及其運(yùn)行的程序,使得

2、理論與實(shí)踐能更好地結(jié)合起來。3．樹立科學(xué)態(tài)度,具有良好職業(yè)道德,大力培養(yǎng)學(xué)生成為飯店業(yè)所需的高技術(shù)人才，積極為我國的旅游飯店隊(duì)伍發(fā)展提供有力的人才支持。二、課程教學(xué)目標(biāo)《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)基本目標(biāo)：本課程教學(xué)分為兩大部分，即餐飲服務(wù)與餐飲管理。本課程目的是讓學(xué)生懂得飯店餐飲部經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，使學(xué)生在熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能、系統(tǒng)地了解飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運(yùn)行程序與內(nèi)在聯(lián)系的基礎(chǔ)上，掌握餐飲原料采購保管和產(chǎn)品生產(chǎn)管理、銷售管理及服務(wù)管理的科學(xué)方法；使學(xué)生具有勝任餐飲服務(wù)和餐飲管理工作的能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神、協(xié)作意識及敬業(yè)精神，樹立良

3、好的飯店職業(yè)道德風(fēng)尚；注重學(xué)生的心理素質(zhì)、服務(wù)意識、誠信意識等意識的培養(yǎng)；使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表,在畢業(yè)后具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力。?本課程教學(xué)應(yīng)在知識和能力方面達(dá)到下述目標(biāo)：1．知識方面⑴全面了解當(dāng)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢等相關(guān)知識；⑵全面掌握餐飲服務(wù)員所必需的六大技能；⑶熟悉飯店餐飲部的各種服務(wù)方式及各自具體的服務(wù)方法；(4)熟悉餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷工作；(5)懂得餐飲服務(wù)工作的程序及方法；(6)熟練掌握接受或婉拒客人預(yù)定的程序和方法；(7)掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動，掌握餐飲服務(wù)的程序、方法等相關(guān)知識；(8)熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序

4、與方法；(9)全面掌握餐飲管理的基本理論知識；2．能力方面(1)具有服務(wù)的理念；(2)具有良好的身體素質(zhì)，具有吃苦耐勞的工作精神；(3)培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的餐飲規(guī)范服務(wù)的操作能力，并能對六大技能熟練地運(yùn)用的能力；(4)具有熟練的對客服務(wù)能力和個性化服務(wù)的能力；(5)具有正確處理客人投訴及突發(fā)事件的能力；(6)具有協(xié)助領(lǐng)班（主管）或經(jīng)理監(jiān)督和管理餐廳內(nèi)的日常工作的能力；(7)具有協(xié)助領(lǐng)班（主管）或經(jīng)理對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能的能力；⑵培養(yǎng)學(xué)生具有良好的餐飲實(shí)踐能力和創(chuàng)業(yè)能力；⑶培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的餐飲管理能力及創(chuàng)新能力等該行業(yè)所需的綜合職業(yè)能力；三、教學(xué)內(nèi)容和

5、教學(xué)要求（一）餐飲概述1．知識點(diǎn)和教學(xué)要求知識點(diǎn)：⑴餐飲業(yè)發(fā)展概況???⑵餐飲部的地位與任務(wù)???(3)餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)?(4)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系?教學(xué)要求：⑴了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況(2)明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)(3)掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點(diǎn)（4）掌握餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。2．能力培養(yǎng)要求⑴了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況；⑵掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點(diǎn)；⑶了解餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)置及職能；(二)餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)1．知識點(diǎn)和教學(xué)要求知識點(diǎn)：(1)思想素質(zhì)(2)業(yè)務(wù)素質(zhì)(3)身體素質(zhì)教學(xué)要求：（1）明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的職業(yè)道德、服務(wù)

6、意識和組織紀(jì)律；（2）掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的業(yè)務(wù)素質(zhì)；（3）明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有健康的體魄、端莊的儀表、文雅的舉止、健康的心理；2.能力培養(yǎng)要求（1）熟悉餐飲人員職業(yè)道德的規(guī)范；（2）具有良好的服務(wù)意識和嚴(yán)明的組織紀(jì)律；（3）掌握餐飲服務(wù)人員的服務(wù)禮節(jié)；（4）了解餐飲服務(wù)的六大技能；（5）掌握餐飲服務(wù)應(yīng)具有的文化素養(yǎng)；（6）具有端莊的儀表、文雅的舉止；（三）餐飲服務(wù)基本技能1．知識點(diǎn)和教學(xué)要求知識點(diǎn)：⑴?托盤（2）餐巾折花（3）斟酒（4）擺臺（5）上菜、分菜（6）撤換餐用具（7）其它服務(wù)教學(xué)要求：（1）了解托盤的種類及用途，掌握托盤的操作方法。（2）了解餐巾的作用、種類、規(guī)格、

7、餐巾花的種類，掌握餐巾折花的基本手法。（3）掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟。（4）了解中餐、西餐零點(diǎn)擺臺的方法，掌握中、西餐宴會擺臺的技法。（5）掌握中西餐上菜的順序、方法、時機(jī)，掌握分菜的技法。（6）掌握撤換餐用具的時機(jī)和方法。（7）掌握為客斟倒茶水、遞上香巾的時機(jī)和方法，了解收拾臺面的順序和方法。2、能力培養(yǎng)要求（1）具有托3瓶酒水堅(jiān)持5分鐘的能力；（2）具有折疊50種餐巾花的能力；并能根據(jù)宴會的主題折疊出一桌十朵花形各異的餐巾花；（3）具有在3分