食品的腌制與煙熏

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1、食品的腌制與煙熏2012-08第6章食品的腌制與煙熏§1概述§2食品的腌制過(guò)程§3腌制劑的防腐作用§4食品常用腌漬方法§5腌制品的食用品質(zhì)§6蛋類(lèi)的腌制§7食品的煙熏§1概述食品腌制(腌漬)保藏的概念將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi),提高其滲透壓,降低其水分活性,或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值,從而抑制有害菌和酶的活動(dòng),延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯藏方法。鹽腌的過(guò)程稱(chēng)為腌制;糖腌的過(guò)程稱(chēng)為糖漬。鹽腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。糖腌的制品可分為蜜餞、糖漿水果、果凍和果醬等。腌菜即果蔬腌制品(pickles),可分為兩大類(lèi):發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制

2、品。發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn):腌制時(shí)食鹽用量較低,腌漬過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵,并用醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn):腌制時(shí)食鹽用量較高,使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微進(jìn)行,其間還加用香料,如腌雪菜、醬瓜、榨菜、糟制香菇等,可再分成三類(lèi):①腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品);②醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品);③糟制品(腌制時(shí)還加用了米酒糟或米糠)。腌肉包括魚(yú)、肉類(lèi)腌制品。長(zhǎng)期以來(lái)人們就把腌制作為魚(yú)肉類(lèi)食品的重要保藏手段。常見(jiàn)的產(chǎn)品有咸豬肉、咸牛肉、咸魚(yú)、金華火腿、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。腌

3、禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制,并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品,主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。蜜餞類(lèi)產(chǎn)品具體可分為蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹和果糕類(lèi)。蜜餞:是以水果為主要原料,經(jīng)過(guò)糖(蜜)熬煮或者浸漬,添加或者不添加食品添加劑,或略干燥處理,制成的帶有濕潤(rùn)糖液或浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品,如糖青梅、蜜櫻桃等。蜜餞含糖量較低(一般在60%以下),含水量較大(一般在25%以上)。果脯:是以果蔬為主要原料,經(jīng)或者不經(jīng)糖煮、浸漬或者腌制,可以加入食品添加劑為輔料制成的表面不枯不燥、有透明感、無(wú)糖霜析出的干態(tài)制品,如杏脯、桃脯、棗脯等。

4、果脯含糖量較高(一般在65%以上),含水量較低(一般在20%以下)。涼果:是將果坯用糖、蜂蜜和其它多種輔料一起腌漬后,再經(jīng)日曬干制而成,具有濃郁香味,如雪花應(yīng)子、八珍梅等。話化類(lèi):原料以水果為主要原料,經(jīng)腌制,添加食品添加劑,加或不加糖,加或不加甘草制成的干態(tài)制品。產(chǎn)品有甜、酸、咸等風(fēng)味,如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類(lèi)。果丹和果糕:原料加工成醬狀,經(jīng)濃縮干燥,成品呈片、條、塊等形狀,如:山楂糕、開(kāi)胃金桔、果丹皮等。食品的腌制過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過(guò)溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散,最

5、后達(dá)到均衡化的過(guò)程?!?食品的腌制過(guò)程擴(kuò)散是指分子在不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體、氣體濃度均勻化的過(guò)程。(擴(kuò)散是溶質(zhì)行為)擴(kuò)散的方向總是由高濃度向低濃度方向進(jìn)行:D-擴(kuò)散系數(shù)Q-物質(zhì)擴(kuò)散量c-濃度x-間距A-面積τ-擴(kuò)散時(shí)間擴(kuò)散量擴(kuò)散速度擴(kuò)散速度與通過(guò)的面積A及濃度梯度(dc/dx)成正比?!?.1擴(kuò)散擴(kuò)散速度還與溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度有關(guān)。D:擴(kuò)散系數(shù)(㎡/s),R:氣體摩爾常數(shù),T:絕對(duì)溫度(K),N:阿伏加德羅常數(shù),r:溶質(zhì)微粒的直徑(m),η:介質(zhì)溶液的粘度(Pa·S)。§2.2滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜

6、向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。滲透平衡時(shí)溶液液面半透膜高濃度溶液溶劑低濃度溶液原始液面滲透現(xiàn)象示意圖滲透壓溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比,與溶質(zhì)的分子量成反比。p0:滲透壓(Pa),ρ1:溶劑的密度(g/L),M2:溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g),c:溶質(zhì)的質(zhì)量濃度(mol/L),R:氣體常數(shù),T:絕對(duì)溫度(K)。理論上應(yīng)如何控制腌制工藝條件,提高腌制速度?食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程,其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在,當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí),擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。食品在腌漬時(shí),食品外部溶液和食品組織細(xì)胞內(nèi)

7、部溶液之間借助溶劑的滲透過(guò)程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過(guò)程,濃度會(huì)逐漸趨向平衡,其結(jié)果是食品組織細(xì)胞失去大部分自由水分,溶液濃度升高,水分活度下降,滲透壓得以升高,從而可抑制微生物侵襲造成的腐敗?!?.3擴(kuò)散滲透平衡§3腌制劑的防腐作用微生物是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。腌漬品抑制有害微生物生長(zhǎng)的原理:高滲透壓低水分活度低pH值食鹽是腌制劑中最重要的成分之一,不僅起調(diào)味作用,還有防腐作用。(1)防腐機(jī)理:產(chǎn)生高滲透壓,對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用對(duì)微生物的生理毒害作用對(duì)酶活力的影響降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽溶液中氧氣濃度下降§3.1鹽在腌漬中的作用離

8、子水化作用(2)不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力:鹽液濃度<1%,微生物的生理活動(dòng)不受任何影響;鹽液濃度1%~3%,大多數(shù)微生物受到暫時(shí)性抑制;鹽液濃度6%~8%,大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng);酵母在10%的鹽液中仍能生長(zhǎng),霉菌必

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