食品經(jīng)營安全管理制度（供餐飲單位參考）

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1、食品經(jīng)營安全管理制度（供餐飲單位參考）1．從業(yè)人員健康檢查制度2．從業(yè)人員食品安全知識培訓制度3．從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4．食品安全管理員制度5．食品安全自檢自查與報告制度6．粗加工管理制度7．烹調(diào)加工管理制度8．配餐間衛(wèi)生管理制度（自選）9．涼菜間衛(wèi)生制度（自選）10．面食制作管理制度（自選）11．加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度12．餐（用）具洗滌、消毒管理制度13．食品進貨查驗和進貨查驗記錄制度14．食品貯存管理制度15．食品安全突發(fā)事件應急預案16．餐廚廢棄物處置管理制度17

2、．食品添加劑使用公示制度23從業(yè)人員健康檢查制度1．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4．凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5．凡食品從業(yè)人員手

3、部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。23從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1．食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2．認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3．餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4．新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試

4、合格后方可上崗。5．培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6．建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。23從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1．從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2．從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3．嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4．從

5、業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5．從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6．從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7．從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。23食品安全管理員制度1．制定本單位食品衛(wèi)生安全管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2．制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生安全

6、設(shè)施改善的規(guī)劃。3．按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4．組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。5．建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6．對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。7．執(zhí)行食品安全標準。8．協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。23食品安全自檢自查與報告制度1．食品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食

7、品安全標準從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。2．建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3．食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫

8、徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。4．制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5．食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6．各崗位負責人、主管人員每天開展崗位