糖醋蒜腌制方法做法

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1、糖醋蒜腌制方法做法1》糖蒜腌秘密　　老北京人吃涮鍋?zhàn)樱v究的就是吃涮羊肉就著一口脆美無(wú)比的糖蒜?？茖W(xué)分析：糖蒜解膩、去腥，助 消化。吃過(guò)百家火鍋，對(duì)糖蒜感悟頗深，但總覺(jué)得北京人熱愛糖蒜，可能僅愛在了它與羊肉隔隔不入的口 感上。　　糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推 料理的糖蒜。　　春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進(jìn)一點(diǎn)鹽味好保 存，而這個(gè)步驟關(guān)鍵在于“消毒”。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子里（四川的 泡菜壇子就好），再加綿白糖——5斤蒜

2、大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在壇子里亂攪和，讓糖安靜 地融化。加水密封壇子，放在陰涼處即可。蒜腌上兩個(gè)半月就可以吃了?！　∵@樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是壇子沒(méi)密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜， 可以在壇子里放些白醋，但保存起來(lái)就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點(diǎn)發(fā)苦，那定是在泡蒜中放進(jìn) 了糖精的緣故。至于吃出“鹽”味，有點(diǎn)不靠譜；但我見得鮮族人腌蒜有放鹽的，只是各取所好吧?！　?》糖蒜腌制法　　目前，正值腌制糖蒜的時(shí)節(jié)，怎樣腌制的糖蒜味美適口，為此向您介紹一種簡(jiǎn)便的方法，不妨一試。 選用個(gè)頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝?nèi)?/p>

3、外層粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天換一次水 ）。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制3天，取出晾干。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水 的比例腌制一周時(shí)間即可食用。　　3》北京糖蒜　　原料及配方：紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg　　生產(chǎn)工藝：　　（1）原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，選取夏至前4~5天的蒜最好?！　。?）剝蒜：將蒜的外皮剝?nèi)?~3層，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過(guò)長(zhǎng)部分，蒜基留 1.5cm長(zhǎng)為合適?！　。?）腌制：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內(nèi)，少灑一些水以促使鹽溶化，

4、每天翻缸2~3天 ，食鹽溶化開始泡蒜。　?。?）泡蒜：將蒜泡入清水內(nèi)，3天后開始換水，以后勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時(shí)間8~9 天?！　。?）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內(nèi)席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過(guò)3層，控蒜時(shí)間為 24~30h，即可裝壇。　?。?）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內(nèi)，最后按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白 布封緊壇口?！　。?）滾壇：封緊壇口后即可滾壇，第1個(gè)月每天滾壇4次，第2個(gè)月每天滾壇3次，第3個(gè)月每天滾2次 ，3個(gè)月即為成品。兩天后放氣，以后每天晚上打開壇口放氣，早晨滾壇?！　?》糖蒜汁燒鯽

5、魚　　俗話說(shuō)：“美味來(lái)自民間”。不久前，筆者到一位朋友家作客，嘗到了主人用腌漬糖蒜的汁水燒制的 家常鯽魚，味道十分鮮美。主人見我對(duì)這道菜感興趣，便主動(dòng)將其制法說(shuō)了出來(lái)?！　∫鲞@道菜自然先要腌漬糖蒜，其具體方法如下：　　新鮮大蒜5000克去皮，先放入濃度為5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除盡堿味，撈出瀝 干水分，隨之裝入盆中，用精鹽和少許白酒拌勻，腌漬1～2天（其間需翻動(dòng)多次，使之入味均勻，然后將 大蒜裝入土壇內(nèi)，加入紅醬油5000克、醋1000克、白糖750克、紅糖1500克、冰糖1200克，待拌和均勻后 ，密封貯存約30天，即成?！　√?/p>

6、蒜佐酒下飯皆宜，用糖蒜汁燒鯽魚，更是風(fēng)味獨(dú)特?！　√撬庵瓱a魚的制法如下：　　原料：鮮活鯽魚5條（約500克）姜片15克蔥節(jié)30克糖蒜汁50克郫縣豆瓣茸15克泡辣椒茸15克姜米5克 蒜米10克蔥花10克芹菜花10克精鹽、胡椒粉、料酒、醋、味精、鮮湯、水淀粉、混合油各適量　　制法：　　1、鯽魚宰殺后治凈，用姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒等腌漬片刻，隨后揀去姜蔥，下鍋用混合 油將鯽魚煎至兩面發(fā)黃且表皮酥脆，鏟出?！　?、凈鍋上火，放入混合油燒熱，下入姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，接著摻入鮮湯 ，燒沸后下入鯽魚，調(diào)入糖蒜汁、料酒、醋，待燒至鯽魚

7、熟且入味時(shí)，撈出裝入盤中?！　?、鍋中留湯汁，調(diào)入味精，再淋少許醋，最后用水淀粉勾薄芡，撒入蔥花和芹菜花推勻，起鍋澆在 盤中鯽魚上，即成?！　?》漬糖蒜加工技術(shù)　　腌漬糖蒜是大眾愛吃的食品之一。它富含維生素和其他營(yíng)養(yǎng)元素。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，常食用大蒜能起到驅(qū) 寒溫胃、補(bǔ)肺明目、排毒養(yǎng)顏之功效?，F(xiàn)將其加工方法介紹如下：　　1、去皮。先用刀緊貼蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三層。這期間蒜不能見陽(yáng)光，堆放不能過(guò)夜， 以防表皮發(fā)紅?！　?、浸泡。把去皮的蒜及時(shí)放入容器內(nèi)，加入2/3的水進(jìn)行浸泡，每天換水兩次，連續(xù)浸泡3－4天，大 蒜全部沉底，水不停地冒白泡為止。　　

8、3、腌漬。浸泡好的蒜放入沒(méi)有水的容器內(nèi)，一層蒜一層細(xì)鹽，下鹽的比例為8%左右。腌漬8小時(shí)后， 放入微量的水，