公共營養(yǎng)師培訓課程

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1、公共營養(yǎng)師培訓課程主講人：蘇立培訓主要內(nèi)容：熱量及其計算一、人體需要的熱量及其計算（一）熱量的產(chǎn)生1、熱能的定義維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動及體內(nèi)一切生理活動過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物。2、熱量的單位卡、千卡或大卡焦耳、千焦或兆焦單位換算：1千卡=4.184千焦耳3、人體熱量的來源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千焦（4.1千卡）的熱量

2、。每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生23.64千焦（5.65千卡）的熱量。每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生39.54千焦（9.45千卡）的熱量。但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照4、4、9千卡來算。因為體內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱4、4、9千卡。以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計算。碳水化合物：17.15×98%=16.81千焦=4千卡蛋白質(zhì)：(23.64-5.44)×92%=16.74千焦=4千卡脂肪：39.5

3、4×95%=37.56千焦=9千卡（二）人體熱量的消耗1、基礎(chǔ)代謝影響因素：體表面積、年齡、性別、內(nèi)分泌、其它因素。2、體力活動包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。輕度體力活動：75%坐或站，25%時間活動中度體力活動：25%坐或站，75%時間從事特殊職業(yè)活動。重度體力活動：40%坐或站，60%時間從事特殊職業(yè)活動。3、食物特殊動力作用指食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進食碳水化合物、脂肪分別增加6%、4%。蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加6-10%。

4、按照10%計算。4、生長發(fā)育需要消耗的能量未成年人和孕婦消耗的能量包括此項。(三)人體能量的需要人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標準：膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%（四）熱量的計算人體熱量的計算食物熱量的計算人體熱量的計算方法1、根據(jù)成人的身高、計算標準體重標準體重=身高-105或標準體重=（身高-100）×0.92、對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常肥胖還是消瘦。公式：體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實際體重（千克）/身高的平方（米的平方）中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-

5、23之間為正常，>24-27為超重，28-30為肥胖，>30重度肥胖。3、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的需要量全日能量需要量（kcal）=標準體重（kg）×單位標準體重能量需要量（kcal/kg）成年人每日能量供給量（kcal/kg）體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～253035例：某人中年，身高172cm，體重68kg，從事中等體力勞動，其每日所需能量為：1、標準體重=172-105=67kg標準體重=（172-100）×0.9=64.8kg2、體質(zhì)指數(shù)(BMI)=68/1.72

6、2=23屬正常體重3、查表正常體重中體力勞動單位標準體重能量供給為35kcal/kg總能量=67×35=2345（kcal）總能量=64.8×35=2268（kcal）練習:某男，中等體力勞動，身高180cm體重78kg，求其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量。每日熱量：1、標準體重=180-105=75kg或標準體重=（180-100）×0.9=72kg2、BMI=78/（1.8×1.8）=24.07體形肥胖3、每日總熱量：查表肥胖體形中體力勞動單位標準體重能量供給為30kcal/kg每日總熱量：30×75=2250千卡或每日總熱量：30×72=2160千卡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需

7、要量：蛋白質(zhì)：2250×15%÷4=84克2160×15%÷4=81克脂肪：2250×25%÷9=62.5克2160×25%÷9=60克碳水化物：2250×60%÷4=337.5克2160×60%÷4=324克例：某男輕體力勞動身高176CM，體重70KG，每日所需熱量是多少？直接查表為2400千卡計算：標準體重＝（176－100）×0.9＝68.4Kg體質(zhì)指數(shù)=70/（1.76×1.76）=22.58體型正常每日熱量＝30×68.4＝2052Kcal（千卡）食物熱量的計算食物成