餐具管理規(guī)定部門管理規(guī)定

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1、第五節(jié)部門管理規(guī)定編號：餐廳—001名稱：餐具管理規(guī)定目的：為保證各崗位的餐具使用與周轉(zhuǎn)，最大限度的降低餐具損耗。制約范圍：各使用餐具班組主管、員工、酒店各部門負責人、洗碗間、員工、倉庫保管員、財務(wù)部物料費核算員、倉管部餐具保管員生效日期：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1．餐具的保管（1）餐飲部的所有餐具由管事部經(jīng)理統(tǒng)一管理；（2）根據(jù)營業(yè)需要，各餐具使用班組確定餐具應(yīng)備量，并設(shè)立《餐具應(yīng)備卡》，保證隨時按照應(yīng)備量備足餐具，各班組使用的餐具由各班組主管負責保管；（3）洗碗間設(shè)餐具二級庫，以備大型接待及日常周轉(zhuǎn)所使用，由倉庫保管員

2、設(shè)餐具帳薄，負責保管和發(fā)放。(1)管事部經(jīng)理(2)各餐具使用班組主管(3)洗碗間倉庫保管員(1)餐具應(yīng)備卡(2)餐具帳薄2．餐具的使用（1）餐具使用及清洗原則：輕拿、輕放、輕洗，最大程度的降低餐具損耗；（2）洗碗間保證做到：當餐使用的餐具做到及時清洗、消毒，以保證額定周轉(zhuǎn)量；（3）如接待大型宴會需大量使用餐具時，需辦理餐具借用手續(xù)。a．由使用班組主管提前一天填寫《物品預(yù)訂單》送交倉庫保管員；b．倉庫保管員按照《物品預(yù)訂單》上的餐具明細進行準備，保證及時發(fā)放；c．借用餐具時填寫《物品借還登記表》，所借餐具必須于歸還日期前歸還

3、。(1)各餐具使用班組主管、員工(2)倉庫保管員(1)物品預(yù)訂單(2)物品借還登記表3．餐具的賠償（1）如員工人為原因造成的餐具損耗，由責任員工賠償餐具損失，責任員工立即填寫《物品賠償報告單》，持《物品賠償報告單》至倉庫保管員處領(lǐng)用新的餐具；（2）如客人造成餐具損耗，餐具價值在20元以內(nèi)的，可免于向客人索賠，由服務(wù)員立即填寫《物品賠償報告單》，寫明餐具損耗原因并由當班主管、財務(wù)部收銀員簽字確認，持《物品賠償報告單》至倉庫保管員處領(lǐng)用新的餐具；（3）如客人造成餐具損耗，餐具價值在20元以上的，立即請示當班主管，由當班主管出面

4、并請示餐廳經(jīng)理，決定是否向客人索賠。服務(wù)員及時填寫《物品賠償報告單》寫明餐具損耗原因，并由當班主管、財務(wù)部收銀員簽字確認，持《餐具賠償報告單》至倉庫保管員處領(lǐng)用新的餐具；(1)洗碗間主管、洗碗工(2)各餐具使用班組主管、員工(3)財務(wù)部收銀員(4)倉庫保管員(5)質(zhì)量管理部質(zhì)量管理員(6)倉管部餐具庫保管員(1)物品賠償報告單(2)物品以舊換新報告單（1）因不明原因造成的餐具非正常損耗，一律由各責任班組賠償，當班主管填寫《物品賠償報告單》，至倉庫保管員處領(lǐng)用新的餐具；（2）需以舊換新的餐具，由倉庫保管員填寫《物品以舊換新報

5、告單》，連同舊餐具交至質(zhì)量管理部，由質(zhì)量管理部質(zhì)量管理員于1天內(nèi)鑒定合格后，在《物品以舊換新報告單》上簽字確認，即可至倉管部餐具保管員處辦理餐具以舊換新。1．餐具的盤點及補充（1）各餐具使用班組堅持將所有餐具每日一盤點，及時發(fā)現(xiàn)餐具損耗情況并補充，銀器等貴重餐具應(yīng)指定專人保管、每餐一盤點，填寫《____班組餐具每日盤點表》；（2）每月28日由洗碗間主管、倉庫保管員組織對部門所有餐具進行月終大盤點，填寫《餐飲部月餐具盤點表》，根據(jù)各班組餐具的損耗及賠償情況，填寫《餐飲部月餐具損耗報告單》；（3）每月2日前將《餐飲部月餐具盤點

6、表》及《餐飲部月餐具損耗報告單》遞交餐廳經(jīng)理審批，餐廳經(jīng)理審批合格簽字確認后，于每月5日前送交財務(wù)部審核，由財務(wù)部物料費用核算員于每月10日前審核完畢，持財務(wù)部蓋章的《餐飲部月餐具損耗報告單》至倉管部餐具保管員處領(lǐng)用餐具，倉管部餐具保管員必須于每月15日前將各類餐具備齊并發(fā)放完畢。(1)各餐具使用班組主管、員工(2)洗碗間主管、倉庫保管員(3)餐廳經(jīng)理(4)財務(wù)部物料費用核算員(5)倉管部餐具保管員(1)____班組餐具每日盤點表(2)餐飲部月餐具盤點表(3)餐飲部月餐具損耗報告單備注：1．員工人為原因造成餐具破損，不主動

7、及時填寫《物品損耗報告單》者，以破損餐具價值的10倍處罰；2．《餐飲部月餐具盤點表》、《餐飲部月餐具損耗報告單》每遲交一天，處罰責任人100分；3．餐廳經(jīng)理、財務(wù)部物料費用核算員審核時間及質(zhì)量管理部質(zhì)檢員鑒定時間每超時一天，處罰責任人100分；4．倉管部餐具保管員不能夠及時發(fā)放餐具，每超時一天，處罰責任人100分。編號：餐廳—002名稱：布草管理規(guī)定目的：為保證各崗位的布草使用與周轉(zhuǎn)，最大限度的降低布草損耗制約范圍：各使用餐具班組主管、員工、管事部經(jīng)理、布草員、財務(wù)部物料費用核算員、洗衣房布草保管員、餐廳經(jīng)理、質(zhì)量管理部質(zhì)

8、量管理員生效日期：編號：餐廳—003名稱：關(guān)于上菜程序控制的規(guī)定目的：保證上菜的及時性和準確性，有效控制上菜速度及順序制約范圍：正副菜品調(diào)度員、餐飲部各班組主管、員工、餐廳經(jīng)理有效日期：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1．設(shè)置菜品調(diào)度員（1）餐飲后廚設(shè)兩名專職的菜品調(diào)度員(一主、一副)，主調(diào)度員在傳菜處，副調(diào)度