涼粉,辣椒油_制作方法

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1、涼粉,辣椒油_制作方法渾源涼粉辣椒油制作方法胡麻油燒熟后，放八角，小茴香，花椒，待調(diào)料變黑將其撈出，放蔥白，姜片，再撈出后放辣椒，再放少許醋，即可。111111涼皮調(diào)料配方和做法（辣椒油和調(diào)料水）涼皮秘方?jīng)銎な且环N淀粉類(lèi)食品，既可以涼吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是廣大消費(fèi)者非常喜愛(ài)的一種風(fēng)味小吃。具體制作過(guò)程如下：1.洗面：按1000克小麥上等白面加水500克左右比例和成面團(tuán)，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水靜置30分鐘。用水量以超出面團(tuán)、兩指為宜。在洗滌時(shí)，用水反復(fù)揉捏面團(tuán)，使淀

2、粉充分溶出。當(dāng)洗到面水發(fā)稠時(shí)，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反復(fù)洗滌，使面筋形成結(jié)構(gòu)疏松、孔隙明顯、富有彈性的團(tuán)狀。1000克干面粉約洗出200克面筋。（為增加面筋的彈性和強(qiáng)度，可在和面時(shí)加入10克精制的食鹽）。將洗好的面水過(guò)濾到一個(gè)大盆中，靜置待用。靜置至少7—8小時(shí)。開(kāi)店時(shí)，頭天下午（約5點(diǎn)鐘）一定要把面筋洗出來(lái)，第二天早上制皮。2.蒸面筋：將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放入籠屜內(nèi)鋪平，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。3.制皮：將靜置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水?dāng)噭?。?

3、000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（攪勻的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可將青菜榨出汁加入面芡中，就可做出綠色涼皮，口味有青菜味、芹菜味。在火爐上放置一口直徑為70厘米的大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個(gè)（旋子的尺寸為：鋁底直徑50厘米，周?chē)馗?厘米，用鐵皮制作）。在裝淀粉乳之前，在旋子內(nèi)刷一層熟食用油，這樣的目的是防止蒸熟的涼皮沾住旋子。將洗過(guò)面筋的淀粉乳攪勻后，用勺取適量盛入旋子內(nèi)，輕輕晃動(dòng)旋子，使淀粉乳平攤均勻，然后放

4、入開(kāi)水鍋內(nèi)（制涼皮時(shí)，火越猛越好），蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當(dāng)?shù)矸廴橛砂咨兂傻S色無(wú)白點(diǎn)時(shí)，把旋子從開(kāi)水鍋內(nèi)拿出來(lái)，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大蓽上即成。用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制皮速度，可備好2—3個(gè)旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時(shí)，可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然后一層層疊好，待食或待賣(mài)。每一千克干面粉可制皮5張，每張調(diào)好后，可賣(mài)1.5元。食用時(shí)，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟豆芽各調(diào)料（配制后述），調(diào)勻即可食用。也可根據(jù)需要，配上其它蔬菜炒制熟食。調(diào)涼皮

5、用的熟豆芽應(yīng)提前將生豆芽在開(kāi)水內(nèi)汆一下，然后過(guò)幾遍涼水，在筐里面?zhèn)溆?。調(diào)料的制作~蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末：買(mǎi)芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿(mǎn)，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制：開(kāi)水

6、放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成

7、熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前。制作涼皮的注意事項(xiàng)：爐子：用磚壘的鍋臺(tái)或用直徑50—60厘米的舊油桶，里面用泥巴填一下，中間用爐條，燒柴禾或用鼓風(fēng)機(jī)（150瓦）吹風(fēng)燒煤塊?？偠灾?，制皮時(shí)火越大越好。"旋子（圓盤(pán)）：底用鋁皮，厚1毫米，直徑50厘米或40厘米，周?chē)馗?厘米，用鐵皮制作?？蓚溆?個(gè)。鋁底的作用是：A、做涼皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、傳熱快，重量輕。鍋及鍋蓋：根據(jù)情況，若旋子直徑為50厘米，鍋蓋直徑應(yīng)該為68厘米左

8、右，鍋蓋用生鋁皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用鐵制，否則制成的涼皮有生鐵味。洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部過(guò)濾到一個(gè)大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。涼拌：先抓一些豆芽或黃瓜絲放入碗底，取一張涼皮切條放在豆芽上面，然后放鹽水、蒜汁（根據(jù)人的口味）、芥末、芝麻醬、喜歡辣的放香辣油，不喜歡辣的放麻油。熱炒：鍋放在爐子上，倒少量油，放豆瓣醬或姜絲、蔥絲、炒出香味后，入綠豆芽、涼皮、上等醬油翻炒，加骨架湯、味精即可食用，口味有麻辣