北京餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范試行

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1、北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范(試行)第一章總則第一條為規(guī)范北京市餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)，維護(hù)餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的合法權(quán)益，引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)范化發(fā)展，為建設(shè)國(guó)際一流的和諧宜居之都提供有力支撐，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范所稱餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是指通過即時(shí)加工制作成品或半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的經(jīng)營(yíng)行為。第三條本市行政區(qū)域內(nèi)具備合法有效的獨(dú)立工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證或餐飲服務(wù)許可證的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，適用本規(guī)范。第四條本規(guī)范為全市餐飲業(yè)推薦性、指導(dǎo)性規(guī)范，

2、涉及的開業(yè)條件、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、操作規(guī)范等條款和細(xì)則，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度及餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況制訂。第二章開業(yè)條件第五條基本要求（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照國(guó)家工商、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保等部門的行政管理要求，取得相應(yīng)的審批許可。清真餐館應(yīng)依法取得清真食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，并懸掛政府主管部門統(tǒng)一制發(fā)的清真專用標(biāo)志。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。21（三）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備

3、或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（四）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（五）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（六）符合法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。第六條專業(yè)要求（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地1．場(chǎng)地建筑應(yīng)符合JGJ64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》規(guī)定。2．餐飲服務(wù)場(chǎng)所公共標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T10001.1-2012《公共信

4、息圖形符號(hào)》的規(guī)定。主要功能區(qū)域、安全指引等應(yīng)具備中英文標(biāo)識(shí)。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所外設(shè)置的標(biāo)識(shí)信息應(yīng)符合《北京市牌匾標(biāo)識(shí)設(shè)置管理規(guī)范》等規(guī)定。4.臨街的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，不得超出門窗店外經(jīng)營(yíng)。5．餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)符合中華人民共和國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749---2006）規(guī)定。6．食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置。217．食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、烹調(diào)、貯藏、切配及備餐、餐用具清洗消毒，以及現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工等專用場(chǎng)地。涼菜配制、裱花操

5、作、食品分裝操作，應(yīng)設(shè)置專間（室）。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間（室）。中央廚房以及待配送食品貯藏的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間（室）。食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間(室)或?qū)Ｓ迷O(shè)施。8．清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500平方米以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)置獨(dú)立存放隔間。9．廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00小時(shí)的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗，確有困難時(shí)，可采用防火卷簾，但應(yīng)符合相關(guān)防火卷簾設(shè)置規(guī)定要求。10.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位通過透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等形式實(shí)施“明廚亮灶

6、”。（二）節(jié)能減排1.油煙排放應(yīng)符合HJ554-2010《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》規(guī)定。2.禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的飲食服務(wù)項(xiàng)目。3.排放油煙的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放，并防止對(duì)附近居民的正常生活環(huán)境造成污染。4.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)置專人管理油煙凈化設(shè)施，或委托第三方專業(yè)公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運(yùn)行、達(dá)標(biāo)排放。中餐操作間的排油煙管道應(yīng)當(dāng)每60日至少

7、清理1次，清理應(yīng)當(dāng)做好記錄。5.任何餐飲經(jīng)營(yíng)單位不得在當(dāng)?shù)厝嗣裾畡澏ǖ慕狗秶鷥?nèi)露天燒烤，或者為露天燒烤食品提供場(chǎng)地。6．上下水設(shè)施齊備，排水設(shè)施中應(yīng)設(shè)置餐飲廢水隔油器并符合CJ/T21295-2008標(biāo)準(zhǔn)，污水排放應(yīng)符合DB11/307—2013《水污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。7.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位自行或委托專業(yè)公司安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施，降低油煙污染物排放。8.鼓勵(lì)采購(gòu)并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。（三）清潔衛(wèi)生與清潔生產(chǎn)1．有專用的清洗、消毒設(shè)備，洗滌劑、消毒劑要符合GB-14930.1《食品工具、設(shè)備

8、用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB-14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2．經(jīng)營(yíng)面積100平方米以上的就餐場(chǎng)所宜備有獨(dú)立或公用洗手間，并備有洗滌用品。3．各項(xiàng)清潔生產(chǎn)指標(biāo)符合北京市《清潔生產(chǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系住宿餐飲業(yè)》（DB11/T1260-2015）I