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《副廚師長述職報告》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、副廚師長述職報告 副廚師長述職報告 XX年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了,這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下,整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑,但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢擴(kuò)張增長,公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排,4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長,后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部,同時兼**廚部副廚師長,進(jìn)行了兩次調(diào)整?,F(xiàn)對本人XX年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié): 一、1--3月份咸安店廚部:隨著XX年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善,在這三個月中工作開展較為順利,廚部毛利(1月毛利###,2月###,三月###,
2、平均###)也達(dá)到公司要求,較XX年同期提高##;在生產(chǎn)出品管理上,加強(qiáng)了管理督導(dǎo),出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通,在整個春節(jié)期間無人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn),同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動工作的順利交接?! 《?--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí),本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長,針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份 ###、3月份###)等問題,加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識
3、的灌輸,加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度,菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###),為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。 三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部:8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部,本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)?! ?一)前期工作以協(xié)助**
4、開業(yè)前期的籌備為主,對**廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作,先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度,并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼,同時組織員工進(jìn)行了培訓(xùn),有力的的支持了**廚部的前期籌備,保障了**8月26日順利開業(yè);開業(yè)兩個月后,原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展,離開公司,廚部員工也有部分變
5、動流失,本人臨時負(fù)責(zé)**廚部行政管理,及時進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充,在**新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡?! ?二)協(xié)助公司成立總倉及加工廠,先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)?! ?三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及XX年全年員工晉級考核。 在這一年三個階段的工作中,雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有: (一)與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少,導(dǎo)致無法實(shí)際幫助各廚部及時解決問題:如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生
6、產(chǎn)管理 (二)對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠,導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施,部分工作安排無法及時執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂; (三)廚部部分管理制度還未完善,需盡快整理制定,如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等?! 』厥走^去,把握現(xiàn)在,展望未來?! X年已逐漸成為歷史,XX年正向我們緩緩走來,在新的 一年里,廚務(wù)部針對過去工作中的不足,根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求,在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下,現(xiàn)對XX年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排: 一、通過在管理工作中的逐步摸索,持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理
7、完善: (一)對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn) 要求等崗位說明進(jìn)行制作完善,明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任,上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部,依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù) (二)針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí),及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢,同時學(xué)以致用,加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度,提升廚部各項生產(chǎn)管理?! ?三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作:目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄,
8、也只有重大客訴才會重視處理,但無明確相關(guān)的管理制度,對此現(xiàn)象,制作菜品客訴級別分